Voor de ontwikkeling van een Champagne De Roval worden alleen maar druiven van de beste en uitstekend belichte wijngaarden gebruikt. De zongerijpte druiven worden handmatig geplukt tijdens de wijnoogst.
PERSING – Het onttrekken van het sap vereist een grote fijngevoeligheid en een diep respect voor de bessen die in alle zachtheid moeten openspringen zodat de kern van de aroma’s van het most niet veranderd.
VINIFICATIE – Tijdens de eerste alcoholfermentatie uit gisting van suiker verandert het most in de kuip in wijn tijdens natuurlijke gistingsprocessen. Bloemen- en fruitaroma’s komen vrij. Tijdens een malolactische gisting geeft de keldermeester de wijn een subtiele souplesse.
KLAREN – Het manuele onttrekken van de laatste gisting en de vaste deeltjes geeft de wijnen opnieuw een onberispelijke smaak.
ASSEMBLAGE – Deze cruciale en bepalende fase voor iedere cuvée is het paradepaardje van Maison De Roval. De eeuwenoude knowhow is hier beslissend: de keldermeester gebruikt zijn zorgvuldig bewaarde assemblagegeheimen die hij meekreeg van zijn voorouders om de druiven afkomstig van zeer verschillnde terroirs te harmoniseren. Uit deze assemblage komt dan een uitzonderlijke champagne voort, waar stille wijnen met complementaire kenmerken bij elkaar worden gebracht.
BOTTELING EN MOUSSEVORMING – De nauwkeurig geassembleerde wijn wordt gebotteld. De keldermeester voegt zijn doseerlikeur toe (unieke mengeling van wijn, suiker en gisting) die de tweede alcoholfermentatie inzet. Het mysterie van champagne voltrekt zich, er onstaat gisting: de moussevorming.
RIJPING – De kelders van het domein Breton fils zijn krijtgroeves en beslaan een oppervlakte van 1.200 m². In ideale omstandigheden kunnen de Champages De Roval harmonieus en in alle vrede rijpen dankzij de natuurlijke en constante temperatuur en de hoge vochtigheidsgraad.
In alle koelte van de krijtgroeves, met de hand gegraven ondergrondse gangen, beginnen de flessen aan hun trage rijping. De champagnes verwerven er hun finesse en ontwikkelen specifieke aroma’s om na jaren uiteindelijk tot volledige rijpheid te komen.
REMUAGE – De volrijpe champagne wordt op een gestoelte geplaatst waar iedere fles gedurende één maand een manuele remuage krijgt. Tijdens deze remuage speelt de eeuwenoude knowhow opnieuw een rol waarbij de kelderhouder met precieze en fijngevoelige bewegingen te werk gaat om het bezinksel naar de hals van de fles te brengen. Gedurende verschillende weken wordt iedere fles gedraaid om de overschot los te maken. Het draaien van de flessen wordt progressief versneld en op het einde van het remuageproces staan de flessen volledig omgedraaid.
ONTGISTING – Bij de Champagnes De Roval vindt een dégorgement à la volée plaats. Daarbij wordt gebruik gemaakt van de natuurlijke druk van het koolzuurgas om de overschotten te verwijderen. Dankzij deze techniek zijn er geen eerdere voorbereidingen van de wijn nodig.
DOSERING – Nog een handeling die de expertise van de keldermeester vereist. Om de champagne een uniek karakter en een harmonieuze smaak te geven, voegt hij een doseerlikeur toe die volgens een uiterst geheim familierecept gemaakt wordt.