Vanuit een persoonlijke passie voor ambachtelijke lambiekbieren en een (h)eerlijke keuken, beiden gemaakt door gepassioneerde mensen met respect voor de natuur, ontstond het idee deze samen te brengen in een verfijnd maar no-nonsens event. Redenen te over dus voor Karen Blereau om eind 2013 ‘Amuse-Gueuze’ op te starten.
Amuse-Gueuze is een uniek foodpairing event waarbij op een originele locatie authentieke, natuurlijke en seizoensgebonden gerechten worden geserveerd met ambachtelijke lambiekbieren. Beiden liggen namelijk in elkaars verlengde. Meer nog, samen gebracht tillen ze elkaar naar een nog hoger niveau. Amuse Gueuze is een foodpairing event waarbij koks van toprestaurants hun visie geven op gerechten die heerlijk matchen met geuze of lambiek. Dit foodpairing concept was voor de uitbaters van het Leuvense restaurant Het Land aan de Overkant, Luc Roelandt en chef-kok Wim Dejonghe, een unieke uitdaging. Het restaurant wordt geprezen omwille van de vernieuwende kijk op gastronomie, zonder de essentie uit het oog te verliezen. Voor chef-kok Wim en zijn enthousiast team een challenge om hun kookkunsten volop te laten openbloeien en de lekkerste gerechten te serveren in combinatie met een fris lambiekbier.
Van alle bieren die wij nu kennen, is lambiek ongetwijfeld het oudste. De oorsprong van dit bier hult zich echter in de nevel der tijden. Een exacte datering is niet mogelijk, maar we kunnen toch stellen dat de eerste lambiek reeds gebrouwen werd vóór 1300… Er is weinig verschil met de manier waarop vroeger lambiek werd gebrouwen en nu. Nog altijd gebruiken de brouwers overjaarse hop die geen bitterheid nalaat. Ze voegen geen gisten toe omdat de wort na het brouwen afkoelt in open koelbakken en tijdens de nacht aan de omgevingslucht wordt blootgesteld. Op die manier brengen wilde gisten de gisting op gang. Het bier rijpt verder na in houten vaten, zoals dat ook vroeger het geval was.
Lambiek is een plat bier, zonder koolzuurgas en dikwijls troebel. Met de opkomst van pils en Engelse specialiteiten zochten de lambiekbrouwers naar een manier om de lambiek te doen schuimen. Door jonge en oude lambiek met elkaar te vermengen en deze in de fles te laten nagisten ontstond de ‘moderne’ geuze. De jonge lambiek had voldoende suikers en levende gisten om de nagisting op de fles op gang te brengen. Zo ontstond ook het vak van geuzesteker. De stekers onderscheidden zich van elkaar door het mengen van lambiek van verschillende brouwerijen en door de rijpingsduur van hun producten.
Als introductie serveerde chef Wim een creatie van olijf, citroen, heilbot, kip en keffir gecombineerd met Oude Geuze van Oud Beersel. De Oude Geuze Oud Beersel is een wonder der natuur, hij ontstaat uit de versnijding van lambieken die verschillende jaren hebben gerijpt op houten vaten. Dit resulteert in een fris schuimend bier, gemaakt volgens de regels van de kunst. De Oude Geuze Oud Beersel, 6% vol alc. en goudgele kleur, onderscheidt zich door een typische fruitige en hoppige toets, omwille van zijn hoppig aroma met typische geur van wilde gisten geapprecieerd door menig bierliefhebber. De Oude Geuze Oud Beersel combineert van oudsher een aangename bitterheid met een zurig doch zacht karakter. De eerste slok verfrist de tong en opent de weg naar de wondere wereld van de spontane gisting met haar complexe subtiliteiten.
Als tweede gerecht serveerde Wim een bereiding van gerookte paling, daikon, bloedappelsien, zure room en hisbiscus, gecombineerd met Spontan Beetroot van Mikkeller. Vervolgens werd een combinatie opgediend van jonge prei, waterkers, geitenkas en wilde marjolein gecombineerd met Oude Lambiek van Oud Beersel. Om de smaakpapillen even tot rust te brengen, creëerde chef Wim een verrassende maar overheerlijke bouillon van gegrilde groenten met octopus en radicchio, die gecombineerd werd met Oude Kriek van Timmermans.
De Timmermans Oude Kriek 5.5% alc.vol.gist opnieuw in de fles, wat dit bier zijn uitgesproken smaak en weergaloze aroma geeft. Zijn smaak en kleur heeft de Oude Kriek te danken aan de kersen, die traditioneel uit Schaarbeek afkomstig zijn. Deze natuurlijke, ietwat zure drank met een opmerkelijk bouquet heeft zo zijn grillen en tijdens de lange rijpingsperiode moet hij dus goed in de gaten worden gehouden. Tot 12 jaar lang kan deze mengeling van oude en jonge lambiek worden bewaard. Net zoals de Timmermans Oude Gueuze is de Timmermans Oude Kriek kostbaar en dus alleen in “gelimiteerde editie” verkrijgbaar !
