Bio-week in Brighton restaurant – Brussel

Het is voor chef Laurent Gauze ondertussen een traditie om in zijn aanbod jaarlijks een bio-week in te lassen. Hij bewijst hiermee dat bio-producten evenveel kwaliteit en elegantie aanbieden dan de traditionele producten waarmee standaard wordt gewerkt.

Bio zijn is aldus Laurent zowel een mentaliteit als een label, het is daarom ook uiteenlopend. Mensen die bewegen in de biogeest zijn meestal gevoeliger voor seizoensgebonden producten. Bio zijn betekent het consumeren van meer natuurlijke en authentieke producten, toch blijft de kostenprijs een groot probleem vanwege de moeilijkheid voor het verkrijgen van het label en het transport. Het is voor hem als onderdeel van een groen hotel, belangrijk dat deze geest zich ook in de keuken reflecteert. Hij zorgt voor een specifiek menu met gezonde producten voor de gasten terwijl hij met de selectie van lokale producenten ook een impact heeft op het milieu.

De achterliggende bedoeling van de bioweek is een stimulans voor de gasten om een gezond dieet te volgen en door het verbruik van bio- en nabuurproducten een gunstige invloed op het milieu te hebben. Bovendien wil hij als voorloper zijn collega’s-chefs aansporen om een gelijkaardig initiatief op touw te zetten.

Als groen hotel is het voor Laurent Gauze belangrijk om deze geest ook in de keuken te reflecteren. Daarom een nieuw menu waarbij producten worden aangeboden die gezond zijn zowel voor de gasten als voor het milieu en wordt er vaker samengewerkt met lokale producenten. Hiermee garandeert het hotel een slimme voeding in overeenstemming met het ethische reglement van SIIN. De chef werkt heel graag met vis, een verfijnd product dat veel frisheid en verfijning brengt in het bord. Zalm of zeebrasem zijn uitstekende producten omdat ze welzijn en kwaliteit combineren, daarenboven is vis de meest aanbevolen maaltijd van het Brighton-menu.

De bioweek in het restaurant Brighton loopt van maandag 8 tot en met vrijdag 12 juni, lunch van 12 tot 14 uur, dinner van 19 tot 22 uur. Voor deze gelegenheid werd een 3-gangen menu samengesteld aan 45€ per persoon, menu dat eventueel tot een 2-gangen versie kan herleid aan 35€ per persoon. Op de biokaart ontdekken we o.m. gazpacho van erwten, courgette en venkel met gerookte eendenborst en hazelnootolie, een carpaccio van gekonfijte kalfslende met algen, ravioli van tomaten en kruiden. Bij het vlees is er een filet van ‘bio’ Limousin rund met jonge worteltjes en knolraap en pesto van koriander, bij de vis een gekonfijte zeeduivel gestoomd met algen, lichte aoïli emulsie met het vocht van rivierkreeften of een rode mul in een korst van broodkruimel met pistache en marinière van scheermessen. Tussen de desserts een mousse van mascarpone en vanille, moelleux van meringue en compote van rabarber of een ganache van donkere chocolade, cacao biscuit, quenelles van Bergamote mousseline en krokante platen van donkere chocolade, een bereiding volledig vrij van suikers, gluten of lactose.

Restaurant Brighton – Handelsstraat 9 – 1000 Brussel

Tel 02/506 90 35 – brighton@stanhope.be