De Comtékazen maken onbetwistbaar deel uit van de Franse gastronomisch patrimonium. Het zijn bovendien uitstekende partners bij tal van wijnen en zorgen voor een ruim assortiment smaakassociaties. Het maken van de juiste combinaties is een echte kunst, waar heel wat bij komt kijken. Meestal blijft het resultaat echter steken in achterhaalde routine. Ook kaas, in het bijzonder Comté, ontsnapt daar niet aan. Enkele experts hielpen ons graag om de gebruikelijke sleur te doorbreken …met als resultaat enkele merkwaardige ontdekkingen!
Fromageries Arnaud Juraflore + Jean Claude Joncour www.maisondesvins.be
Jean-Claude wilde de Comtékazen absoluut combineren met fraaie rode cuvées, met de syrahdruif op kop … Ook na het proeven van de jonge, nog goed melkachtige Comté veranderde hij niet van mening. Maar helaas, de Côte Rôtie draaide uit op een flop. Het ronde en gulle fruitige karakter van de grenachedruif, met zijn fluweelzachte tannines, haalde het. Bij de meer gerijpte Comté kwam hij tot dezelfde vaststelling, want ook daar botste de zuurheid van de wijn met de kaas. De grenache wint.
Comté de Saint Maurice Crillat, 8 maanden (augustus 2015), affineur Arnaud in Le Fort des Rousses. Strogele kaasmassa met textuur, geur van verse melk, gebruineerde boter, gelei van molsla, citroenroom, vanille met een frisse toets pepermunt. Fijnkorrelige, nog licht elastische textuur. Smaken van karnemelk en kastanjeroom, die zachtjes overlopen in de smeuïgheid van verse boter. Gekruid met witte peper, zoethout en thee van wilde bloemen, waarin de elegante bitterheid van gentiaan te herkennen valt.
Le Jouet 2014 IGP Côtes Catalanes Domaine des Enfants : Een wijn uit de Roussillon, in het uiterste zuiden van Frankrijk. Donkere, karmijnrode kleur. Neus van pasta van sleepruimen, pruim en zwarte kers met amandellikeur, een vleugje kirsch, gekonfijte sinaasappelzeste, en een florale toets van hooi. Subtiele smaak in de mond, die bij de eerste aanzet rustiek overkomt. Het blijkt echter een boer met een weliswaar nadrukkelijk maar ook vrolijk en genereus karakter. We proeven drop, amandel en zuur sap van bramen en frambozen. Assemblage van 40% lladoner pelut (variëteit van grenache) op graniet, 40% grenache op leisteen en 20% carignan. Drie dagen koud gemacereerd. Vinificatie in hele trossen voor een derde. Rijping van 12 maanden.
De twee partners gaan volledig in elkaar op. Die versmelting maakt de kaas mineraler en eleganter, met fraaie toetsen van hazelnoot, de amandel wordt pasta. De wijn op zijn beurt wordt vettiger, krijgt een streelzachte textuur en voelt schitterend en harmonieus aan in de mond. Dan is er nog die elegantie, gesteund op het minerale karakter van beide partners, die deze combinatie waanzinnig elegant maakt.