De smaakcombinatie van echte lambiek en kriek, lang geleden in “Schaarbeek” gerealiseerd, wordt vervolmaakt door een verbazingwekkend aroma : ¾ oude lambiek wordt gemengd met ¼ lambiek van een jongere generatie van spontane fermentatie. Deze samenvoeging, waarbij de natuurlijke zurigheid overweegt, levert een meer dan geslaagd huwelijk op dat de echte liefhebbers van spontane gisting zal verzadigen en de nieuwe fruitbierdrinkers zal verrassen, op een zo groots en nobel mogelijke manier. Houdbaarheid : 12 Jaar
Het hoofdgerecht werd een gedurfde, weliswaar bijzonder geslaagde combinatie van worst ‘pure porc/komijn’, spitskool, geroosterde ui en vogelmuur op sublieme wijze gecombineerd met Oude Geuze van Drie Fonteinen. Deze volledig natuurlijke geuze bestaat uit een assemblage van 1, 2 en 3 jaar oude lambik gerijpt op eiken vaten. Het is een natuurlijk, ongefilterd bier dat na de botteling nog minstens 6 maanden spontaan hergist op de fles. Oude Geuze Drie Fonteinen, 7% alc vol, kan in een stabiele, koele kelder tot 10 jaar na botteldatum bewaard worden. Lang bewaarde Oude Geuze wordt verzacht qua zurigheid maar krijgt meer complexe smaaktoetsen.
Het slotakkoord werd een presentatie van mango, cacaochips, crème catalan en yoghurtijs gecombineerd met Fou Foune van Cantillon, een biertje waarvan de oorsprong teruggaat naar de zomer van 1998.
Het was in 1998. Er heerste een vriendschappelijke sfeer, er werd lekker gegeten, kortom, het was een ideale gelegenheid om de wereld te verbeteren en eindeloos te fantaseren. De wereld verbeteren is een droom gebleven, maar een van onze fantasieën is werkelijkheid geworden.
Abrikozenkweker François Daronnat, “Foufoune”, zingt op een feestje waarop ook de brouwer van Cantillon aanwezig is, de hele tijd de lof van zijn ” Bergeron “-abrikozen. Het waren de meest natuurlijke, de mooiste, ze hadden de beste smaak, zoet en zuur tegelijk, maar kreeg van de brouwer te horen dat hiermee een ideaal bier kan worden gemaakt. Op ‘n juliochtend in 1998 staan onverwacht 300kg heerlijk rijpe ” Bergerons” voor Cantillons deur. Het resultaat was perfect en de beperkte hoeveelheid Abrikozenlambik was enkel bestemd voor een klein deeltje van de Franse markt. Wegens het succes van ons ” Provençaals ” bier worden er nu elk jaar 1200 kg abrikozen geleverd bij Cantillon. Het fruit wordt met de hand ontpit en dan in twee jaar oude Lambik gestort. Het bier onttrekt de smaak en de aroma’s zeer snel en na twee maanden wordt de Fou’Foune gebotteld. Het is een zurig bier, lichtjes troebel en met een bleekgouden kleur. De productie is beperkt tot 3000 liter per jaar. Een groot deel van deze flessen keert terug naar de plaats waar de abrikozen vandaan komen. De Fou’Foune Cantillon wordt er beschouwd als een lokaal bier.
Na de succesvolle edities van Amuse Gueuze in Antwerpen en Vlaams Brabant, deint het concept de komende maanden verder uit naar andere Vlaamse provincies. Initiatiefneemster Karen Blereau heeft enkele locaties in Oost Vlaanderen op het oog maar ook het Limburgse Hasselt staat op het verlanglijstje. Belangstellenden kunnen alvast nieuwe events opvolgen op www.amusegeueuze.com
Het Land aan de Overkant – Leon Schreursvest 85 – 3000 Leuven
Tel 016- 22 61 81 – www.hetlandaandeoverkant.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
Lunch: voorgerecht – hoofdgerecht-dessert 35€, aangepaste wijnen 16€
Menu’s aan 56 – 64 of 80€ – wijnen eventueel per glas vanaf 7€, ook wijnarrangementen 3 wijnen €24, 4 wijnen 32€ e 5 wijnen €40. Opmerkelijk dat de wijnkaart de namen en adressen van alle wijnleveranciers aangeeft.
Culinaire commentaren:
Tasted: 5 minutes
creatieve en decoratieve presentaties
subtiele smaakaccenten met unieke pairings met geuze en lambiekbier
delicate variaties
Michelin: 3 bestekken
mooie ronde eetzaal
eerlijke smaken, lokale producten
uitgelezen wijnen
GaultMillau (Zucsu): natuurwijnen
gaan hand in hand met licht, pure keuken
inrichting weerspiegelt eenvoud en puurheid
Delta: bijzonder goed huis
vis en wijn zijn alfa en omega