Tanara Giancarlo: de geboorte van Prosciutto di Parma…

Langhirano, de thuisbasis van Prosciutto di Parma-producent Tanara Giancarlo heeft een ideale geografische ligging, 60 km in vogelvlucht van de Golf van La Spezia, de brakke lucht gezuiverd door de stromingen van de Apennijnen daalt af naar de voet van de heuvels van Langhirano, waardoor het perfecte resultaat van de natuurlijke veroudering van de Tanara hammen mogelijk wordt. Dankzij de luchtstroming die ontstaat door het openen en sluiten van de ramen, wordt de geur en onmiskenbare smaak van Tanara ham bepaald.

Sinds 1960 schrijft de naam Tanara zijn eigen verhaal in het grote universum van de Italiaanse varkensvleesverwerking. De zoetheid van de rauwe hammen is een waarde die in kleine stappen wordt veroverd met een strikte selectie van vlees, ideaal voor een lange kruidenmix. De productie verloopt volledig in overeenstemming met de voorschriften van het Parma Ham Consortium. Weinig zout en een langzame en nauwkeurige kruiding transformeren de Tanara ham tot een lekkernij voor fijnproevers.

De fabriek is een authentieke magische plek…. waar de tradities en geheimen uit het verleden samenkomen met de beste en modernste technologieën, die gekoppeld aan een constant en nauwgezet vakmanschap, de hoogste kwaliteitsnormen garanderen … het resultaat van de ervaring van 3 generaties familiegeschiedenis. Tanara ham heeft tijd nodig om op zijn best te rijpen tot een echte en traditionele Parmaham, een familiegeheim dat al meer dan 50 jaar wordt erkend en gewaardeerd in Italië en in het buitenland.

De productiecyclus

Bij aankomst worden de verse hammen opgeslagen onder een gecontroleerde temperatuur tussen 1 en 4°C dit in afwachting van het zouten. Dit kan pas wanneer alle hammen op dezelfde temperatuur zijn gebracht. Het zouten gebeurt uitsluitend met de hand, waarbij alleen zeezout en veel ervaring wordt gebruikt.

De hammen moeten tot ten minste 90 dagen na het begin van de verwerking in koelruimten blijven, waarbij elke partij ten minste 13 % van haar oorspronkelijke gewicht verliest. De dijen worden gewassen met heet water (ongeveer 40/50°) om het spierweefsel te reinigen en te verzachten. Vervolgens worden ze gedroogd in kamers met airconditioning.

In de zevende maand is de ham “reuzel, de rijping gaat vervolgens verder door zoveel mogelijk gebruik te maken van de natuurlijke ventilatie van de lokalen door de ramen te openen in overeenstemming met de traditie en dankzij deze langzame rijping nemen de hammen de aroma’s en de geur die de Tanaraham onderscheiden, in zich op. De eindrijping van de hammen vindt sinds meer dan 50 jaar plaats in kelders, die dankzij de oude en traditionele “scalere” in hout, het klassieke Tanara aroma meekrijgen.