3 Bretoense chefs bieden inspiratie voor je feestgerechten!

Bretagne en zijn gastronomische genoegens moeten niet onderdoen voor de rest van Frankrijk. Ter gelegenheid van de feestdagen laat de regio ons in zijn keuken kijken met deze 3 uitgelezen gerechten, bereid door 3 beroemde chefs uit de regio. Als voorgerecht doet Nicolas Adam (La Vieille Tour) de disgenoten watertanden met heerlijke Sint-Jakobsvruchten met chorizo. Voor het hoofdgerecht zet Nicolas Conraux (La Butte) een onvergetelijke ragout van kreeft op tafel, om de vingers van af te likken. Baptiste Denieul (L’Auberge Tiegezh) eindigt met een feestelijke noot dankzij een chocoladetaart in de vorm van een Kerstbal. Smakelijk!

Nicolas Adam, sterrenchef van la Vieille Tour in Plérin: De majestueuze Cap Fréhel en Cap d’Erquy hebben de eer een beroemde Bretoense schat te huisvesten: de Sint-Jakobsvruchten. Deze lekkernijen krijgen alle eer in het voorgerecht van Nicolas Adam. Op het menu: gebakken Sint-Jakobsvruchten, chorizo en kastanjes, een echt feestmaal! Het geheel is gul overgoten met cider, zoals het de Bretoense traditie betaamt. Een recept dat ons bereikt vanuit Saint-Brieuc, één van de steden met de meeste sterren uit de streek. http://www.la-vieille-tour.com

VOORGERECHT: Gebakken Sint-Jakobsvruchten met chorizo, espuma van nieuwe cider en kastanjes (4 pers.)  12 Sint-Jakobsvruchten, 3 dl nieuwe cider, 6 plakjes Iberico-chorizo, 3 dl gevogeltebouillon, 1 dl vloeibare room, 1 sjalot, 100 gr kastanjes (gekookt en gepeld), 1 bosje bieslook, 2 dl zonnebloem- of arachideolie, zout en peper van de molen, olijfolie (2 cl)

Doe de cider, de fijngehakte sjalot en 60 gr kastanje in een middelgrote kom. Laat op middelmatig vuur tot een derde inkoken, voeg de gevogeltebouillon en de room toe. Laat 3 tot 4 minuten sudderen. Mix met een kleine soepmixer (of blender) en haal door een chinois of een fijne zeef. Kruid bij naar smaak (zout en peper). Maak de bieslookolie: Mix de bieslook met olie (arachide, zonnebloem, druivenpit) en 2 snuifjes zout in een blender. Kruid de Sint-Jakobsvruchten met zout en peper en bak ze samen met de resterende 40 gr kastanjes in een antikleefpan met een geutje olijfolie (1 tot 2 minuten). Leg de Sint-Jakobsvruchten in een diep bord en voeg er de reepjes chorizo aan toe. Overgiet overvloedig met de bouillon van cider en kastanje. Werk af met een scheutje bieslookolie.

Nicolas Conraux, chef van La Butte in Plouider (tussen Brest en Morlaix) : Bretagne staat bekend om zijn verse vis en ander lekkers uit de zee. Voor een feestmaaltijd leent kreeft zich  wonderwel! Nicolas Conraux brengt ons een smakelijke ragout van kreeft om zonder mate van te genieten! De sterrenchef staat bekend om zijn “echte” keuken en koos ervoor zijn restaurant niet ver van Brest te vestigen, een streek die bekend staat om zijn kliffen, zijn eilanden en zijn nautische geneugten.

HOOFDGERECHT: Ragout van kreeft (4 pers.) Bereiding: 45 min – Gaartijd: 30 min

1 levende kreeft van 1,6 kg, 5 eetlepels olijfolie, 20 cl armagnac, 1 ui, gepeld en fijngesneden, 2 in kwartjes gesneden tomaten, peper en zout. Voor de roux: 100 gr bloem, 100 gr boter, 100 gr tomatenconcentraat, 20 cl witte wijn, 300 gr kreeftenbisque, 2 tabasco-pepertjes.

