Iers rundvlees

Ierland is het meest westelijk gelegen land van Europa, het continent dat zijn geschiedenis heeft bepaald; de Atlantische Oceaan vormt de natuurlijke grenzen van het eiland en beïnvloedt zijn klimaat.

80% van de Ierse bodem bestaat uit weilanden en dat is de grootste oppervlakte van Europa. Het landschap is een patchwork van groene weiden waar 6,8 miljoen stuks rundvee (+4%) en 5,1 miljoen schapen op extensieve wijze, maar in natuurlijke omstandigheden worden gefokt. Het is wereldwijd bekend dat het Ierse rundvlees van hoogstaande kwaliteit is. Het milieu, dierenwelzijn, veevoeder en traceerbaarheid van de veestapel zijn altijd al sleutelbegrippen geweest, maar aan deze criteria worden bovendien precieze gegevens toegevoegd over de impact van de veeteelt op het milieu. Het thema van duurzame ontwikkeling heeft in Ierland absolute voorrang gekregen, temeer omdat het eiland enorme natuurlijke troeven bezit waardoor het de consument voedingsmiddelen kan aanbieden die aan deze vraag beantwoorden.

In juni 2012 introduceerde Bord Bia een nieuw programma voor duurzame ontwikkeling in de Ierse voedingsmiddelensector. Dit programma, dat de naam Origin Green kreeg, ligt in het verlengde van de labels voor kwaliteitsgarantie van Bord Bia. Het werd ontworpen om Ierland aan de top van de wereldranglijst te brengen voor duurzame en kwalitatieve voedingsmiddelen en om te voldoen aan het streven naar duurzame ontwikkeling van de grote merken, restaurants en internationale producenten van voedingswaren. Tegen 2016 wil het programma 100% van de export bestrijken: een ambitieus streefdoel. Momenteel nemen 324 bedrijven deel aan het programma, dat is 80% van de Ierse exportindustrie.

Al eeuwenlang grazen de Ierse runderen op weilanden en dat levert zacht en sappig vlees op. De grootste teelt van rundvee strekt zich uit in het hart van het land. Want behalve het gematigde klimaat, bezit Ierland ook de meest uitgestrekte kalkhoudende bodem van Europa, rijk aan calcium en perfect geschikt als grasland voor rundvee. In 2013 produceerde Ierland 518.000 ton rundvlees. Dankzij een hoog weerstandsvermogen kan het vee het grootste deel van het jaar buiten blijven, waar het voedzaam en vet gras kan opnemen. Het wordt voornamelijk gefokt in familiebedrijven met beperkte capaciteit, waar het een vredig leven leidt, vrij van stress. In Ierland nemen de veehouders de tijd die het vergt om rundvlees van hoge kwaliteit te produceren. Daardoor ziet het vlees er gemarmerd uit en blijft het bij de bereiding zacht en sappig. Bovendien kunnen de Ierse veehouders er prat op gaan dat ze hun dieren de hoogste graad van welzijn geven. Dit dierenwelzijn en een veilig transport zijn overigens strikt gereglementeerd door de nationale wetgeving en die van de Europese Unie. Ierland bezit 41 erkende slachthuizen, verspreid over het hele land. Bijgevolg zijn de meeste dieren op minder dan een uur rijden van het dichtstbijzijnde slachthuis. Het kleinere Ierse ras staat bekend om zijn gewilligheid en hoge weerstandsvermogen in een ruwe klimaat, waardoor het dier het hele jaar door op natuurlijke wijze met gras kan worden gevoed.

Tijdens een recente Bocuse d’Or, het prestigieuze Franse culinaire concours, stond Ierland in de kijker toen de organisatoren het Ierse rundvlees uitkozen voor de officiële selectie. En het was het Franse team onder leiding van meersterkok Thibaut Ruggeri dat het podium van de winnaars mocht betreden om de gouden medaille in ontvangst te nemen. Het gerecht met het winnende rundvlees van Frankrijk heette: ‘ossenhaas naar het idee van een Rossini’. De selectie van het Ierse rundvlees gebeurde door het organisatiecomité van dit internationale concours dat een strenge procedure volgt en de uiteindelijke keuze baseerde op het feit dat het Ierse vee met gras wordt gevoed: een garantie van hoge kwaliteit in termen van zachtheid, smaak en textuur.

Voor een chef zijn de kwaliteit en de traceerbaarheid van de producten essentieel. Kennis van de herkomst van een voedingsmiddel en van de omstandigheden waarin het geproduceerd werd, om zeker te kunnen zijn van de regelmatige kwaliteit van het product, is van fundamenteel belang. Op basis van deze vaststelling heeft Bord Bia in mei 2004 de Chefs’ Irish Beef Club opgericht. De Club is bedoeld om het imago en de reputatie van voortreffelijkheid van het Ierse rundvlees te promoten bij de beste restaurants op de belangrijkste markten voor onze export in Europa. De chefs van de CIBC genieten van de voortreffelijkheid van het Ierse rundvlees door de kwaliteitsgarantie en zijn totale traceerbaarheid. Meer dan 60 chefs zijn lid van de Club in 6 landen: België, het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Duitsland, Nederland en Zwitserland. Ze delen hun voorkeur voor Iers rundvlees dat niet alleen een constante kwaliteit biedt, maar vooral een unieke smaak en zachtheid. In 2013 breidde Bord Bia de Club uit met Italië, Spanje en Zweden.

Het Belgische hoofdstuk van de Chefs’ Irish Beef Club, opgericht in 2009, telt heel wat leden, onder hen o.m. Jean Callens (Callens Café), Gaëtan Colin (Jaloa), Roland Debuyst (Orange), Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop), Dimitri Marit (Restaurant Jacques Marit), David Martin (Brasserie La Paix), Luc Mignon (Le Saisonnier), Larbi Ouriaghli (Lola), Rocky Renaud (Le Passage), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) en Geert Van Hecke (Karmeliet).