Ten onrechte wordt Porto vaak als aperitief gedronken. Dit is een miskenning van zijn grote complexiteit, zijn verscheidenheid en van de talrijke subtiliteiten die kenmerkend zijn voor deze wijn.
Symington Family, eigenaar van het merk Graham’s en marktleider op vlak van de Premium porto’s, organiseerde voor de derde keer in België, de « Graham’s Port Week». Tijdens deze week tracht Symington zowel de professionals uit de gastronomische wereld als de consumenten vertrouwd te maken met de bijzondere wereld van Porto.
De Graham’s Port week, een week die voorbereid wordt… in de Dourovallei! Het waren overwegend grote namen of rijzende sterren uit de Belgische gastronomie die zich ook dit jaar aansloten bij het initiatief van Graham’s, om porto in de bloemetjes te zetten. Tussen de deelnemende chefs o.m. Isabelle Arpin; Ran Van Ongevalle, « mixoloog » (The Pharmacy, Knokke); Damien Di Lorenzo (La Ferme des Templiers, Dour ), winnaar “jeune chef” RTBF 2013, 13/20 Gault & Millau); Lisa Calcus (Les Gribaumonts, Mons, Lady Chef 2012, 15/20 Gault-Millau); Marc Clément (The Bistronomy, Vilvoorde); Stéphane Grulois (Maxens, Saint-Symphorien); Guy Vantoortelboom (Kokoon, Leuven) en Olivier van de Meerssche (Appelsveer, Appels)
Eind juni kwamen deze talentvolle en nieuwsgierige ambassadeurs 2017 samen in Portugal en brachten een bezoek aan de Dourovallei, de wijngaarden en de kelders van Graham’s. Gesterkt door deze ervaring hebben deze trendsetters zich vervolgens toegespitst op het creëren van heerlijke en soms verrassende combinaties en cocktails.
Wij genoten bij Marc Clément, The Bistronomy Vilvoorde, reeds voor het derde jaar op rij deelnemer aan dit initiatief en één der eerste Porto-ambassadeurs in België, van een onvergetelijke food-porto-pairing, waarmee Marc ten volle de subtiele diversiteit van de portwijnen aan een rijkelijke gastronomische beleving wist te koppelen.
Als aperitief serveerde Marc een huiscreatie met witte porto. Graham’s fine white port is leuk fruitig, krachtig en toch sappig. De blank gouden kleur geeft in het glas mooie aroma’s van rijpe druiven en amandelen. Zoet en toch krachtig met evenwichtige balans. De combinaties van het hete droge microklimaat langs de Douro en de schist bodem waar deze ranken gedijen, vormen de basis van deze wijn. Tijdens het vergistingsproces heeft de wijn geen contact met de druivenschillen wat de Fine white port een mooie frisheid bezorgt. Door de toevoeging van alcohol stopt de vergisting en bekomt men een krachtige port.
Opener van de maaltijd werd een gebrande kabeljauw, kraakvers en hagelwit, met pompoen, crestgarnituur en fenegriekolie, een zeer smaakvolle en lekkere creatie die het gezelschap kreeg van een Graham’s 10 year old Tawny port. De fijne roodbruine kleur is kenmerkend voor deze port. In de neus complexe aroma’s van noten, honing en vijgen met rijpe volle smaak, hij bespeelt op zachte manier de smaakpapillen maar zorgt voor een voluptueuze lange afdronk.
Deze port wordt geteeld in de hogere regionen van de Douro, vaak terrasgewijze uitgebouwd. Na de traditionele vinificatie rijpt hij meerdere jaren in grote houten vaten van 534 l wat hem zijn karakteristieke Tawny karakter meegeeft.
De verrassing van de maaltijd werd een creatie van licht aangebakken ganzenlever, uitermate smeuïg, die rustte op een bedje van ossenstaart. Het geheim van deze bereiding zit volgens Marc enerzijds in de selectie van kwalitatieve ingrediënten, maar anderzijds en vooral in de romige saus die het vlees perfect ondersteunt. Bij deze uitermate succulente creatie serveerde Marc de Graham’s vintage port 1983, een intense, rijke en krachtige port. In de neus weelderige aroma’s van rijp zwart fruit en bloemen die in de mond een intense fruitigheid en fijne volle body prijsgeeft. Mooie gestructureerde tannines met gezellige afdronk.
