żurek, de iconische gefermenteerde roggesoep. Chef Jakub “Kuba” Blogowski van Soixante zet zijn ode aan de Poolse keuken verder met een gerecht dat in Polen bijna heilig is: żurek. Een stevige, lichtzure soep op basis van gefermenteerde rogge, vaak gezien als hét bewijs dat soep in Polen geen voorgerecht is, maar een volwaardige maaltijd. Bij Soixante krijgt żurek een hedendaagse, verfijnde vertaling binnen Kuba’s bistronomische signatuur.
Dit is de eerste in een reeks over Poolse smaken waarin Soixante telkens inzoomt op één Pools gerecht en het verhaal erachter, als culinaire identiteit: waar Kuba vandaan komt, en hoe hij dat vandaag vertaalt naar een Antwerpse bistronomische context.
“Ik heb lang gekookt volgens Franse en Belgische tradities, maar het voelde pas echt juist toen ik mijn Poolse roots begon te volgen,” vertelt Kuba. “En het waren juist enkele stemmen uit de culinaire sector die me aanmoedigden om die Poolse invloeden een plek te geven in mijn menu. De smaken waarmee ik opgroeide – eenvoudige ingrediënten, volle smaken, veel gevoel – dat is wie ik ben. En dat wil ik laten zien in mijn keuken.”
Soep als cultuur, niet als bijgerecht
In Polen is soep een dagelijkse gewoonte. Waar wij vaak starten met een lichte kom als opener, kan soep daar perfect de hoofdrol spelen tijdens lunch. Denk aan voedzame bouillons met groenten, of rijkere, vullende varianten. Klassiekers zoals rosół (kippenbouillon), tomatensoep, żurek en borscht zijn generatie-op-generatie verankerd in de Poolse eetcultuur.
Bij Soixante zijn momenteel twee van die tradities op het menu: żurek en borscht, beide gebouwd op fermentatie, beide met dat typisch Poolse spanningsveld tussen comfort, zuur, hartig en diepte.
Żurek: zuur, broodachtig, troostend
Żurek is een soep met een uitgesproken karakter: licht zuur door de fermentatie, met een diepe, “broodachtige” smaak door rogge. Het is een gerecht dat tegelijk rustiek en complex is, en daardoor perfect past bij Kuba’s manier van koken: speels, precies en vol smaak. In Soixante wordt Żurek geserveerd op mousselinepuree met crispy spekjes en daslookkappertjes.
“Żurek is voor mij pure thuis,” vertelt chef Jakub “Kuba” Blogowski. “Het is zo’n gerecht dat iedereen kent in Polen, het zit in je geheugen. Bij Soixante serveer ik het zoals ik het graag eet: comfortabel, maar met finesse. Fermentatie is in onze keuken sowieso een rode draad, dus żurek voelt heel vanzelfsprekend op het menu.”
Fermentatie als signatuur
Poolse keuken draait sterk rond bewaren, inmaken en fermenteren, een traditie die in Soixante een moderne plek krijgt. Zure toetsen, gepekelde elementen en gelaagde umami zitten subtiel verweven in veel gerechten, en żurek is daar een van de meest herkenbare voorbeelden van.
Soixante is in korte tijd uitgegroeid tot een culinaire hotspot in Antwerpen. Onder leiding van de Poolse chef Jakub Blogowski – wiens parcours hem van Lissabon via Londen naar België bracht – combineert het restaurant seizoensgebonden bistronomie met een speelse, persoonlijke toets. Denk aan pierogi met Poolse kaviaar of heilbot met garnalen en saffraansaus: vertrouwde smaken, verrassend gebracht.
Met een 13,5/20-score in Gault&Millau en een vermelding in de Michelin Gids, bevestigt Soixante zijn plaats in het Antwerpse culinaire landschap. De zaak wordt geroemd om zijn verfijnde keuken, focus op groenten en zeevruchten, en gewaagde smaakcombinaties. Ook de setting draagt bij aan de ervaring: een intiem interieur met retro details en een uitgesproken gevoel voor sfeer.
In zijn keuken draait alles om smaak; dat is voor hem het allerbelangrijkste. Hij streeft ernaar om seizoensgebonden, door de Poolse keuken geïnspireerde gerechten te maken die eerlijk en speels zijn. Hij houdt ervan mensen te verrassen met zijn creaties en verschillende kooktechnieken te combineren om de best mogelijke culinaire ervaring te creëren. Kwaliteit staat altijd centraal.
Praktisch : Soixante – Guldenvliesstraat 60 – Antwerpen – www.soixanteantwerp.be – Openingsuren Woensdag 18.00 – 23.30 – Donderdag 12.00 – 15.00 // 18.00 – 23.30 – Vrijdag 12.00 – 15.00 // 18.00 – 23.30 – Zaterdag 13.00 – 16.00 // 18.00 – 23.30 – Foto’s © M Romeijn & R Van Hoof.
