Michaël Vrijmoed, chef en eigenaar van Vrijmoed** in Gent, volgde een klassieke koksopleiding in Koksijde en een specialisatie patisserie in Ter Groene Poorte in Brugge. In de komende maanden is hij als gastchef van Brussels airlines, letterlijk en figuurlijk een hoogvlieger die de gasten in Business class met creatieve en intens smaakvolle gerechten zal verrassen.
Reeds bij zijn eerste stage was hij ervan overtuigd dat ‘koken’ voor hem de roeping zou worden en droomde hij van een eigen restaurant. Zijn buitenlandse stages waren een absolute verrijking maar in de keuken van het Laurierblad in Berlare bij wijlen chef Guy Van Cauteren kreeg de passe een definitieve wending. Guy was een strenge maar tegelijk begrijpende leermeester met een ongeëvenaarde voorliefde voor het ambacht die openstond voor de inbreng van lokale producten in de klassieke Franse gastronomie. Concentratie en respect voor de eigenheid van de basisingrediënten waren een gulden regel.
In 2003 belandde Michaël Vrijmoed in de keuken van grootmeester Peter Goossens. Acht jaar lang werkte hij als sous-chef in de keuken van het Hof van Cleve. Voor Michaël eveneens een belangrijke leerschool met accenten op doorzetting, precisie en perfecte afwerking.
Ondanks het feit dat hij als sous-chef deelde in de successen van het Hof van Cleve, vocht hij quasi permanent met de obsessies om zijn eigen ding te doen en een eigenidentiteit te laten uitstralen, dit alles met groenten als rode draad. In maart 2013 opende hij zijn restaurant Vrijmoed in een statig herenhuis in het Gentse stadscentrum. Zijn persoonlijke benadering van groenten als hoofdrolspeler in de keuken met respect voor hun eigenheid, de smaakcontrasten, een perfect mondgevoel en juiste gaartijden zodat de pure, natuurlijke smaak primeert, leverden hem na amper 8 maanden een eerste Michelinster op. Nieuwe bordschikkingen en verfijnde afwerking nodig aldus Michaël omdat je ook met je ogen eet, zorgden ervoor dat hij 4 jaar later een 2de Michelinster kreeg toegewezen.
Proeven is voor een chef belangrijk aldus Michaël en hierbij gaat hij uit van zijn persoonlijke smaakvoorkeuren. Gezien hij in principe geen fan is van al te bittere smaken tref je in zijn restaurant weinig radicchio of kardoen aan, een eventuele inbreng van rode kool in zijn bereidingen is dan ook volledig uit den boze.
De menu’s van restaurant Vrijmoed zijn telkens weer een creatieve en smaakvolle verrassing. In
principe veranderen ze om de twee maand, volgens de chef net voldoende om een nieuwe creatie te ontwerpen. Elk menu vertrekt van een volledig blanco blad waarop enkele ideeën, impressies en smaaktendensen worden neergeschreven. Aan elk van deze items worden groenten toegevoegd, smaakcombinaties, schrappingen, nieuwe suggesties en proeverijen leiden tot het uiteindelijke nieuwe menu. Op deze manier vermijdt men routine en afvlakking van de smaakgevoelens. Uiteraard wordt tijdens de uitwerking voldoende rekening gehouden met de seizoenproducten.
Belangrijk voor het team bij de uitwerking van de nieuwe menu’s is het feit dat Michaël rekening houdt met een evenwichtige uitbouw van de balans werk-vrije tijd. Reden waarom hij een 4-dagenweek introduceerde die loopt van dinsdag tot vrijdag. Voor hem een perfecte keuze, hij noteert elke week dat zijn team met hernieuwde energie en passie aan de slag gaat.
Naast de gastronomische creaties bracht Michaël ook een eigen gin en jenever op de markt. Amper een jaar na de opening van zijn restaurant, lanceerde hij in 2014 samen met zijn toenmalige sommelier B de Buck, de nieuwe dranken. Centraal staat hierbij het respect voor eeuwenoude tradities van het ambacht. Dat Michaël zich aan de creatie van gin en jenever waagde is nauwelijks verwonderlijk vermits hij hiermee een oude familietraditie nieuw leven inblaast. Zijn familie heeft immers roots in het Nederlandse Schiedam waar deze dranken sinds eeuwen worden aangemaakt, langs grootvaders zijde heeft hij bovendien familieleden die bijzonder actief waren in deze sector. Momenteel worden zijn jenever en gin gestookt in de The Bassest craft distillery in Ruiselede.
Bij de start van onze proeverij kregen we een aantal leuke en knapperige hapjes, zuur en zoet, kruidig en pittig, gewoonweg opwarmertjes om de smaakpapillen te ontdooien en alert te maken voor de komende creaties. Als menu-opener een creatie van rode biet gecombineerd met Doyenné peer en mierikswortel. Ietwat zoet en toch mooi pittig. Om de aardse smaak van de rode biet te ontlopend gebruikt hij rode biet die op water wordt geteeld, een procedé dat ook in de witloofteelt wordt ingezet. De portobelle met een discreet piment en amandel was uitstekend. De fijne hints van de basisingrediënten smelten samen tot een perfect evenwichtig en uiterst lekker gerecht.
Het hoofdgerecht werd een creatie van zeebaars met venkel en bouillabaisse. Meteen een voltreffer van formaat die de smaakpapillen uitermate wist te bekoren. Subtiele ziltige hints, fijne verzorgde smaaktoetsen met een delicaat exotisch tintje zorgden voor een onbetwistbare succulente creatie. De baba met brhum en cashewnoot werd een prettige afsluiter van onze proeverij.
Restaurant Vrijmoed – Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent – Tel. 09 279 99 77 – www.vrijmoed.be
Dinsdag tot vrijdag: 12-13.30 en 19- 21.30 uur
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 5 minutes
Gehuisvest in statig herenhuis centrum gent
Evenwichtige smaaktoetsen
Succulente bereidingen
Meer dan een aanrader
Michelin: 2 sterren
Gebruikt groenten om creativiteit te uiten
Traditionele fermentatietechnieken
Exotische inspiraties
Soms complexe maar steeds harmonieuze smaken
GaultMillau: 17.5/20 – 4 mutsen
Homogene stijl
Atypische creaties
Verheft groenten tot hogere dimensie