Uit de negen verschillende arabica’s die samen de smaakidentiteit van elk kopje illy bepalen, selecteerde de Italiaanse koffiebrander tot nu toe zes die ook als monoarabica koffies worden aangeboden. Na Ethiopië, Guatemala en Brazilië in 2013, kan men dit jaar ook genieten van monoarabica koffies op basis van bonen uit Columbia, Costa Rica en India. illy vroeg ook nu weer aan twee sterrenchef Viki Geunes om bij dit trio een bonbon te creëren die het typische smaakkarakter van elke variëteit harmonieus ondersteunt.
Een opdracht op maat gesneden van topchef Viki Geunes. Hij is even bekend om zijn technisch vernuft als om zijn uitzonderlijk analyserend proefvermogen. Sinds de introductie van de tweede monoarabica-reeks in zijn restaurant ’t Zilte heeft Viki Geunes deze drie koffievariëteiten meermaals intens geproefd. “De bonbons verschillen net zoveel van elkaar als de monoarabica’s maar omdat ze samen het smaak DNA van illy bepalen, kies ik steeds voor dezelfde vorm Enkel een kleurrijk streepje boven op de bonbon zorgt voor een duidelijk onderscheidend verschil,” aldus de twee sterren chef. Zijn bonbons smaken rijk geschakeerd en hebben qua textuur een zacht lopend karakter die, voor bij de koffie, een snelle en aangename versmelting in de mond garandeert
Koffie,- en bonbonkaart: primeur in restaurantwereld
Omdat Viki Geunes intussen reeds zes verschillende bonbons creëerde, vond hij het moment geschikt om deze samen met de zes illy monoarabica’s op een afzonderlijke kaart in het restaurant aan te bieden. Een primeur die door de gasten bijzonder gewaardeerd wordt. “Met deze afzonderlijke kaart willen we voor het koffiemoment aan het eind van een lunch of diner wat passende aandacht creëren zodat de gasten ook makkelijker kunnen kiezen en ook meer van hun koffie en bijhorende bonbons kunnen genieten,” aldus Viki Geunes.
Proefnotities collectie 2014:
illy bonbon Monoarabica Columbia (oranje streep): “Gebalanceerde toetsen van zoet, bitter en zuur vloeien in deze illy Monoarabica Columbia mooi door elkaar en zorgen voor een middelhoge body,” aldus de analyse van Viki Geunes. “Ik ruik een opvallend rijk en zacht aroma met hints van karamel en gedroogd fruit waardoor ik voor Javagrey melkchocolade (45%) van Domori heb gekozen. In deze bonbon proef je eerst de prikkelend en verrassend kruidigheid van vers geraspte nootmuskaat die de ganache oppept. Voor de zoetzure toets heb ik compote gemaakt van gedroogde abrikozen waaraan ik sap van passievruchten heb toegevoegd die het geheel passend reliëf geeft.”
illy bonbon Monoarabica Costa Rica: (lichtbruine streep) “Deze illy monoarabica Costa Rica heeft uitgesproken toetsen van chocolade en karamel met hints van geroosterd brood, sinaasappel, honing en vanille. Het is één van de meest complexe monoarabica die door het samenvloeien van zuur, zoet, body, bitterheid én fruitigheid voor een magisch moment zorgt,” aldus een enthousiaste chef. “Een hele uitdaging dus
om daarbij een passende bonbon te bedenken. Met pindanoot, rum en banaan te verwerken in Arriba chocolade (70%) van Domori heb ik een bonbon gemaakt die warm, exotisch en complex smaakt. Het is een allesomvattende bonbon met tropisch karakter net zoals deze koffievariëteit.”
illy bonbon Monoarabica India (donkerbruine streep) : “Een sterk aroma en een onmiskenbare krachtige bitterheid karakteriseren de illy monoarabica India. Daarnaast pleziert deze variëteit ook door energieke toetsen van cacao en toast en door zijn uitgesproken lengte. Dit is letterlijk straffe koffie. Met de bittere Porcelana chocolade van Domori met 70 % cacaogehalte heb ik ook sterk weerwerk willen geven. Verder kreeg deze bonbon body en extra mondgevoel door de malt in de ganache. Daarnaast zorgen zeer fijn gehakte, gebrande cacaobonen voor nog meer intensiteit en een krachtige finale.”
Proefnotities collectie 2013:
illy bonbon Monoarabica Ethiopië (gele streep) : “Bij het zijdezachte smaakpalet van illy Monoarabica Ethiopië met de kenmerkende zeer aangename, ingetogen zuren is het evident dat ik op zoek ging naar een softe chocolade die door een gelijkaardig subtiel karakter pleziert,” motiveert Geunes. Als basis voor een zachte ganache gebruikt Viki Geunes de Javagrey melkchocolade van Domori. Aan die gesmolten chocolade voegt hij voor de ganache volle room toe. Voor een discrete smaakboost gebruikt hij een vleugje dulche de leche. Met licht getoaste Piemontese hazelnoten maakt hij ook een karamel die nadien grof gemalen wordt en aan de chocolade een knapperige textuur geeft. “Met dat praliné ideetje creëer ik het identieke rijk mondgevoel dat ik ook steeds bij het degusteren van deze arabica ervaar.”
illy bonbon Monoarabica Guatemala (rode streep) “In de illy Monoarabica Guatemala waardeer ik vooral de frisse zuren die voor aangename lengte en rijke nasmaak zorgen,” aldus de chef. Voor deze bonbon gebruikt Viki Geunes de Apurimac chocolade van Domori met 70 % cacaogehalte als basis. Alvorens hij room aan die chocolade toevoegt om zo een smeuïge en rijke ganache te bekomen, laat hij eerste getoaste sesamzaadjes samen met het koffiepoeder van deze monoarabica gedurende vijf dagen in diezelfde room trekken. Daarna wordt de gezeefde en fijn gearomatiseerde room aan de chocolade toegevoegd en moet deze ganache nog vijf dagen rijpen. Op die manier krijgt de sesamsmaak de kans om volledig met die van de chocolade te versmelten. “Op het einde spuit ik wat ingekookte soprafino azijn in deze bonbon zodat die dezelfde zachte nervositeit krijgt als de koffie.”
illy bonbon Monoarabica Brazilië: (groene streep) “Kracht en fijne zuurbitter balans geven aan de illy Monoarabica Brazilië zijn kenmerkende full body en kruidigheid,” luidt het oordeel van Viki Geunes. Daarom grijpt hij als basis naar een diep smakende chocolade zoals bijvoorbeeld de Domori Puertomar van 75 %. Ook hier werkt hij als basis met een ganache waarvoor de room eerst gearomatiseerd wordt met getoaste kardemompeulen en gezouten boter. Beide krachtig smakende ingrediënten zorgen voor weerwerk ten overstaan van de dominerende chocoladesmaak. “Met gemalen pistachenoten en gepofte rondkorrelige rijst speel ik in op de hints van getoast brood die deze monoarabica ook kenmerkt. Tegelijk zorgen de knapperige nootjes en de krokante rijst voor een dominant vullend mondgevoel.”
’t Zilte ( chef ** Viki GEUNES) : www.tzilte.be – Hanzestedenplaats 5 – 2000 Antwerpen – T : 03 283 40 40 – E: info@tzilte.be