Bereiding: Snij de kop van de kreeft los van de rest (de staart). Snij de staart van de kreeft in 4 stukken. Bewaar het sap en de koraal. 2. Snij de kop overlangs in twee, haal er de zandzakjes uit en gooi ze weg. Breek de tangen voorzichtig af. 3. Verwarm de olijfolie in een pan op hoog vuur. Doe er de stukken kreeft in, laat even fruiten en flambeer met armagnac. Doe apart op een schotel en laat de sappen in de pan. 4. Fruit de ui en de tomaten in de pan. 5. Maak een roux in de pan met de sappen, ui en tomaten. Bak de bloem met de boter en tomatenconcentraat. Voeg de witte wijn toe, de bisque van kreeft en de pepertjes. Laat deze saus gedurende 15 minuten op een zacht vuurtje garen zonder deksel. 6. Voeg de in twee gesneden kop toe aan de saus en laat 6 minuten sudderen, voeg er daarna de tangen aan toe om 5 minuten verder te garen en tenslotte de stukken voor 3 of 4 minuten. 7. Leg de stukken kreeft apart op een goed voorverwarmde schotel. 8. Mix de saus en doe ze door de chinois. Voeg het sap en de koraal toe. Verwarm de saus opnieuw zonder ze te laten koken, meng en kruid bij naar smaak. 9. Giet de zeer warme saus over de stukken kreeft en serveer. http://www.restaurant.labutte.fr

Baptiste Denieul, chef van l’Auberge Tiegezh in Guer : Als dessert brengt Baptiste Denieul een gebakje rijk aan smaken en contrasten. Er is iets voor elk wat wils en liefhebbers van chocolade zullen in de wolken zijn! Chocolade voor de taart, de schelpjes en de moelleux, aangevuld met de fruitige smaak van bananencompote. De finishing touch? Een bolletje kiwi-sorbet! Dit magische nagerecht komt recht uit Guer, in hartje van het woud van Brocéliande en zijn vele legendes …

http://www.restaurant-aubergetiegezh.fr

DESSERT: Chocoladetaart en soufflé in de vorm van een Kerstbal (4 pers.) Taartbodem: 500 gr gezeefde bloem, 225 gr zachte boter, 275 gr suiker, 2 eieren: Meng in een keukenrobot 500 gr gezeefde bloem, 225 gr zachte boter, 275 gr suiker en 2 eieren. Smeer het deeg fijn uit in de taartvormen en laat 3 uur rusten in de koelkast. Bak de taartbodems 6 minuten voor op 180°C.

Bananencompote:5 bananen in stukjes gesneden in 5 gr boter en 5 gr suiker. Bak de 5 in stukjes gesneden bananen in 5 gr boter en 5 gr suiker. Mix de bereiding en laat afkoelen.

Chocolade schaal: Koop ze bij een chocolatier of maak ze zelf.

Moelleux van chocolade:500 gr pure chocolade met 165 gr boter, 10 eierdooiers + 10 volledige eieren met 250 gr suiker, 140 gr gezeefde bloem. Smelt 500 gr pure chocolade met 165 gr boter in een bain marie. Meng 10 eierdooiers + 10 volledige eieren met 250 gr suiker en klop op. Voeg het chocolademengsel en de gesmolten boter toe aan de eieren, spatel eronder en voeg daarna 140 gr gezeefde bloem toe.Laat de bereiding 3u rusten in de koelkast.

Kiwi-sorbet: Kopen bij een ambachtelijke ijsmaker of zelf maken.

Montage: Vul de voorgebakken taarten met 10 gr bananencompote en overgiet met 50 gr van de bereiding voor chocolademoelleux. Bak 6 minuten op 180°C, laat 1 minuut rusten. Leg er een bolletje ijs op en leg de bol er boven op.