Geteeld op zonovergoten hellingen van de Douro was 1983 een rijk en klassiek wijnjaar dat de eerder krachtige tannines op uitzonderijke wijze met goede en rijpe fruitige aroma’s wist te combineren. Deze wijn rijpt na stopzetting van de vergisting door toevoeging van alcohol, gedurende twee jaar in houten vaten.
Marc’s hoofdgerecht werd een hertenkalf met garnituur van knolselder en wintergroenten en romige portosaus. Compagnon ditmaal een Quinta dos Malvedos vintage port met complexe, fruitige en rijke aroma’s. De donkerrode kleur in het glas verraadt een vintage port van uitzonderlijke kwaliteit. In de neus krijgen we leuk geconcentreerde fruitige toetsen van bessen, bram met delicate hints van chocolade, munt en eucalyptus ter bevestiging van de kwaliteit. De smaakpapillen worden extra verwend door zachte tannines die hun speels karakter ook in de lange aangename afdronk tot uiting brengen.
Voor deze portwijn worden uitsluitend druiven gebruikt uit de Quinta dos Malvedos, hoger gelegen wijngaarden die optimaal profiteren van hun natuurlijke inplanting. Gelet op de kwalitatieve selecties van de trossen wijkt de rijping van de Malvedos vintage port af van de traditionele bereiding van porto. Na de gebruikelijke vinificatie gaat deze wijn voor de eindrijping niet in houten vaten, maar wordt hij gebotteld om nadien gedurende een 10-tal jaar op fles te rijpen in de kelders van Graham’s in Vila Nova da Gaia. Hierdoor ontstaat mogelijk enig depot dat men bij het decanteren, best in de fles achterlaat.
De eindtoets van onze proeverij was een dubbeldessert, vooreerst een pre-dessert waarbij Marc een Graham’s Six Grapes omtoverde tot een luchtige en smakelijke creatie van ijscrème met als afsluiter een chocoladecreatie met garnituur van dulce de leche, vergezeld van een Graham’s Six Grapes die met zijn rijk parfum van rijpe pruimen en zwarte bessen tot de ideale partner uitgroeide.
Ook deze port is gemaakt van druiven uit de Quinta dos Malvedos, de aanmaak van de Six Grapes gebeurt zoals de ruby port maar hij krijgt een langere houtrijping, minstens 4 à 5 jaar, mee en dit in eiken vaten in de lodges van Vila Nova de Gaia. Six Grapes is bovendien een blend van meerdere wijnjaren.
Achter de naamgeving van Six Grapes, schuilt aldus Isabel Monteiro, market manager Graham’s, een leuk verhaaltje dat de oudheid en authenticiteit van Graham’s port onthult. De naamgeving stamt uit een periode dat het personeel van de wijnboeren nauwelijks kon lezen en schrijven, op de vaten werden dan maar symbolen getekend. De vaten waarin de Six Grapes port werd bewaard kreeg er maar liefst 6, wat betekende dat hierin een uitzonderlijke wijn van meerdere rassen, meerdere oogstjaren werd bewaard. Een wijn waarvoor men het nodige respect moest opbrengen en waarmee men bijzonder zorgzaam moest omgaan.
Het resultaat van deze proeverij is overduidelijk. Portwijnen bezitten tal van subtiele en delicate karakteristieken die hen uitermate geschikt maken om de meest vooraanstaande gastronomische creaties op perfecte wijze te ondersteunen. Jammer dat we deze fijnzinnige creaties degraderen tot aperitief of afsluiter bij chocolade. De Belgische porto-ambassadeurs overwegen trouwens om vanaf volgend jaar de ‘porto-week’ tot een ’14-daagse van de porto’ om te vormen zodat nog meer fijnproevers met deze unieke foodpairing kennis kunnen maken. Een initiatief dat we enkel op gejuich kunnen onthalen.