Sinds de deuren van restaurant Chalet de la Forêt zowat 15 jaar geleden opengingen, is dit etablissement in Brussel, een gastronomisch begrip van formaat geworden. Enige tijd terug heeft chef-kok en eigenaar Pascal Devalkeneer zichzelf een opknapbeurt van formaat cadeau gedaan. Voor een elegante metamorfose van deze eettempel, gaf hij de teugels in handen van tweedames met een uitstekende smaak en een uitgesproken talent.
Waarom Chalet de la Forêt zo succesvol is in het wereldje van de Brusselse topgastronomie, valt niet te verklaren door een vroege roeping of een op voorhand uitgestippeld traject, maar wel door de toevalligheden van het leven, een passie die op een vreemde manier en op eigen kracht ontstond, en gelukkig toeval. Niet echt academische ingrediënten, maar ze hebben de kookkunsten van Pascal Devalkeneer wel naar de top gebracht, recht de hemel in, naar tweeprestigieuze Michelinsterren. Nadat deze autodidact zonder veel overtuiging zijn eerste stappen bij ‘Le Surcouf’ had gezet, ontpopte hij zich na verloop van tijd en dankzij ervaring werkelijk tot een hartstochtelijke kok. Dit leidde er uiteindelijk toe dat andere topkoks -en zijn trouwe klanten -hem uitriepen tot een van de boegbeelden van de gastronomische herleving van de hoofdstad.
Pascal Devalkeneer behoort tot de soort nieuwe, ‘losgekomen’ chef-koks die zich bevrijd hebben van de beperkingen van de bij tijden – en op alle niveaus – stijve voorschriften. Niettemin kijkt hij niet neer op een bepaalde traditie en verliest hij ook het belang niet uit het oog van het kwaliteitsniveau waaraan alle onderdelen van een etablissement als het zijne moeten voldoen. Hij is hoegenaamd geen rebelse oproerkraaier, maar is heel eenvoudig een aanhanger van de casual chic, geraffineerd zonder stijf te zijn, net als zijn kookkunst. Gedurende zijn hele loopbaan is hij zo verstandig geweest om niet te vergeten dat, zoals voor een product perfectie aan de basis onontbeerlijk is, ook comfort een absolute vereiste blijft.
Dat houdt bijgevolg ook in dat u kunt genieten met de ogen en dat er een homogene sfeer heerst voor een ultieme totaalbeleving. De afgelopen jaren maakte de activiteit in de keuken een ontwikkeling door. Om de harmonie te bewaren, drong een aanpassing van de interieurinrichting zich op, een soort nivellering waardoor opnieuw een gevoel van eenheid zou ontstaan. Het resultaat vandaag zit precies goed: lichtheid, fantasie, elegantie en striktheid komen allemaal samen, zowel op uw bord als in de sfeer waarin de gastheer zijn bezoekers onderdompelt.
Voor de metamorfose van deze burgerlijke villa uit het begin van de twintigste eeuw die zich aan de rand van het woud bevindt, tekende een esthetisch duo: interieurarchitecte Nelly Smets en juwelenontwerpster – met een architectenopleiding – Pili Collado. Twee vriendinnen die tot de intieme kring van de chef-kok behoren. Terwijl ze rekening moesten houden met meer technische aspecten zoals circulatie, ergonomie, aantal couverts of flexibiliteit van de opstelling, zaten ze niet alleen op dezelfde creatieve golflengte, maar vulden ze elkaar ook aan. Ze hadden elk een andere kijk op en benadering van moderniteit: de ene was voorstander van een zekere vorm van radicaliteit, de andere nuanceerde en temperde dat met verfijnde en vrouwelijke accenten. Hier ontmoeten Scandinavische puurheid en Italiaanse elegantie à la Ponti of Albini elkaar. Een ontmoeting tussen strak en rond, sober en vloeiend, uitgesproken en discreet. Door een subtiel spel met de uitwerking van de materialen brachten ze een verfijnde dialoog tot stand tussen ruwe en geraffineerde texturen. Een achtergrond in mastiekkleur of van zwartgelakt of verkoperd hout hebben ze verlevendigd met een gouden toets en de luchtige transparantie van glas. Ze verzorgden hun werk tot in het kleinste detail.
