Zeetong: vis van het jaar

 

Elk jaar kiest VLAM in samenwerking met de Vlaamse visserijsector een Vis van het Jaar. Dit jaar is gekozen voor zeetong (in 1991 was zeetong al eens vis van het jaar). Door tong uit te roepen tot Vis van het Jaar willen we de vraag naar zeetong op de versmarkt verder stimuleren, zowel thuis als op restaurant. Zeetong is de belangrijkste doelsoort voor onze Belgische zeevisserij. Zeetong wordt het ganse jaar aangevoerd maar is op zijn best (na de paaiperiode) van juni tot december. Vanaf midden juni stijgt de aanvoer met de opening van de Golf van Biskaje voor de Vlaamse visserij.

Zeetong is economisch erg belangrijk voor de Vlaamse vissers. Na pladijs is het de meest aangevoerde zeevis. In 2013 was deze doelsoort goed voor 15% van de aanvoer en bedroeg de aanvoer 2.492 ton. In waarde is zeetong de belangrijkste vis, goed voor 42% van de totale aanvoerwaarde of 23.549.878 euro. In 2013 daalde de gemiddelde prijs op de veiling met 87 eurocent t.o.v. van 2012. Te samen met een volumedaling van een 300 ton betekende dit een serieuze omzetdaling in de Belgische visserij.

De visserij op tong is een typevoorbeeld van hoe een duurzame visserij er zou moeten uitzien. Er wordt op tong gevist met borden en met boomkoralternatieven. Diverse aanpassingen aan het vistuig verminderen de ongewenste bijvangsten, beperken het brandstofverbruik en impact op de zeebodem.  Ongeveer één derde van de zeetong wordt opgevist in de Noordzee. Daarnaast zijn ook het Engels Kanaal, de Keltische zee, de Golf van Biskaje en de Ierse Zee belangrijke vangstgebieden. Met uitzondering van het laatste gebied zijn de tongbestanden in prima conditie. Jaarlijks worden de vangstbeperkingen voor zeetong in de verschillende gebieden bekendgemaakt.

Uit verbruiksgegevens verzameld bij een representatieve steekproef van 5.000 Belgische gezinnen door GfK Panel Services Belgium in opdracht van VLAM blijkt dat slechts 10% van de Belgen   zeetong koopt, gemiddeld 3 keer per jaar met een totaal volume van 1.100 ton. Gemiddeld bedraagt de thuisconsumptie van zeetong een bescheiden 100 g per capita, tegenover 383 g voor  kabeljauw. Zeetong is daarmee goed voor 6% van het aangekochte volume verse vis voor thuisverbruik. De gemiddelde aankoopprijs ligt rond de 17€/kg, maar schommelt sterk naargelang de  grootteklasse en verwerking (bruto of gefileerd). Zeetong heeft een zeer goede reputatie op culinair vlak en is zeer gesmaakt bij de visliefhebber, waardoor hij tot de hogere prijsklasse behoort. 40% van de consumptie van zeetong gebeurt in restaurants, bij vrienden of familie, op het werk of elders.

Tijdens het jaar van zijn verkiezing promoot VLAM de Vis van het Jaar op verschillende manieren. In samenwerking met Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed in Gent werd een receptenfolder samengesteld die gratis verdeeld wordt in de visverkooppunten. Via diverse initiatieven wordt de consument aangespoord eens een recept met zeetong uit te proberen in de keuken. Ook wordt een nationale wedstrijd voor de horeca georganiseerd waarvan de finale plaatsvindt op 24 november tijdens Horeca Expo Gent. De kok die het lekkerste en origineelste Vis van het jaar-recept maakt wint de wedstrijd en krijgt naast een welgevulde prijzenpot de titel ‘Viskok van het Jaar 2015’.Dit is meteen een aanmoediging voor de horeca om zeetong regelmatig op de menukaart te plaatsen.

Het is al de 26ste maal dat de Vlaamse visserijsector en VLAM een Vis van het Jaar verkiezen.  We houden vast aan de formule omdat we geloven dat de verkiezing een effectieve formule is om de blik van de Belg wat te verruimen op gebied van vis. Doorgaans geeft de titel Vis van het Jaar daadwerkelijk een duwtje in de rug van de bekroonde vis en zien we het marktaandeel ervan stijgen in datzelfde jaar. Zeetong is hoe dan ook een absolute topper in de viskeuken. De vis verenigt een aantal eigenschappen die bijzonder in de smaak vallen bij visliefhebbers: hij heeft stevig visvlees dat toch zacht en sappig is. Hij kan op tal van wijzen bereid worden: gebakken, gegrild, in de oven, gestoomd, gepocheerd,…. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met het braadvet waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd. Hij wordt zowel gefileerd als in zijn geheel verkocht.

Tot de creaties van Michaël Vrijmoed behoren een duo van gebakken zee- en kalfstong met waterkers, volgens de chef omdat vis en vlees een ongelooflijk goede combinatie zijn. Bij zeetong is dit niet anders. Bij een gebakken zeetong serveert hij  zeekraal, bloemkool, tomaat en kokkels, combinatie die zorgt voor een sublieme zilte smaak waaraan de kokkels in belangrijke mate bijdragen. De combinatie van een geglaceerde zeetong met texturen van garnaal biedt in één enkel gerecht het beste wat de zee te bieden heeft. Gegrilde zeetong verrijkt Michaël met escabeche van girollen en lamsoren, de vis vormt op deze manier een heerlijk trio met dragon en choronsaus. Gelakte zeetong met curry en kort gegrilde langoustines zorgt voor een leuke oosterse bereiding terwijl hij met zeetong, zandwortelen, lamsoor en asperges en totaal eigen interpretatie van Gentse waterzooi presenteert. Gemakkelijk te maken en superlekker! Om af te ronden een gebakken zeetong met algen, mosselen en spinazie, hier vormen de algen de ultieme smaakversterkers van deze aangename en lekkere Belgische Noordzeevis.