Dit sensibiliseringsprogramma, is opgezet in drie Foie Gras producerende landen, nl Frankrijk, Spanje en België is onderdeel van een ambitieus communicatieprogramma voor de jaren 2024 – 2025 en 2026. Dit programma heeft financiering gekregen van de Europese Unie, die de Foie Gras – sector ondersteunt. Het hele programma wordt gemonitord en de doeltreffendheid ervan door de Europese Unie geanalyseerd.
Foie Gras is een natuurlijk en eeuwenoud product, ontdekt in het oude Egypte. Dit uitzonderlijk gerecht uit het Egypte van de farao’s waaide over naar het oude Griekenland. De Romeinen introduceerden het als een gastronomisch gerecht. Na de val van het Romeinse Rijk zetten de Visigoten de traditie voort. Ibn El Beithar, een farmacoloog uit Malaga (twaalfde eeuw), stelt dat “de eendenlever die is vetgemest door zijn voedsel met melk te bereiden, zeer delicaat en zeer voedzaam is”. In Al Andalus (eind twaalfde -begin dertiende eeuw) onthult de Sevilliaanse agronoom Ibn Al Awwam het geheim van het vetmesten van eendenlevers in het Boek van de Landbouw. Maïs arriveerde in 1496 in Europa, het gebruik ervan begon wijdverbreid te worden ter vervanging van vijgen.
In de XIVde eeuw vinden we in Frankrijk verhandelingen over agronomie waarin het vestmesten van ganzen wordt beschreven. De dieren kregen gierst, gerst, boekweit of haver te eten, voordat maïs in Frankrijk werd geïntroduceerd. Het was onder Lodewijk XIV dat voor het eerst sprake was van “foyes gras”. Vanaf dat moment verliet Foie Gras de keukens van de grote Franse chef-koks niet meer. Sinds 2006 maakt Foie Gras deel uit van het beschermde culturele en gastronomische erfgoed in Frankrijk.
De productie van Foie Gras is gebaseerd op het natuurlijke vermogen van palmipeden om grote hoeveelheden vet op te slaan in de lever en onderhuidse weefsels. Een prestigieus product dat wordt erkend door de Europese regelgeving: “De hoge waarde van het zogenaamde “Foie Gras” product en het risico van frauduleuze praktijken dat het genereert, maken het noodzakelijk om nauwkeurige minimumnormen op het gebied van commercialisering vast te leggen”. Verordening (EG) nr. 543/2008 van de Commissie van 16 juni 2008, waarin het soortelijk gewicht wordt gedefinieerd dat levers moeten bereiken om “foie gras” te worden genoemd. Eendenlever moet netto minimaal 300 gram wegen. De lever van ganzen moet netto minimaal 400 gram wegen. Net als wilde vogels voor de trek, hebben ganzen en eenden een spontane neiging om volop te eten om hun energiereserves op te bouwen.
België is de 7de grootste producent ter wereld van Foie Gras en 5de in Europa met 12 ton in 2023, na Frankrijk, Bulgarije, Hongarije en Spanje. We zijn een grote wereldwijde consument met een consumptie van 100 g per persoon per jaar. De productie van Foie Gras in België vindt plaats in Wallonië in de provincies, Namen, Henegouwen en Luik, nl Le Foie Gras de Floumont in Ortho, Au Canard Gourmand in Sprimont, Ferme Louis Legrand in Templeuve, Daniel Malotaux in La Buyère (Mieux), Ferme de la Sauvinère in Hemtinne-les-florennes, Ferme aux Plumes in Theux en Ferme Le paysan des Colinnes in Frasnes-les-Anvaing. De productie van Foie Gras in Wallonië vindt vooral plaats op het platteland. Deze activiteit helpt de lokale economie in stand te houden, waar alle boerderijen die gecertificeerd zijn voor het fokken van eenden bevinden zich in Wallonië.
Respect voor dierenwelzijn, een kernwaarde van onze productie. De goede praktijken en handelingen die dagelijks door de producenten worden toegepast, garanderen optimale hygiëne – en sanitaire omstandigheden. Volgens het Koninklijk Besluit van 25 april 1994, gewijzigd in 2010, volgen de producenten van Foie Gras een verplichte opleiding en moeten ze voldoen aan nauwkeurige specificaties om de ideale omgeving te creëren en het welzijn van de palmipeden te garanderen. België heeft een strenge wetgeving ontwikkeld op het gebied van vetmesten, waaronder een verbod op individuele kooien. Andere criteria zijn onder meer een verplichting om voor te mesten, ventilatie in mestkamers, maximaal toegestane dichtheid in collectieve hokken, enz. Om dit te verifiëren zijn er verscherpte controles op de boerderijen ingesteld. De belangrijkste engagementen zijn onder meer: Eenden die het grootste deel van hun leven buiten worden grootgebracht, met toegang tot buitenrennen zodat de dieren hun natuurlijke gedrag kunnen uiten, kunnen schuilen, zichzelf kunnen beschermen en zich veilig kunnen voelen.
