Restaurant La Barbacane – Carcassonne – authenticiteit in alle geledingen

Het middeleeuwse Carcassonne opgetrokken op de kruising van twee belangrijke verkeersaders uit de oudheid, bezit maar liefst 52 verdedigingstoren en een dubbele versterkte vestingmuur.

In het centrum van de stad vinden we het Hotel de la Cité, een 5-sterren locatie behorend tot de MGallery brand van Accor dat feilloos overvloeit in de historische basiliek van Sainte Nazair. Het hotel biedt 47 kamers en 13 suites en junior suites, blikvangers zijn het romantische restaurant Chez Saskia, maar vooral het gastronomisch restaurant waar sterrenchef Jerôme Ryon de scepter hanteert is een bron van culinair genot.

Ontvangsthall, lobby en salons flirten duidelijk met de merkwaardige geschiedenis van de stad, de charme van een neogotische architectuur en houtsculpturen worden ook in het restaurant weergevonden. Zware eiken balken ondersteunen het plafond terwijl stijlvolle, klassieke gedecoreerde muren een imposante rust uitstralen. De tafels zijn sober maar stijlvol aangekleed, leuke artistieke onderborden en zilveren bestek, inclusief zilveren tandenstokers, verwijzen naar de vele adelliike gasten die er ooit aanzaten.

Jerôme is afkomstig uit Bourg en Bresse en zette zijn eerste stappen in de gastronomie in de keuken van zijn grootmoeder waar hij de befaamde ‘poulet fermier de Bresse’ leerde klaarmaken. Na het behalen van zijn diploma aan de hotelschool van Thonon-les-Bains in 1992 komt hij in verschillende keukens terecht maar houdt vooral mooie herinneringen over aan chef Marc Veyrat van de Auberge de l’Eridan. In 1998 wanneer de groep Oriental express hotels het Hotel de la Cité overneemt wordt hij assistent van sterrenchef Franck Petulat en krijgt tijdens diverse buitenlandse stages de kans om zijn culinaire ervaringen te verruimen. In 2005 wordt hij laureaat van de prestigieuze wedstrijd Pierre Taittinger. Wanneer Franck in 2006 La Barbacanne ruilt voor zijn eigen restaurant, wordt Jerôme de chef van het restaurant en verovert ondertussen een eerste Michelinster. Ongeacht zijn klassieke vorming van de Franse keuken blijft hij niet ongevoelig voor interessante buitenlandse invloeden. Zijn voorliefde gaat uit naar de herfst wanneer wild, paddenstoelen en truffels tot gastronomische voltreffers kunnen samenvloeien.

De chef opteert voor verse seizoenproducten en past derhalve zijn kaart regelmatig aan de primeurs aan. Vertrekkend vanuit een klassieke scholing zorgt hij voor verrassende en delicate presentaties waarbij hij nauwlettend toekijkt op een subtiel smaakevenwicht. De moleculaire keuken wordt enkel aangewend om de gerechten een decoratief accentje mee te geven of om het gerecht van organoleptische en succulente verrassingen te voorzien. Bij de eindtoets, het dessert, krijgt hij assistentie van meester-pasteibakker Régis Chanel die met zijn persoonlijke creaties een perfecte aanvulling vormt bij de bereidingen van Jerôme Ryon.

Bij het aperitief serveerde Jerôme een trio hapjes, een traditioneel smeuïg erwtensoepje, een succulent hapje van krab en een gekruid kaasje. Klassieke en moderne bereidingen die vooraf onmogelijk de accenten van het diner kunnen identificeren. Het voorgerecht werd een licht gekookt eitje, staafjes van pata negra ham, jonge groene asperges met een verrukkelijke hollandaise. Een mooie presentatie, pittig en fris met een rond smaakpalet dat de papillen liet dartelen van de pret.

Kalfsvlees uit Combebelle vormde het belangrijkste ingrediënt van het hoofdgerecht. De filet op lage temperatuur gegaard, kreeg het gezelschap van een worstje met vlees van de kalfsschouder evenals balletjes van de maag gehuld in pijnboompitten. Als groentegarnituur een mooi accentje van berenlook dat erg op zurkel gelijkt en Borgistruffelsnippers. Het geheel werd karig maar zorgzaam gesausd met de jus van Lucquesolijven. Als afsluiter een zoete maar lekkere bavarois van aardbei op een huiswafeltje, een romige mascarpone en knapperige garnituur van witte chocolade. Gewoonweg succulent.

Restaurant La Barbacane – c/o Hotel de la Cité – Place Auguste Pierre Pont – 11000 Carcassonne

Tel 33 4 6874 9871 – reservation@hoteldelacite.com

Open donderdag tot maandag

Driegangenlunch all-in 36€, 5-gangen seizoendiner zonder drank 85€, 8-gangenfijnproeversdiner all-in 145€

Culinaire commentaren:

Tasted:           4 borden

unieke locatie

stijlvolle tafeldecoratie met zilveren bestek

decoratieve presentaties

perfect smaakevenwicht

verse kwalitatieve ingrediënten

subtiele bereidingen

Michelin:       1 ster

prestigieuze setting

geraffineerde en savoureuse keuken

hedendaagse keuken in neogotisch decor

klassieke bereidingen boordevol allure

www.audetourisme.com  – www.pyreneesorientales.com