Langverwachte ‘vis- en zeevruchtengids’ voor professionals

Met de publicatie van de ‘Vis- en zeevruchtengids – voor professionele gebruikers’ is een unieke informatiebron ontsloten. Voor het eerst beschikken onze (chef)koks en andere afnemers van vis en zeevruchten over bevattelijke, op maat gesneden en wetenschappelijk onderbouwde informatie van de 70 meest gegeten vissen, schaal- en schelpdieren. Met behulp van deze kennis kunnen ze een duurzamer aankoopbeleid voeren en beter communiceren naar hun klanten toe. NorthSeaChef en GaultMillau-chef van het jaar 2015 Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) drukt het zo uit: “Ik kies bewust voor minder gekende soorten uit het assortiment lokaal aangevoerde vis. Met deze gids heb ik nu alle nodige informatie bij de hand over de soorten, de vistechnieken en de toestand van de beviste stocks.” De gids en website www.zeevruchtengids.org zijn een initiatief van SeaWeb Europe, het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO).

De vis, schaal- en schelpdieren die we uit zee oogsten zijn niet onuitputtelijk, dat is geen nieuws. Dat wereldwijd bijna 90% van de geëvalueerde vispopulaties overbevist of ten volle benut zijn (FAO 2014) heeft veel te maken met de grote technologische vooruitgang in de visserij. Mede hierdoor is het globale totale jaarlijkse vangstvolume sinds de jaren 50 vervijfvoudigd. Dichterbij, in de Noordoost-Atlantische Oceaan, is 40% van de visbestanden over-geëxploiteerd. En ook al zijn er lokaal af en toe wat lichtpuntjes en presenteert de aquacultuur (nu op wereldschaal goed voor bijna 50% van het aanbod) zich als alternatief, toch blijft het streven naar een verstandig en duurzaam gebruik van vis, schelp- en schaaldieren essentieel. Immers, Belgen verbruiken vandaag zo een 25 kg vis, schaal- en schelpdieren per jaar (wereldgemiddelde: 17 kg per persoon per jaar). En de consumptie ervan blijft groeien, mee ingegeven door de promotie van de gezond makende aspecten hiervan.

Om aan de stijgende vraag te kunnen blijven voldoen, dienen niet enkel de visserij- en aquacultuursector en de individuele consument meer aandacht te besteden aan duurzaamheid en hierover geïnformeerd te worden. Ook de professionele afnemers van vis en zeevruchten staan hierin centraal. Welke soorten gebruiken? Welke vangst- en productiepraktijken zijn te verkiezen? Hoe groot moet een vis zijn om de bestanden voldoende kans te bieden zich te hernieuwen? Op deze vragen biedt de Vis- en zeevruchtengids nu concrete antwoorden, op maat gesneden van chef-koks en andere restaurateurs, groothandelaars, zelfstandige vishandelaars en voedingsindustriëlen. De gids is vrij beschikbaar in het Nederlands en Frans via de website www.zeevruchtengids.org. Een gedrukte versie kan besteld worden via het online bestelformulier op www.zeevruchtengids.org/nl/bestelformulier. Deze gids zal jaarlijks een update kennen met de nieuwste informatie.

Nancy Fockedey van het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ), tevens medeauteur van de gids, drukt het als volgt uit: “Alle spelers in de vissector kunnen een stap zetten in de richting van een meer duurzame omgang met vis, schaal- en schelpdieren. Ook chefs en vishandelaars spelen hierin een sleutelrol. Zij kunnen een onmiskenbaar krachtig signaal geven door een duurzaam aankoopbeleid te voeren en positief te kiezen in de producten die zij hun klanten voorschotelen: door te kiezen voor vis uit bestanden die niet in gevaar zijn, door vergeten of ondergewaardeerde soorten op het menu te zetten en het aanbod te diversifiëren, door ondermaatse vis te vermijden (die nog niet de kans heeft gekregen zich voort te planten), door producten te kopen die aan alle reglementeringen voldoen, door te vertrouwen op duurzaamheidslabels, door hun klanten op de hoogte te brengen van deze eenvoudige, maar effectieve acties.” Sommige restaurants hebben al duidelijk gekozen voor meer duurzaamheid in hun menukeuze als het op vis en zeevruchten aankomt. Steeds meer chefs, hotelscholen, traiteurs, vishandelaars en toeleveranciers sluiten zich aan bij deze beweging wereldwijd. “De Vis- en zeevruchtengids is onze dagelijkse referentie om onze bevoorrading meer duurzaam te maken en onze klanten te sensibiliseren.”, stelt de geëngageerde toeleverancier ‘Océan Marée-ISPC’. Maar ook Maarten du Bois van ‘VISGRO vzw’, het beroepsinstituut voor Visgroothandelaren, is overtuigd en ziet mogelijkheden: “Wij zijn momenteel bezig met de voorbereidingen om opleidingen te verzorgen rond visserijproducten voor chefs, hotelscholen en vishandelaars. Deze gids zal daarbij een zeer handig instrument zijn.”

Voor de Franse markt bestond reeds langer een ‘Vis- en zeevruchtengids – voor professionele gebruikers’, jaarlijks gepubliceerd door SeaWeb Europe. Nieuw is dat er nu ook een Nederlandstalige bewerking beschikbaar is, aangepast aan de Belgische markt. Het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) namen hiervoor het initiatief en zoomden in op de meest geconsumeerde soorten in België, Frankrijk en Zwitsersland. Hans Polet van het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO): “Om chefs en andere professionele gebruikers van visserij- en aquacultuurproducten toe te laten bewuster te gaan aankopen, is correcte milieu- en wetenschappelijke informatie nodig. Deze was tot nu toe zeer ontoegankelijk voor hen. Met deze publicatie – die jaarlijks zal geüpdatet worden met de meest recente informatie – willen we daar verandering in brengen. We hopen dat het een referentiewerk wordt.” De gids toont ook enkele portretten van Belgische en Franse vissers, kwekers, chef-koks en handelaars die bewuster zijn gaan werken. Elk op hun manier tonen ze het goede voorbeeld en getuigen ze van de haalbaarheid en de wil om anderen aan te zetten dit voorbeeld op te volgen.