Passie voor het vak, liefde voor natuurlijke producten en respect voor een traditionele, authentieke keuken zijn de basisbegrippen die voor chef Antonio Di Siervi, de bouwstenen vormen van een passioneel verhaal, geruggensteund door een onmiskenbare Toscaanse gastvrijheid.
Antonio Di Siervi was pas 15 jaar toen hij de drang voelde om zich in de wereld van de gastvrijheid onder te dompelen. De knaap verlaat zijn geboortedorp Alfano in de buurt van Salerno en trekt naar het Zwitserse Zermatt waar hij werk vindt in het Alpine hotel, een instituut dat in 1929 werd opgericht. Hij krijgt er de kans om er Duits te leren en tevens om lessen te volgen aan de hotelschool Montana Grande. Nadat hij in een aantal etablissementen actief was, stort hij zich in 1974 in zijn eerste persoonlijk avontuur en opent in Zug, de tearoom ‘Spätz’ waar hij zich tot de kleine restauratie moet beperken. De verantwoordelijkheid van La Piccola Italia in Luzern is een volgende stap in zijn hospitality-avontuur.
Antonio verruimt zijn horizonten en komt in 1977 naar België. In Brussel kan hij aan de slag in restaurant Le Vieux Saint Martin, maar eveneens in andere restaurants van de groep zoals Le Duc d’Arenberg en Marie-Joseph. Eind 1978 vinden we hem terug in restaurant Barone in de Vlaanderenstraat, een restaurant dat indertijd bezig was aan de opbouw van enorme reputatie. Een toevallige ontmoeting met Francesco Lucaccioni in 1980 geeft een forse wending aan zijn carrière. Samen openen ze immers de restaurant Carpaccio en L’Ascoli, restaurants die meer dan 10 jaar lang de Italiaanse keuken in Brussel glans en uitstraling geven.
In 1991 verhuist Antonio naar een pand in Schaarbeek en transformeert de oorspronkelijke Osteria in de Osteria delle Stelle, pand dat met een prachtige tuin wordt uitgebreid. Le Stelle wordt de volgende jaren een ontmoetingsplaats voor alle liefhebbers van de transalpijnse keuken en Antonio is bijzonder fier over het feit dat talloze Belgische politici bij hem te gast waren, Le Stelle stond immers bekend als een oord van rust en verpozing met een uitmuntende keuken. Koken voor prestigieuze gasten en hen verwennen met gastronomische specialiteiten stimuleerde Antonio’s onblusbare passie voor de betere keuken. Een passie die ook in zijn geboorteland werd opgemerkt, zijn inzet voor de Italiaanse keuken werd bekroond met de toekenning van de zeldzame “Leccio d’oro”, een onderscheiding die slechts uitzonderlijk door de Italiaanse regering wordt uitgereikt.
Totaal onverwacht sluit Le Stelle begin 2015 de deuren, maar Antonio rust niet op zijn lauweren en heropent in de late herfst 2015 in Zaventem het ter ziele gegane No Lita waar de Italiaanse keuken eveneens centraal stond. Hij voert enkele kleine renovaties door, zorgt voor een aangenaam terras en imponeert eens te meer de vele gasten met een succulente en authentieke transalpijnse keuken. Rust, eenvoud en passie samen met de liefde voor traditionele ingrediënten blijven voor deze 65-jarige chef de voornaamste drijfveer. De eigen parking waarover L’Ascoli beschikt is volgen Antonio een onbetaalbare luxe die hij zich in Brussel niet kon veroorloven.
Het interieur van L’Ascoli is warm, gezellig en uitnodigend, het personeel erg attent en het geheel getuigt van een sfeervolle, verwennende Toscaanse gastvrijheid. De kaart sluit harmonieus aan bij deze uitstraling, ze oogt aantrekkelijk, wordt dagelijks aangevuld met nieuwe creaties en suggesties die via het krijtbord aan de gasten worden voorgesteld. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hier dagelijks talrijke gasten worden weergevonden die niet kunnen weerstaan aan de Italiaanse culinaire verwennerij.
Wij opteerden bij onze degustaties als voorgerecht voor een verse gemarineerde zalm met fijne kruiden, olijfolie en citroen en gebakken Sint Jacobsvruchten op een julienne van witloof. Als hoofdgerecht kozen we voor een capesanta alle griglia, wit van parelhoen met Italiaanse aroma’s en een tagliatelle fegate d’oca, tagliatelle met garnituur van ganzenlever, parmaham en kalfszwezeriken.
De gemarineerde zalm spreidde een leuk aroma uit van zeer fijne kruiden die mede door de olijfolie en citroendruppels tot een gesmaakte creatie samenvloeide. Mooi gebakken Sint Jacobsvruchten rustten op een pittige, aangenaam bittere en mooi aangebraden julienne van witloof. Het geheel werd behoedzaam overgoten met een sausje van tuinkruiden waarbij vooral de rozemarijn voor geurige accenten zorgde.
De capesanta alla griglia – wit van parelhoen, kreeg een spetterend aureool van verse groenten mee, o.m. wortel, broccoli, bloemkool, boterboontjes en krokante, goudgeel gebakken aardappelpartjes. Het geheel werd getooid met een geurige saus op basis van licht gegaarde groentjes met tomaat, paprika en augurken, delicaat pittig maar vooral erg lekker. De knapperige tagliatelle werd gemengd met de ganzenlever waardoor een leuke smeuïge bereiding ontstond. Bestrooid met fijne snippers van oude parmezaan en getooid met fijne sneetjes parmaham, een rolletje ganzenlever en krokante kalfszwezeriken werd dit gerecht een absolute culinaire en succulente voltreffer.
De wijnsuggesties, een 12 e mezzo – primitivo del salento 2013 , 12.5% alc.vol., een leuke kersenrode wijn met fraaie balans tussen het rijpe zoete fruit, kers, subtiele specerijtoetsen en delicate accenten van cacao, aangevuld met fijne tannines en sporadische houttoetsen, vormde de bekroning van een aangename maaltijd.
L’Ascoli – Hector Henneaulaan 136 -1930 Zaventem – Tel 02-725 45 45 – www.ascolizaventem.be
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes
gezellig, warm en sfeervol interieur
attente bediening
leuke decoratieve presentaties
rijke aroma’s en succulente bereidingen
Delta: nieuw restaurant van Antonio Di Siervi