Restaurant Gravelier – Bordeaux

Bordelais Yves Gravelier bouwde samen met zijn echtgenote Anne-Marie Troisgros een rijke culinaire background uit vooraleer hij zich in zijn geboortestad vestigde.

Als jongeling trekt Yves naar Bretagne om er in het restaurant van zijn oom aan de slag te gaan, een periode overladen met dankbare herinneringen. Om zich eigen te maken van alle wetenswaardigheden en technieken van de keuken, verhuist hij naar de keuken van Beau Rivage Palace in Lausanne, waar hij kennis maakt met de dochter van meesterkok Pierre Troisgros. Vanaf dit ogenblik creëert het duo talloze evenementen. Zijn ontmoeting met Freddy Girardet in 1982 bezorgt Yves een elektronische shock. Zijn visie op een moderne en menselijke keuken, vormt een schrille tegenstelling met de kilte die heerst in de keukens van het Palace. Yves is meteen overdonderd en in zijn nopjes.

Tussenstops bij Lucas Carton in Parijs met chef Alain Senderens, bij Jacques Chibois in de luxueuze Gray d’Albion in Cannes en L’Auberge de Provence in London zijn de voorbode van een kort verblijf in Brazilië bij de broer van Anne-Marie. Eens terug in Frankrijk richt Yves zich opnieuw naar zijn eerste culinaire ervaring in Croisic in Bretagne, maar vrij spoedig is het koppel ervan overtuigd dat de Bretoense keuken veel te seizoensgebonden is om een degelijk repertoire uit te bouwen. Ze keren daarom naar Bordeaux terug waar ze restaurant Gravelier openen.

Terwijl Yves zich diverse keukens eigen maakt, ontwikkelt Anne-Marie die hotelschool volgde in Lausanne zich vooral op de hotelwereld. Zo is ze o.m. actief in hotel Lutétia in Parijs, Le Martinez in Cannes en hotel Le Castel Marie Louise in La Baule. Sinds 10 mei 1993, openingsdatum van hun restaurant in Bordeaux vormt ze met Yves een onberispelijke quatre mains aan het roer van restaurant Gravelier. De lege ruimte die ze in het hartje van de wijk Chartrons op de kop kunnen tikken wordt omgetoverd tot een stijlvol restaurant dat mede door de aanleg van een tramlijn extra toegankelijk wordt.

De keuken van Yves is een samensmelting van een tikkeltje geluk, een degelijke basis en veel talent. Zijn inventiviteit gekoppeld aan een onblusbare passie en persoonlijke inzet zorgt voor unieke composities. Anne-Marie beheerst de zaal, klantvriendelijk, elegant, zonder veel chichis maar erg efficiënt, terwijl de gerechten van Yves de smaakpapillen in vervoering brengen. Toch behoudt de keuken van Yves een klassieke achtergrond, aangevuld met dagverse kwalitatieve gerechten, precieze gaartijden en erg smaakvol. Regelmatig zorgt de chef voor extra toetsen die hij op zijn reizen ontdekt. Dit alles vloeit samen in Yves motto: ‘ de kaart om de drie weken wijzigen en nooit tweemaal na elkaar eenzelfde dagschotel serveren’, motto dat de fijnproevers beslist bevalt.

Wij genoten bij onze proeverij van enkele leuke smaakmakertjes die werden gevolgd door een succulent voorgerecht bestaande uit wokgroentjes en varkenshaasje waarbij Yves de volle rijkdommen van de terroirs van de regio Bordeaux liet primeren. De met de lijn gevangen merlijn met zomergroenten en kleine schaaldieren zorgde voor perfecte frisse en zilte toetsen in een prachtig smaakvol evenwicht. De kaasselectie accentueerde de woeste soms onherbergzame hoogten van de Pyreneeën waar geiten en schapen heer en mester zijn. Smeuïg en pittig, volrond en delicaat, een geslaagd huwelijk van aardse toetsen. Als sluitstuk een soufflé van aardbei en smoutebollen gevuld met abrikoos, producten van zonovergoten domeinen en ruwe heuvelflanken waarop wijnranken niet welkom zijn.

Tijdens de maaltijd werd de Légende 2013, een jonge en frisse assemblage van Sauvignon en Sémillon geserveerd, evenals een uitstekende Grande Réserve Saint Emilion 2011 van het domein Los Vascos in Chili. Deze wijn uit de Colchagua vallei, geteeld uit o.m. wijnranken Syrah en Malbec minstens 50 jaar oud, rijpt voor zowat 60% op nieuwe eiken vaten. Ondanks een productie van ruim 750.000 flessen per jaar, een wijn met enorm potentieel die met 14% alc. volume, en mooie diepe aroma’s, erg aantrekkelijk overkomt. De Argentijnse Carowijnen met o.m. Cabernet Sauvignon en Malbec bieden kracht en maturiteit, maar stralen evenzeer finesse, zachtheid en elegantie uit. Het samengaan van klassiek getinte Franse keuken met Franse, Chileense en Argentijnse wijnen, zorgt voor een harmonieus evenwichtig smaakpalet uitvloeiend in finesse en leuk gastronomisch genot.

Restaurant Gravelier – 114 Cours de Verdun – 33000 Bordeaux

Tel 33 5 5648 1715 – www.gravelier.com

Geopend van maandag tot vrijdag voor lunch en diner

4 weken verlof in augustus

Lunch: voorgerecht-hoofdgerecht-dessert 24€, voorgerecht-hoofdgerecht of hoofdgerecht en dessert 20€.

Diner: voorgerecht-hoofdgerecht 28€, hoofdgerecht-dessert 24€, dagmenu 39€, menu carte blanche 60€

Culinaire commentaren:

Tasted:           3 minutes

aangenaam en sfeervol restaurant

verzorgde bediening

smaakvolle en decoratieve gerechten

verrassende keuze van lokale ingrediënten.

Michelin:       1 bestek

tijdloos origineel kader

aroma’s van Sud-Ouest worden gemengd met Aziatische accenten

eigentijdse presentaties