Een dieet op basis van in Frankrijk geteelde maïs met een beter zetmeelgehalte voor de productie van Foie Gras (omzetting van zetmeel in vet in de lever). Fokkers voortdurend trainen in het welzijn van hun eenden om een bevoorrechte “mens – dier” – relatie te creëren. Een handvest dat de 5 natuurlijke rechten van eenden garandeert : de Europese Foie Gras- federatie “Euro FoieGras”, die zich inzet voor het respect voor dierenwelzijn, heeft in 2011 het Europees Handvest voor de productie van Foie Gras opgesteld. Dit handvest bevat verbintenissen die voortvloeien uit de ervaring van fokkers en die van toepassing moeten zijn op de fokkerij.
De productiecyclus van Foie Gras eenden duurt 12 tot 16 weken vanaf het uitkomen van de eieren tot het einde van hun groei. In dit proces kunnen twee fasen worden onderscheiden: een kweekfase en een mestfase. In een volledige levenscyclus van ongeveer 105 dagen vertegenwoordigt de handmatige mestperiode van de eend gemiddeld slechts 10 dagen, of ongeveer 10% van het leven van het dier. Gedurende deze 10 dagen krijgt het dier gemiddeld twintig maaltijden met een snelheid van 2 maaltijden per dag.
Productieproces:
Het productieproces begint met de komst van eendagseendjes uit een broederij. De fokkerijfase duurt 3 weken en de eendjes zijn voornamelijk te vinden in uitgeruste gebouwen waar de omstandigheden van temperatuur, verlichting, vochtigheid en ventilatie worden gecontroleerd, met toegang tot buiten. Het voer is voornamelijk gebaseerd op maïs en eiwitten, maar ook op water.
De opfokfase is de langste en duurt 11 tot 14 weken, waarin de eenden buiten zijn en toegang hebben tot de schuren, waar ze onbeperkt voedsel en water hebben. Aan het einde van deze fase bereiden de palmipeden zich voor op de mestfase door één maaltijd per dag te krijgen. De overgang van ad libitum naar rantsoenvoeding maakt de ontwikkeling van de krop mogelijk, een reservezak aan de basis van de slokdarm.
De voorvetmestperiode is een voorbereiding op het vetmesten dat aanvangt 2 tot 3 weken voor het vetmesten. Gedurende deze période worden de eenden gekweekt in vrijheid en in openlucht om hun groei te bevorderen. De doelstelling is om hen voor te bereiden op de vetmestfase, het voorvetmesten laat toe om de krop uit te breiden. Gedurende 2 weken krijgen de eenden 2 keer per dag toegang tot voedsel, voor een duur van 2 u.
Het productieproces wordt afgerond met het handmatig vetmesten met veel zorg van de kweker. Progressieve rantsoenen (gemiddeld slechts 20 g meer per maaltijd), met respect voor de hoeveelheden die een dier van nature in één hap kan opnemen. Afwisselende maaltijden om de 12 uur om de spijsvertering te respecteren. De veehouder besteedt bijzondere aandacht aan het handmatige mestproces: hij observeert het gedrag van elk dier en controleert of het voer goed wordt verteerd door aan de krop te voelen. Speciale aandacht voor de gezondheid van de eenden: als een dier ziek of gewond is, wordt het onmiddellijk uit het handmatige mestcircuit verwijderd en toevertrouwd aan de zorg van een dierenarts.
Watervogels hebben een natuurlijk vermogen om energiereserves in de vorm van vet in hun lever op te slaan voor migratie. Ze hebben van nature een slokdarm van elastische weefsels, dit natuurlijke vermogen zorgt voor een volledige uitlijning tussen de snavel en de slokdarm. Er is dus geen obstakel om de hinderlaag in te brengen en het dier te voeren. Door deze morfologie kunnen ze grote prooien zoals vissen of kikkers in het wild inslikken! De alleseters hebben een niet-rekbare kraakbeenachtige slokdarm en geen glottis.
De verschillende soorten foie gras:
Hele foie gras: De hele Foie Gras bestaat uit een of meer lobben van dezelfde rauwe Foie Gras met een optimaal gewicht en kwaliteit. Blok van Foie Gras : Het is een uniforme emulsie met een homogeen eindresultaat om de verschillende Foie Gras te versterken. Blok van Foie Gras met stukjes: Het is een uniforme emulsie waarbij stukjes hele Foie Gras worden toegevoegd om een definitief gemarmerd uiterlijk te verkrijgen.
Andere bereidingen van Foie Gras: Het gehalte van Foie Gras kan variëren en zorgt ervoor dat de benaming Foie Gras niet kan gebruikt worden in commerciële doeleinden. Er wordt ganzen of eendenlever vermeld, geen Foie Gras van gans of eend. De parfait van ganzen- of eendenlever: 75% minimum Foie Gras. Médaillons, pâtés, mousses, galantines van ganzen- of eendenlever: 50 % minimum Foie Gras. Foie Gras Truffé : minimum een gehalte van truffel van 3% (tuber melanosporum exclusivement). Tussen 1 % en 3 % wordt het gehalte vermeld in de benaming.
Afhankelijk van het kookniveau van de Foie Gras, dat bepalend is voor de bewaring, wordt een onderscheid gemaakt tussen: Rauwe Foie Gras die vers of ingevroren kan zijn, wordt meestal in hele stukken of in escalopes gepresenteerd. Van Foie Gras waarvan gezegd wordt dat het ” klaar om te eten” is en kan worden gevonden in halfgebakken (om in een gekoelde omgeving te worden bewaard) of in blik (om op kamertemperatuur te worden bewaard.
