Bio-week in restaurant Brighton – Brussel

Het is voor chef Laurent Gauze ondertussen een traditie om in zijn aanbod jaarlijks een bio-week in te lassen. Hij bewijst hiermee dat bio-producten evenveel kwaliteit en elegantie aanbieden dan de traditionele producten waarmee standaard wordt gewerkt. Hij opende de bioweek in restaurant Brighton met verve en kon een meer dan aanlokkelijk menu voorstellen.

Bio zijn is aldus Laurent zowel een mentaliteit als een label, het is daarom ook uiteenlopend. Mensen die bewegen in de biogeest zijn meestal gevoeliger voor seizoensgebonden producten. Bio zijn betekent het consumeren van meer natuurlijke en authentieke producten, toch blijft de kostprijs een probleem vanwege de moeilijkheid voor het verkrijgen van het label en het transport. Het is voor hem als onderdeel van een groen hotel, belangrijk dat deze geest zich ook in de keuken reflecteert. Hij zorgt voor een specifiek menu met gezonde producten voor de gasten terwijl hij met de selectie van lokale producenten ook een impact heeft op het milieu.

De achterliggende bedoeling van de bioweek is een stimulans voor de gasten om een gezond dieet te volgen en door het verbruik van bio- en nabuurproducten een gunstige invloed op het milieu te hebben. In het Stanhope hotel is de bioweek in het restaurant geen alleenstaande activiteit, integendeel. Meer nog dan anders worden de gasten bewust gemaakt voor de milieuproblematiek en wordt er via diverse initiatieven geijverd om dit gedachtengoed onder de aandacht te brengen.

Als groen hotel is het voor Laurent Gauze belangrijk om deze geest ook in de keuken te reflecteren. Daarom een nieuw menu waarbij producten worden aangeboden die gezond zijn zowel voor de gasten als voor het milieu en wordt er vaker samengewerkt met lokale producenten. Hiermee garandeert het hotel een slimme voeding in overeenstemming met het ethische reglement van SIIN. De chef werkt heel graag met vis, een verfijnd product dat veel frisheid en verfijning brengt in het bord. Zalm of zeebrasem zijn uitstekende producten omdat ze welzijn en kwaliteit combineren, daarenboven is vis de meest aanbevolen maaltijd van het Brighton-menu. Bovendien wil hij als voorloper zijn collega’s-chefs aansporen om een gelijkaardig initiatief op touw te zetten.

Belangstellenden kunnen voor deze specifieke bioweek nog in restaurant Brighton terecht tot vrijdag 12 juni, lunch van 12 tot 14 uur, diner van 19 tot 22 uur. Voor deze gelegenheid werd een 3-gangen menu samengesteld aan 45€ per persoon, menu dat tot een 2-gangen versie kan herleid aan 35€ per persoon. Op de biokaart ontdekken we o.m. gazpacho van erwten, courgette en venkel met gerookte eendenborst en hazelnootolie, een carpaccio van gekonfijte kalfslende met algen, ravioli van tomaten en kruiden. Bij het vlees is er een filet van ‘bio’ Limousin rund met jonge worteltjes en knolraap en pesto van koriander, bij de vis een gekonfijte zeeduivel gestoomd met algen, lichte aoïli emulsie met het vocht van rivierkreeften of een rode mul in een korst van broodkruimel met pistache en marinière van scheermessen. Tussen de desserts een mousse van mascarpone en vanille, moelleux van meringue en compote van rabarber of een ganache van donkere chocolade, cacao biscuit, quenelles van Bergamote mousseline en krokante platen van donkere chocolade, een bereiding volledig vrij van suikers, gluten of lactose.

Wij maakten bij onze degustatie een combinatie van de bioweek samen met de aanlokkelijke lentekaart die Laurent ontwierp, kaart waarop trouwens permanent ook enkele bio-bereidingen worden weergevonden. Logisch aldus de chef, een eenmalig initiatief is eerder zinloos gezien de consument bestending én op het nut én op de kwalitatieve en culinaire mogelijkheden van de bio-voeding attent moet worden gemaakt.

Als voorgerecht opteerden we voor een carpaccio van gekonfijte kalfslende met algen en ravigote van tomaten met kruiden, een erg decoratieve creatie met leuke smaakaccenten en erg frisse tinten. Qua subtiele smaakaccenten moest hij evenwel onderdoen voor de bio-carpaccio van zwarte ‘Kumato-tomaten met tartaar van groene asperges en gepocheerd ei. Een heerlijke en verrukkelijke bereiding, delicaat verrassend. Het hoofdgerecht werd een filet van zeebaars, mooi op korst gebakken en keurig bedekt met poeder van gegrilde amandelen dat samen met het visvel, zorgde voor een leuk knapperig korstje. De bijhorende risotto met parmezaan gaf het geheel een erg succulent accent, kortom een bereiding die ook buiten het kader van een bio-week hoge toppen scheert. Ook de gestoomde zeeduivel met algen en lichte aïoli emulsie  met vocht van rivierkreeften oogde decoratief erg mooi en wist eveneens onze smaakpapillen te bekoren. Tot het aanbod lentedesserts behoren zowel de Carlotta, robijn gekleurde joconde biscuit met aardbei mousse suprême van ivoren chocolade en aardbeigelei als de Tonka. Deze laatste is een chocolade moelleux met mousse van Jivara melkchocolade, mousse met Tonkaboon en glazuur en gehakte hazelnoten.

Restaurant Brighton – Handelsstraat 9 – 1000 Brussel

Tel 02/506 90 35 – brighton@stanhope.be

Culinaire commentaren:

Tasted4you:  3 minutes

leuk interieur, maar erg sfeervolle ingesloten tuin

decoratieve presentaties

chef zorgt voor succulente en subtiele biogerechten

Michelin:       victoriaanse stijl

restaurant in oude patriciërwoning

Delta:             Franse en mediterrane keuken

oude magnoliaboom overvleugelt zomerterras

interieur so-british zaal (stijl koning George IV)