Het allereerste duurzaam restaurant van chef Elliott Van de Velde (Top Chef, Hearth Project, Hero Meals) opent in hartje Brussel (Sint-Gorik)
De jonge dertiger Elliott Van de Velde, een echte autodidact, opent zijn eerste zaak op het Sint-Goriksplein, in het hart van zijn geboortestad. Entropy is geïnspireerd op de strijd tegen voedselverspilling om zo een duurzame gastronomie aan te bieden die tevens future-proof is “ hoe energie komende uit de wanorde, de orde voor morgen creëert”. De opbrengsten zullen dan ook integraal naar VZW Heart Project gaan, die zich inzet tegen voedselverspilling en sociale ongelijkheid. Elliott laat zich voor deze nieuwe uitdaging omringen door een team dat ervaring opdeed in sterrenrestaurants, maar eveneens atypische profielen. Hij voelt zich meer dan ooit klaar om het grote publiek kennis te laten maken met zijn universum, gebaseerd op natuurlijkheid en intuïtiviteit.
Entropy, de toekomst is circulair
Een plantaardige keuken gebaseerd op duurzaamheid en eco-verantwoordelijkheid, ver van codes en dicht bij de mensen, dat is de hele filosofie die door het hoofd en de aderen van Elliott Van de Velde stroomt een paar uur voordat hij de deuren opent van zijn eerste eigen restaurant. Entropy, gelegen op het Sint-Goriksplein 22, is van plan de alledaagse gastronomische codes te kraken. Te beginnen met zijn doel. De opening van deze nieuwe zaak werd mogelijk gemaakt door een sociaal geïnspireerde financiering. De winst van deze levende showcase van zijn visie op de wereld, zal dan ook volledig geschonken worden aan de non-profitorganisatie Hearth Project. Dit project werd uit de grond gestampt door Elliott en Adeline (partner en vennoot) in 2019, met als doel is te vechten tegen twee plagen: voedselverspilling en sociale onzekerheid.
De passie die Elliott uitstraalt, draagt hij moeiteloos over op zijn omgeving. De jonge ondernemer had dan ook geen enkele moeite om zich te omringen met een team van uitzonderlijke talenten, allemaal met een verleden in sterrenzaken, om zijn nieuwe project in goede banen te leiden. “Naast een werksfeer in osmose met wat ons hele team nastreeft, zorgen we ook voor een betere balans tussen beroeps- en privéleven. Dit vertaalt zich in een beperkt aantal diensturen voor elk teamlid”, zegt Elliott. Toch kunnen wij vermoeden dat de gedreven chef zelf moeilijk afstand zal nemen van zijn fornuizen. Hoe dan ook, het principe van circulariteit komt hier volledig tot zijn recht.
Om de waarden te respecteren die haar dierbaar zijn, maakt het team een erezaak van de keuze van haar producenten. De strijd tegen afval, nabijheid en duurzaamheid zijn cruciaal en liggen dan ook in lijn met wat het restaurant nastreeft. Deze visie werd ook toegepast op de keuze van meubilair, benodigdheden en uitrusting, waarvan de creatie werd toevertrouwd aan Belgische bedrijven, die elk een voorbeeld zijn van duurzaamheid op hun eigen schaal.
Het hoogtepunt … van een intuïtie
Oorspronkelijk was Elliot Van de Velde (33) niet voorbestemd om ooit een eigen restaurant te openen. De Brusselaar die actief was in de event-sector, had slechts horeca- ervaring in de zaal, tot hij op 26-jarige leeftijd een allereerste kookles ging volgen. Deze ervaring bleek achteraf liefde op het eerste gezicht. “Ik voelde meteen dat dit mijn toekomst was”, legt hij uit met enthousiasme en passie die nog intact zijn. Elliott vervolgde dan, “op gevoel”, zoals hij gewoon is, met tal van andere verrijkende ervaringen. Van Brussels Expo tot Knokke-Out, via zijn leertijd bij de grootste chefs van Brussel (Isabelle Arpin, Yves Mattagne, Charles Kaisin), bleef de autodidact die terecht beweert “totaal atypisch” te zijn, voelen dat zijn goede intuïtie hem stilaan de juiste weg wees.
Twee gevechten voor eenzelfde visie op de wereld : Al snel voelde Elliott de brandende wens om zijn passie te delen met de mensen om hem heen door culinaire evenementen te organiseren. Tegelijkertijd kon hij niet ongevoelig blijven voor de voedselverspilling die hij in veel restaurants te zien kreeg, terwijl hij de sociale onzekerheid in zijn stad dagelijks opmerkte. Zo werd hij in 2017 internationale ‘Food Waste & Sustainability’ ambassadeur voor België voor de Metro groep.
Vervolgens besloot hij, samen met Adeline, door te gaan met zijn strijd tegen voedselverspilling en zette hij onverkocht voedsel om in maaltijden voor goede doelen. “Onze aanpak speelt in op 3 complementaire actiegebieden: de preventie van voedselverspilling, de sociale impact en training en opleiding.” Maar de sociale geest van Elliott stopt daar niet en wanneer de pandemie in ons land begon te woeden, sloot hij zich aan bij het Hero Meals-project om “zero waste” gastronomie aan te bieden aan het verplegend personeel dat het toen echt nodig had.
De bekroning: de mentor wordt een vriend. De perfectie benaderen zonder vergeten zorg te dragen voor uw mensen om u heen en uw omgeving. Zijn toewijding kon ondertussen ook rekenen op de erkenning door zijn collega’s. “Toen Jean-Michel Laurier mijn keuken kwam proeven, die hij zeer op prijs stelde, zag ik mijn jarenlange werk in de wereld van de catering en de intuïtie die me had gedragen, goedgekeurd worden door een van mijn meesters. Sindsdien zijn we vrienden geworden.” Hij zal niet de enige “collega” zijn die binnenkort de deur van Entropy oversteekt.
Adres : Sint-Goriksplein 22, 1000 Brussel – tel 32 470 07 70 44 – openingsuren vanaf 11 mei: donderdag en vrijdag van 19 tot 23u30, zaterdag van 11 tot 14u30.
6-gangen menu tijdens de openingsmaanden (Mei – Juni) : 69 € pp – Lunch Menu: 25€ pp – Met aangepaste wijnen : in complete harmonie 6 glazen wijn aan 40 €, voor zij die niet kunnen beslissen 3 glazen aan 23 € of 4 glazen aan 30 €