Enkele receptsuggesties om basis van Iers lam en Iers rundvlees die je kerstfeest een extra tintje geven en tegelijk de Ierse kwalitatieve basisingrediënten in de kijker zetten.
Langzaam geroosterde lamsmuis en speltrisotto : Voor 4 tot 6 personen
Voor de lamsmuisjes: 2 lamsmuisjes van 600 tot 800 g, 1 liter kalfsbouillon, 200 g wortelen, 200 g uien, 200 g pastinaken, 1 eetlepel honing, 20 cl rode wijn, takje rozemarijn, zout en peper.
Bereiding: Braad de lamsmuis goudbruin in een pan met een scheutje olijfolie, haal uit de pan en voeg de fijngesneden groenten toe. Bak de groenten bruin en blus af met de rode wijn. Doe de lamsmuisjes en groenten in een braadslede met de kalfsfond en gaar in de oven op 145°C gedurende 4 tot 5 uur. Haal de schotel uit de oven als het vlees gaar is, giet de groenten af, bewaar het water en laat de saus inkoken tot hij dik is. Mix de helft van de uitgelekte groenten tot een dikke, gladde puree en bewaar de rest om in zijn geheel te serveren.
Speltrisotto: 300 g spelt, 1 liter groentebouillon, 2 uien, 1 wortel, 1 pastinaak, 50 g boter, 1 theelepel komijn, 1 theelepel koriander.
Bereiding: Snijd de groenten in kleine blokjes of brunoise en sauteer ze in de boter op een laag vuur. Voeg de spelt toe en laat deze goed smelten met de boter. Voeg de groentebouillon toe en laat ongeveer 35 minuten op laag vuur koken tot de consistentie zacht is. Voeg de gemengde groenten van de lamsmuis toe om de risotto in te dikken.
Wellington-stijl Ierse Angus rundvleesfilet: recept chef-kok Mathias Van Eenoo, restaurant Brugmann
Benodigdheden: 1 vel bakpapier, 1 bakplaat, 4 koekjesvormpjes: 22 cm diameter, 14 cm diameter, 10 cm diameter en 9 cm diameter
Ingrediënten voor 4 personen: 1 vel bladerdeeg van pure boter, 3 eierdooiers, zout, peper en Espelettepeper, een droge duxelle van cantharellen en knoppaddenstoelen (zie internet), 100 ml
cognac, 20 mooie spinazieblaadjes, 2 tournedos van Ierse Black Angus rundvleesfilet van elk 250 g.
Bereidingswijze: Bak de twee tournedos aan alle kanten, breng op smaak met zout en peper en blus af met de cognac. Laat afkoelen. Verwijder de steeltjes van de spinazieblaadjes. Blancheer, koel af en laat uitlekken op een doek. Bekleed een deegsnijder van 9 cm met de spinaziebladeren, laat 4 cm over. Leg de tournedos in de met spinazie beklede vorm, leg je duxelle in een halve bol op het rundvlees, sluit de spinaziebladeren over het geheel, wikkel in huishoudfolie en leg 20 minuten in de vriezer, snijd twee cirkels van 22 cm in het deeg en twee cirkels van 14 cm in het bladerdeegvel, bestrijk de 4 cirkels met de eidooiers.
Leg je ingepakte rundvlees (zonder de huishoudfolie) in het midden van de cirkel van 22 cm, Dek af met de deegcirkel van 14 cm, Plak de randen goed vast, Zet vast met de deegsnijder van 10 cm, Versier (zie internet), Verwarm de oven voor op 220°C, Bak 16 minuten, Laat 5 minuten rusten, Snijd doormidden. Serveer met een Porto spiegel saus.
Gebraden ribbiefstuk met witlofsalade: Voor 2 personen
Ingrediënten: 2 ribbiefstukjes (1 per persoon), 1 teentje knoflook, 1 sjalotje, 50 g gehakte platte peterselie, 50 g boter, 50 cl druivenpitolie, 2 stukjes witlof, 1 citroen, 30 g olijfolie, 15 g honing, zout en versgemalen peper.
Recept:
Doe de olie in een zeer hete koekenpan. Kruid de entrecôte met fleur de sel en braad 2 minuten aan elke kant op hoog vuur. Voeg de boter, knoflook en sjalotten toe en bedruip het vlees 2 minuten op middelhoog vuur; de boter moet schuimig zijn. Verwijder het vlees en laat afgedekt rusten. Snijd het witlof in de lengte door en breng op smaak met zout en peper. Voeg de gehakte peterselie toe aan de pan in de bakboter en bak het witlof even aan, binnenstebuiten. Meng het citroensap, de honing en de olijfolie in een slakom tot een vinaigrette. Giet de vinaigrette over het witlof en serveer.
