Restaurant Aquarius Wemmel viert 20-jarig bestaan

Chef Guy Deferm is een van de leerlingen van het COOVI in Anderlecht die indertijd de passie voor het vak en het respect voor de natuurlijke waarden van de ingrediënten met de figuurlijke paplepel meekregen. Zijn opleiding en aansluitende stages resulteerden 20 jaar terug in de opening van restaurant Aquarius in Wemmel. Een mijlpaal aldus Guy, maar tevens een periode waarin de passie enkel groeide.

Nu 20 jaar later, is Guy nog altijd fier op deze deugdelijke opleiding en de vele tips die destijds deel uitmaakten van het lessenpakket. Hij heeft zijn restaurant ondertussen verruimd met een sfeervolle veranda die perfect aansluit bij het hoofdgebouw. In de keuken bereidt hij nog steeds, eigenlijk meer dan ooit, dagverse producten, met tal van ingrediënten uit de onmiddellijke omgeving zodat hij zijn ecologische voetafdruk maximaal kan beperken. De kaart puilt uit van sterk seizoengeboden producten zodat de gasten optimale nutritionele voedingswaarden meekrijgen. Los van deze seizoensuggesties zijn er evenzeer de ontegensprekelijke lokale specialiteiten. Guy verdedigt hierbij een aantal Brusselse gerechten die de gasten uitermate waarderen. In de keuken krijgt hij assistentie van Raf Croon, eveneens een oud leerling van het COOVI. Raf is aldus zijn chef Guy, een chef met karakter en doorzetting die oog en oor heeft voor de suggesties van de klanten. Een chef die hij zelfs als zijn mogelijke opvolger beschouwd.

De voorbije jaren werd de keuken aangepast en gemoderniseerd waarbij in de beperkte ruimte vooral aandacht werd besteed aan hygiëne en efficiëntie. Deze inspanningen resulteerden in een ruime gastenkring waaronder heel wat stamgasten te noteren vallen. Moderne technieken en nieuwe bereidingswijzen worden enkel ingekapseld wanneer ze de efficiëntie verhogen zonder de natuurlijke eigenschappen van de basisingrediënten aan te tasten.

Twee facetten waardoor Guy een succesvolle klantenbinding kon realiseren zijn enerzijds de dagschotels en anderzijds het aquarius/horoscoopmenu. Inzake dagschotels publiceert restaurant Aquarius bij het begin van de maand alle bereidingen voor de komende maand. Deze dagschotels bestaan uit een soepje en een hoofdgerecht, kostprijs €10 en dit van maandag tot donderdag. Op vrijdag bedraagt de prijs €12.75 maar dan wordt traditioneel een visbereiding aangeboden. De dagschotels zijn per definitie gerechten waar de Brusselse keuken tot uiting komt zoals Ardens gebraad met spruitjes en gebakken aardappelen, stoofvlees met natuur aardappelen of frietjes, vleesbrood met krieken of groene kool met puree en boerenworst met preistoemp. Het zijn gerechten met meer dan behoorlijk grote porties, net als alle andere bereidingen trouwens.

De andere topper is het aquariusmenu. Rekening houdende met de periode van het jaar wordt hier een specifiek horoscoopmenu aangeboden dat een duidelijke link legt met het lopende sterrenbeeld. Dit menu bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert en kost €35.50. Bij dit menu heeft de gast de keuze uit 2 verschillende voorgerechten, 4 verschillende hoofdgerechten en het dessert. Dit betekent dat men rustig meerdere malen zijn sterrenbeeld kan degusteren met wisselende gerechten.

Het globale interieur is behoorlijk stijl- en sfeervol met makkelijk zittende banken langsheen de muren. Een serie spiegels elk met eigen omkadering zorgt voor een ruime blik op de ganse zaal. Leuke en behoorlijk grote singertafels worden gedekt met lederen tafellopers die worden opgevrolijkt met artistiek zilveren bestek en zout en pepergarnituur. Opvallend hierbij is de crèmekleurige servet, mooi gestreken, gesteven en gevouwen. Jammer genoeg wordt dit type servet met uitsterven bedreigt gelet op de kostprijs en het vele werk vooraleer ze presenteerbaar is. Guy blijft evenwel vastberaden, een gesteven servet met aangepast bestek, is en blijft het absolute uitgangspunt wil men de klant een spontane en lekkere maaltijd serveren.

Bij onze degustatie opteerden we voor een witloofroomsoepje en limousin carpaccio als voorgerecht en een paardenfilet met kropsla en friet als hoofdgerecht. Het witloofroomsoepje werd verrijkt met maar liefst 6 mooi gebakken scampi’s, delicaat kruidig aangebakken, en fijne chips. Mooi geurig en smaakvol met curry vlokjes op de rand van het verwarmde bord. Onze carpaccio kreeg een torentje lekkere rucola mee getooid met pittige balsamicoazijn en kerstomaatjes. Gul bedeelde druppels olijfolie van de koude persing zorgden voor een perfect smaakdecor.

De paardenfilet is net als het paardenribstuk volgens ingewijden een van de toppers en aanraders van het huis. We kregen op een voorverwarmd bord een mooi ogende filet duidelijk rosé gebakken zoals gevraagd met een potje met de keuzesaus. De leuke groene sla lichtjes geolied en fijne mayonaisedressing werd evenals de mooie goudgele en krokante frietjes in een aparte schotel aangeboden. Een zeer malse filet bleef binnen mooi rood maar wel warm en mooi aangebakken. Kortom een zeer smaakvolle en delicieuse bereiding die men inderdaad als absolute aanrader kan catalogeren.

Globaal een erg aangename en smaakvolle ontdekking met oog voor kleine details (verwarmde borden, saus apart geserveerd, attente bediening, e.a.) die evenwel de maaltijd extra draagkracht en uitstraling meegeven. Facetten die de 20ste verjaardag in volle schoonheid laten openbloeien en tevens de garantie bieden op een succesvolle toekomst.

Restaurant Aquarius – de Limburg Stirumlaan 101 -1780 Wemmel

Tel 02-461 00 06 – www.aquariusresto.be

Lunch €10 – Menu Aquarius (sterrenbeeld) €35.50 – mooie wijnkaart met behoorlijke selectie van flessen van 500ml.

Culinaire commentaren:

Tasted:

4 minutes

attente bediening en onthaal

ruime selectie specialiteiten

mooie seizoensuggesties

verrassende en smaakvolle aanraders zoals paardenfilet

Delta Brussel:

keuken zonder pretenties

smaakvolle en grote porties

aangename selectie rood vlees

chef opteert voor belgitude