Chef Yonatan Cohen’s wereldwijde culinaire reis floreert in Brussel. Zijn restaurant era vond een onderkomen in het gloednieuwe Fleur de Ville hotel, ondergebracht in een voormalig bankgebouw in de Wolvengracht in Brussel en ligt op een boogscheut van de Muntschouwburg.
Chef Yonatan Cohen groeide niet op in een culinaire familie, maar dankzij kookprogramma’s op televisie kreeg de jonge Cohen voor het eerst een voorproefje van de aanstekelijke energie en het snelle tempo dat heerst in een professionele keuken. Deze periode markeerde het begin van zijn culinaire reis waarin hij zijn talenten op indrukwekkende wijze internationaal ontwikkelde. Een reis waarin een fascinatie voor de intensiteit van een keuken uitgroeide tot een volwaardige passie voor culinaire creaties en het harmonieus samenbrengen van eerlijke producten.
Van Kopenhagen tot Japan, van brood tot miso
Op 15-jarige leeftijd besloot hij van school te gaan en zich volledig te wijden aan zijn passie voor koken. Deze beslissing markeerde het begin van een leerzame periode voor Cohen. Hij begon een opleiding aan een culinaire school in zijn thuisland Israel en combineerde die met een baan in een lokaal restaurant. Zijn eerste werkervaring als chef-kok begon in Tel Aviv, waar hij achter de pannen stond bij Catit en Mizlala, twee restaurants van de bekende lokale chef Meir Adoni. Zijn ervaringen in Cati’s verfijnde elegante keuken en Mizlala’s innovatieve proefmenu’s vormden de basis voor Yonatan’s toekomstige culinaire ondernemingen.
Van klassieke Europese gerechten tot gastronomische fusion, Yonatans culinaire reis bracht hem naar verschillende keukens, waaronder Popina en Mashya in zijn thuisland, waar hij op 21-jarige leeftijd al snel opklom tot chef-kok. Zelfs tijdens de uitdagingen van de COVID-19 pandemie bleef hij zijn passie voor koken volgen. Zijn culinaire honger leidde hem naar stages in Kopenhagen en Londen, gecombineerd met inspirerende reizen over de hele wereld, waaronder Japan en Italië waar hij werd getriggerd door de verschillende keukens en technieken. Deze ervaringen vormden de basis voor Yonatans eigen culinaire filosofie, die het belang benadrukt van kwaliteitsingrediënten, innovatieve technieken en een diep respect voor traditie, terwijl creativiteit en verkenning worden omarmd. Met behulp van traditionele bereidingsmethoden transformeert hij onbruikbare producten in geheel nieuwe ingrediënten; zo verandert hij bijvoorbeeld overtollig brood in zuurdesem miso. Voedselverspilling tegengaan met een creatieve draai, met andere woorden. Hij belichaamt zijn unieke culinaire identiteit nu in zijn restaurant Era in Brussel, waar hij zijn gasten een frisse kijk op lekker eten biedt.
Het interieur van het restaurant weerspiegelt perfect de luxe van het voormalig bankgebouw. Geen saaie tafels maar heerlijk zittende fauteuils die de perfecte synergie tussen de keuken en de
verwachtingen van de fijnproever op ideale manier aanvult. In een fraai en decoratief salon kregen we alvast enkel voorproefjes van de weelde van dit restaurant. Verse oester met garum van varkensvlees, chiliolie en fingerlime, gehalte biefstuk met krokante aardappelschil, beenmerg hollandaise getooid met Belgische kaviaar en een subtiele tartaar van zeevis met geroosterd zuurdesem, zure room, komkommer en nori zeewier waren de aanzet voor een bijzonder aantrekkelijk menu.
Als voorgerecht serveerde Yonatan geroosterde topimambour, crème fraîche, zwartgeblakerde spinazie en geroosterde gistsaus. Inpikkend op zijn bekommernis om voedselverspilling maximaal tegen te gaan werden het gerechten to share. Delen met je tafelgenoten dus, facet dat ongetwijfeld het sociale contact aan tafel sterk verbetert. Hierbij lekker zuurdeegbrood en opgeklopte misoboter. De geschroeide sashimi van hamachi, gepickelde radijsjes, ponzu van bloedsinaasappel en bieslookolie werd een fris, pittig en aangenaam verrassende creatie.
Als hoofdgerechten opteerde Yonatan enerzijds voor een gegrilde zeebaars getooid met gerookte mosselen, sperziebonen en een bouillabaisse saus. Een fijne leuk evenwichtige creatie met subtiele smaaktoetsen die onze smaakpapillen wist te verrassen. Het tweede hoofdgerecht werd een spiesje van rosbief en kalfszwezerik met gegrilde baby gem sla, aardappelpuree en een café de Parissaus. Opnieuw een zeer evenwichtige creatie boordevol smaak met sprankelende hints. De kalfszwezerik bleef uitermate rosé en kon beslist bekoren, creatie die ongetwijfeld meerdere fijnproevers zal verrassen en een aansporing wordt om de kalfszwezerik als delicatesse op uitgebreidere wijze te ontdekken.
Als afsluitende desserts serveerde Yonatan een crème fraîche ijs met citroencrumble, verse bessen, vlierbloesemolie en meringue en een Belgische chocoladetaart met creameux van tonkaboom, cacao-ijs en cacaotuiltje. Creaties die perfect aansloten met de eerder geserveerde gerechten. Als pairing bij het menu viel de keuze op een witte Rossignoux1, La Lunotte 2022 Frankrijk, een Lovesong 2022, orange wijn van P Bouju & J. Loiseau Frankrijk en een rode Spaanse Panduro 21 van Panduro vinos. Welsiwaar geen wijnen met ronkende namen maar alleszins een selectie die voor een prefecte ondersteuning zorgden en het smaakpalet van de gerechten niet aantasten.
era restaurant c/o hotel Fleur de Ville – Wolvengracht 46 – 1000 Brussel – tel 02/2061032 – open voor ontbijt 7 tot 10.30, weekend 7.30 tot 11.00. Open voor diner van dinsdag tot zaterdag vanaf 18.00 till late. reservation@era-restaurant.com