nieuwe productiespecificaties in voege vanaf september 2023.
Na een goedkeuringsproces van de nieuwe productiespecificaties voor Prosciutto di Parma BOB door de Europese Commissie die vier jaar heeft geduurd, zijn de nieuwe specificaties vanaf nu in voege getreden. In overleg met alle onderdelen van de sector Parma Ham was het tijd om de productiedocumenten dertig jaar na hun eerste opstelling te herzien om de bescherming en de opwaardering van het product in een veranderende sociale en economische context te consolideren.
Met de nieuwe specificaties worden vier verschillende doelstellingen nagestreefd: de kwaliteitsnormen nog hoger leggen; zijn identiteit en onderscheidend vermogen ten opzichte van de concurrenten consolideren; garanties versterken met betrekking tot consumenten; de uitdagingen van de ecologische (groene) overgang aangaan.
Het is een belangrijke keuze binnen de sector, die de toekomstige lijnen uitzet voor Parma Ham als het gaat om productie, commercialisering en merkimago.
De veranderingen werden aangestuurd door onderscheidende elementen die altijd onder het toeziend oog van het Consorzio hebben gestaan: de kenmerken van de grondstof, van de genetica tot de voeding van de varkens, met als doel het zoutgehalte te verminderen en de minimale rijpingsperiode te verlengen, evenals open te staan voor nieuwe technologieën en innovatie om tot een efficiënte en duurzame productie te komen.
“De bescherming van het productiegebied, de stabiliteit van onze sector en het vertrouwen van de klanten hebben ons altijd gestimuleerd om een uniek en herkenbaar product te creëren dat erfgoed en traditie verenigt met de nieuwe uitdagingen op het gebied van duurzaamheid en de implementatie van de Europese Green Deal.
De goedkeuring van onze nieuwe specificaties, voorgesteld door het Consorzio samen met het ministerie van Landbouw en de regio Emilia-Romagna, maakt ons bijzonder trots.” aldus Alessandro Utini, voorzitter van het Consorzio.
“De nieuwe productiespecificaties bieden instrumenten om de waarden van onze Beschermde Oorsprongsbenaming doeltreffend te bevestigen, het onderscheidend vermogen ervan te versterken en adequaat in te spelen op de verzoeken van de consumenten die, zoals wij met tevredenheid hebben vastgesteld, steeds bewuster hun keuzes maken.
Ons bewust van het belang van deze stap voorwaarts voor de hele sector, willen wij oprecht onze dank betuigen aan minister van Landbouw, voedselsoevereiniteit en bosbouw, Francesco Lollobrigida, aan het DG voor de bevordering van de kwaliteit van levensmiddelen van het ministerie van Landbouw, aan dhr. Alessio Mammi, regionaal adviseur voor landbouw, en het DG voor kwaliteit en promotie van agrovoeding van de regio Emilia-Romagna voor hun strategische uitwisseling en doeltreffende bijdrage, gericht op een continue groei en ontwikkeling”, aldus Stefano Fanti, algemeen directeur van het Consorzio del Prosciutto di Parma.
Hieronder volgen enkele van de wijzigingen in de specificaties:
– de minimale rijpingstijd van Prosciutto di Parma is verschoven van 12 naar 14 maanden, terwijl het minimumgewicht verschuift van 7 naar 8,2 kg en het maximumgewicht naar 12,5 kg;
– de verlaging van het zoutgehalte, waarbij de bovengrens van 6,2% naar 6% gaat. Dit is een aanzienlijke vermindering – vooral gezien de verlenging van de rijpingsperiode – die de gezondheid van het product garandeert terwijl dezelfde productiemethode wordt gehandhaafd. Met betrekking tot dit onderwerp willen wij erop wijzen dat, dankzij het correcte beheer van het productieproces binnen de bedrijven en de ontwikkeling van het productiesysteem, het zoutgehalte de laatste jaren met 10% is verminderd – in overeenstemming met de aanbevelingen van de WHO inzake de vermindering van de dagelijkse natriuminname – zonder dat de organoleptische kenmerken van Prosciutto di Parma zijn veranderd. Integendeel, in veel gevallen is de kwaliteit ervan verbeterd.
– Er zijn nog andere veranderingen die concrete gevolgen zullen hebben voor de uitvoer, vooral naar landen buiten Europa. Dankzij de positieve resultaten van wetenschappelijke proeven met betrekking tot de houdbaarheid van voorgesneden verpakkingen kon de THT (datum van minimale houdbaarheid) worden verlengd.
De veranderingen hebben ook te maken met de grondstof:
– wat de genetica betreft, is de lijst van de toegelaten genetische typen herzien en is een tabel toegevoegd waarin de mogelijke combinaties van reproductieve kruisingen worden toegelicht, om het gebruik van het Italiaanse zware varken te benadrukken;
– de lijst van de levensmiddelen die op de fokkerijen moeten worden gebruikt, is aanzienlijk gewijzigd. Er is veel aandacht besteed aan de herkomst van de grondstof voor de voeders, want bij een BOB als Parma is de link met het geografische gebied essentieel. Sommige voeders uit het buitenland zijn vervangen door producten uit het geografische gebied waar de varkens worden gefokt om te voldoen aan de EU-voorschriften.
– het fokkerijgebied voor Prosciutto di Parma is uitgebreid en omvat nu ook de regio Friuli-Venezia Giulia.
In 2022 werden ongeveer 8 miljoen Prosciutti di Parma gebrandmerkt (waarvan 33% werd geëxporteerd), met een productieomzet van 800 miljoen euro en een verkoopomzet van 1,6 miljard euro. De productie van Prosciutto di Parma telt 3.000 werknemers in de provincie Parma, terwijl de hele sector, inclusief de fokkerijen en slachthuizen, ongeveer 50.000 mensen tewerkstelt.