Op maandag 13 januari 2025 organiseert chef Jef Schuur, ondersteund door drie internationale driesterrenchefs – Jonnie Boer (De Librije), Viki Geunes (Zilte) en Mauro Colagreco (Mirazur) – een inspirerend symposium over duurzame vis tijdens Horecava. Dit symposium richt zich op chefs die willen ontdekken hoe ze op een verantwoorde manier met vis om kunnen gaan.
Tijdens het symposium komen belangrijke vragen aan bod: Welke vissoorten, schelp- en schaaldieren kunnen we nog met een gerust hart serveren? Welke juist niet? En waarom? We gaan dieper in op de bezwaren, maar kijken vooral naar de mogelijkheden.
Wat kun je verwachten?
Samen met zeebiologen van het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee bespreken we de impact van het eten van vis-, schaal- en schelpdieren met een lage positie in de voedselketen en waarom deze dus vaker en prominenter op de kaart moeten staan dan de grote, langlevende roofvissen die we gewend zijn te serveren. We duiken in de prooi-roofdierrelaties en de invloed van moderne visserijmethoden. Wat betekent dat voor de evolutie en duurzaamheid van vissoorten?
Daarnaast brengen we de levenscyclus van vissoorten in beeld. Denk bijvoorbeeld aan de paling, een ware overlever. Wat betekenen sluizen, dammen en veranderende watertemperaturen voor deze soort? Kun je nu wel paling op de kaart zetten of juist niet? Weten wat je kiest en wat niet, en vooral waarom, staat op deze dag centraal.
Onze ideeën over vis moeten veranderen
Alles verandert, ook soorten zoals Atlantische kabeljauw en hun populaties. Dat betekent dat ook de kaart, de chef en de gast moeten veranderen en beter eens een andere vis kunnen kiezen.
We zijn gewend aan bepaalde visseizoenen. Maar die seizoenen zijn gebaseerd op de tijd van het jaar dat het makkelijker is om op een soort te vissen, niet of dat wel de beste tijd is voor die vissoort. Veel vissen zijn gemakkelijker te vangen tijdens het paringsseizoen omdat ze elkaar dan opzoeken. Maar als we vissen opeten voor ze zich kunnen voortplanten dan komen er natuurlijk geen nieuwe vissen bij.
Vissoorten met een snelle levenscyclus en een lage positie in de voedselketen zijn vaak een betere keuze dan grote, langlevende roofvissen. En zeg nou zelf, het is ook leuk om eens iets anders te proberen. Als je toch voor een langlevende soort kiest, zorg dan dat je weet wat je eet en waarom het een uitzondering zou moeten zijn.
Kortom, dit symposium biedt chefs de kans om met nieuwe inzichten de keuken in te gaan. Wees erbij en laat je inspireren door de mogelijkheden van duurzame vis!