Als twee grote namen hun savoir-faire bundelen, gebeurt er iets magisch. Dat is exact wat zich afspeelde bij de samenwerking tussen champagnehuis Moët & Chandon en Thijs Vervloet van Colette – De Vijvers, afgelopen week. De uitmuntende Grand Vintage wijnen van Moët & Chandon schitterden er in het gezelschap van de creaties van de hand van de tweesterrenchef en toonden zo hun volle potentieel. Het werd een iconisch moment, waarvan alle aanwezigen nog lang zullen nagenieten.
Moët & Chandon koos heel bewust voor België als locatie voor het bijzondere evenement bij Colette – De Vijvers. Enerzijds zien we in ons land een stijgende interesse in premium champagnes, waarbij klanten de voorkeur geven aan wijnen uit het hogere segment, afkomstig uit de kelders van de beroemde luxemerken in de Champagne. Anderzijds is België op vlak van gastronomie een wereldwijde voortrekker. Maar liefst 149 restaurants werden afgelopen jaar bekroond met een of meerdere Michelinsterren, wat ons per capita op een vierde plaats wereldwijd brengt. Binnen Europa staan we in die ranking op een derde plaats, na Luxemburg en Zwitserland.
De twee trends samengevat: we zien in België een stijgende interesse in premium champagnes én een sterke aanwezigheid van topgastronomie. Een plus een is twee, en dus wil Moët & Chandon de samenwerking met de voortrekkers van de fine dining in België nog versterken. Met andere woorden: het klassieke meesterschap van een eeuwenoud champagnehuis koppelen aan het creatieve vakmanschap van getalenteerde chefs die elke dag weer het beste van zichzelf geven.
Hoewel we bij champagne vaak enkel aan het aperitief denken, zijn heel wat champagnes uitermate geschikt om te savoureren bij een feestmaaltijd. Zeker karaktervolle wijnen zoals de Grand Vintage 2015, Grand Vintage Rosé 2015 en Grand Vintage 2013 van Moët & Chandon vragen om het gezelschap van een verfijnd diner. Het was dan ook met deze millésimés dat chef Thijs Vervloet aan de slag ging. Hij creëerde – speciaal voor dit event in zijn restaurant Colette – De Vijvers – een menu dat de exclusieve champagnes alle eer aandeed. Het bijzondere samenspel tussen de rijpe champagnes en de uitgepuurde gerechten zorgde ervoor dat elk glas en elk bord extra schitterde, en dat was natuurlijk ook het doel van de samenwerking met deze getalenteerde chef. Als Grand Vintage ambassadeur voor Moët & Chandon kent Thijs Vervloet hun millésimés, die het verhaal vertellen van één opmerkelijk jaar, immers als geen ander.
Chef Thijs Vervloet is sinds vorig jaar de trotse eigenaar van twee Michelinsterren. Hij kreeg de liefde voor het vak mee van zijn grootmoeder, Colette. Nadat hij zich ging vervolmaken bij restaurants als Hof ter Hulst, L’Atelier de Joël Robuchon en Zilte, opende hij in 2016 zijn eigen restaurant in de vroegere woning van zijn grootmoeder in Westerlo. De naam van het restaurant was dus snel gekozen: het werd Colette. Tijdens corona verhuisde Thijs zijn restaurant naar domein De Vijvers in Averbode, temidden van het groen en met zicht op de waterpartijen van het domein. Vandaar de nieuwe naam voor het restaurant: Colette – De Vijvers.
De samenwerking tussen de chef en het beroemde champagnehuis kwam er niet toevallig. Thijs Vervloet werkt in zijn keuken volgens dezelfde waarden als die waarmee elke Moët & Chandon Grand Vintage tot stand komt: • Creatieve interpretatie: elke Grand Vintage is een vrije interpretatie van één enkele oogst uit een bijzonder jaar. • Topkwaliteit: de Grand Vintage rijpt ongeveer zeven jaar in de kelders en wordt voorgesteld nadat de eerste dégorgement heeft plaatsgevonden. • Iconisch: deze wijn wordt geserveerd bij iconische gerechten en gelinkt aan vooraanstaande chefs.
Een bijzondere gelegenheid zoals dit event vraagt natuurlijk ook om toelichting door de specialisten zelf. Niet alleen chef Thijs Vervloet kwam zijn creaties persoonlijk voorstellen aan tafel. Helemaal vanuit Epernay, waar Moët & Chandon gevestigd is in een schitterend pand aan de Avenue du Champagne, kwam ook Marie-Christine Osselin het gezelschap vervoegen. Als Wine Quality and Communication Manager werkt zij nauw samen met Moët & Chandon’s Chef de Cave Benoît Gouez. Dankzij haar gedetailleerde kennis van de verschillende vintages, kon Marie-Christine Osselin het gezelschap in Averbode de juiste toelichting geven bij elk fles die ontkurkt werd.
Moët & Chandon Grand Vintages vertellen elk hun eigen verhaal
Benoit Gouez, Keldermeester, Moët & Chandon : “Elke Grand Vintage is mijn interpretatie van een specifiek jaar, en als zodanig is het uniek en zal het maar één keer te zien zijn. De Grand Vintage is een kans om de originaliteit van een specifiek jaar door mijn ogen te ontdekken. Het is geen ‘samenvatting’ van het jaar, maar eerder mijn interpretatie van wat het jaar vertegenwoordigde. Zoals een fotograaf een foto inkadert, zo selecteer ik de wijnen die uiteindelijk de definitieve blend zullen vormen.”
De Grand Vintage wordt dus gecreëerd met de oogst van één enkel jaar. Het is Chef de Cave Benoît Gouez die met deze creatie zijn eigen interpretatie geeft van een uitzonderlijk wijnjaar. Daardoor vertellen de Grand Vintages altijd het verhaal van dat ene jaar. Zelfs als twee jaargangen min of meer dezelfde weersomstandigheden kenden, zijn ze nooit dezelfde. Grand Vintage 2013 smaakt dus totaal anders dan Grand Vintage 2015, dankzij het weer van dat jaar dat zijn impact had op de druiven, en zo hun rijping, suikergehalte en frisheid beïnvloedde. Om het unieke van elke Grand Vintage in de verf te zetten, krijgt elke jaargang een bijnaam. Zo vertelt Grand Vintage 2015 het verhaal van een ‘Stralende Ochtend’, terwijl Grand Vintage 2013 ‘Autumnal Elegance’ gedoopt werd, vrij vertaald als ‘Herfstachtige Elegantie’.
Wat de Grand Vintages dan weer allemaal gemeen hebben, is dat ze zes tot zeven jaar rijpen op fles, afgesloten met een metalen kroonkurk, alvorens le dégorgement plaatsvindt. Op dat moment wordt het gistbezinksel uit de fles gehaald en komt er een kurk op de fles. Per jaargang heeft elke fles dezelfde samenstelling van pinot noir, chardonnay en pinot meunier.
Millésimé champagnes zoals de Grand Vintages kunnen langer bewaard worden dan gewone champagnes. Daarbij geldt als vuistregel dat je de fles thuis even lang kan bewaren als ze gerijpt heeft. Voor de Grand Vintage is dat dus zes of zeven jaar, op voorwaarde dat ze op de juiste manier bewaard wordt. Met andere woorden: liggend in een koele en donkere omgeving van ongeveer 12° Celsius.