Offers op het altaar van de heersende trends zijn in Chalet de la Forêt uit den boze. Hier wordt bijvoorbeeld niet afgeweken van de chique traditie van perfect gesteven witte tafellakens. Verder is er geen afbreuk gedaan aan de gezelligheid, zoals in de salon waar u bij het aperitief of de koffie comfortabel met elkaar kunt praten, in de winter naast de haard en in de zomer onder het gebladerte dat over het glazen dak hangt. Naast het hoofdvertrek bevindt zich ook nog een opmerkelijk zaaltje met een grote tafel waar u intiemere diners kunt organiseren.
Pascal Devalkeneer biedt met vaardigheid en intelligentie een perfect evenwicht aan tussen traditie en avant-garde en staat op het gebied van professionalisme en stijl model voor jonge chefs. Met elegantie en verfijning toont de omgeving van Chalet de la Forêt aan elke aspirant-chef dat de reputatie van een restaurant niet enkel steunt op een keuken van grote kwaliteit, maar ook de atmosfeer, het werk en de consistentie wegen door. Pascal staat gekend om zijn aandacht voor trends: hij weet dat er – net voor zoals producten – voor elk gerecht een seizoen is en dat smaken en technieken evolueren met de trends. Als vurig verdediger van de seizoenkeuken gebruikt hij enkel natuurlijke ingrediënten, alsof hij voor zichzelf kookt. Het is deze quasi-filosofische benadering die kracht geeft aan zijn gerechten.
Voor hem maken koken en proeven deel uit van dezelfde ervaring – een ervaring van geluk. Omdat hij dit idee zorgvuldig in zijn achterhoofd houdt wanneer hij zijn gerechten maakt, doet elk van deze gerechten beroep op al uw zintuigen. Opmerkelijk detail hierbij is het feit dat Pascal oog en oor heeft voor de kleine ongemakken zoals gluten, allergieën e.a. waarmee tal van zijn gasten hebben af te rekenen. Flexibiliteit bij zowel lunch, menu’s als à la carte bereidingen is het orderwoord waardoor zijn gasten voluit en ongeremd zijn culinaire aspiraties kunnen degusteren.
Het aperitief wordt in Chalet de la Forêt traditioneel omkaderd door een pleïade hapjes waarbij Pascal een vluchtig overzicht aanbiedt van de rijkdommen die in zijn keuken worden weergevonden, rijkdommen die tegelijk door frisse, prikkelende en soms uitdagende smaakvariaties de papillen meer dan alert maken voor de aanrukkende smaakaccenten.
Onze lunch kreeg met een kleurrijke en gevarieerde carpaccio van tomaat met een regionale geitenkaas enerzijds, en een romig soepje met vers geplukte boschampignons anderzijds, alvast een keurige en succulente introductie. De Saint Veran 2012, geserveerd per glas, werd een keurige, pittige maar vooral fruitige compagnon die voor een perfecte ondersteuning zorgde. Als hoofdgerecht serveerde Pascal een mooie hagelwitte moot van heilbot, keurig gebakken, die het gezelschap kreeg van gebakken aardappelkwartjes, spinazie en getooid werd met een mooi gedoseerde kreeftensaus. Een delicaat samenspel van aroma’s en smaken dat op een leuke manier werd ondersteund door de Saint Hypolyte 2011, een Riesling uit de Elzas. Een mooie accolade van rood fruit en een assortiment zoetigheden bij de koffie ‘gourmand’ vormden de afsluiter van een leuke en gezellige culinair ontdekking en dit in een stijlvol en sfeervol decor.
Le Chalet de la Forêt – Lorrainedreef 43 – 1180 Brussel
Tel 02- 374 54 16 – www.lechaletdelaforet.be
Gesloten op zaterdag en zondag.
Lunch 3-gangen 49.5€ – menu’s 4-gangen €89, 5-gangen €124
Culinaire commentaren:
Tasted: 5 minutes
decor & onthaal
succulente gerechten
subtiele smaakaccenten
flexibiliteit
Michelin: 2 sterren – 4 rode bestekken
smakelijke klassieke en creatieve maaltijd
eigentijds interieur
lounge veranda
Gaultmillau: 17/20 – gastronomische tempel
keuken die zin geeft om te eten
dessert van het jaar met 3e koksmuts
betoverend restaurant
Delta: 2 mutsen
uitzonderlijke bereidingen en ongelooflijke gedrevenheid
schitterende creaties
bediening in harmonie met de keukenkunstenaar