Weinigen weten dat iedere vissoort bepaalde maanden op zijn top is. Ook vissen hebben hun seizoenen, periodes wanneer er een rijke aanvoer is en de vis het lekkerst is. Dit zette de NorthSeaChefs ertoe aan een campagne uit te werken rond ‘Vis van het seizoen’. Elk seizoen zetten ze andere vissen in de kijker die op dat moment op hun best zijn.
Deze winter zijn dat rode poon, steenbolk en zeekat. Hoe maak je deze vissen best klaar? Onze NorthSeaChefs geven je graag tips en receptinspiratie.
De liefde voor lokale producten is groot bij de Belg en groeit alleen maar. Terecht, want we hebben veel om fier op te zijn. We rekenen daar ook graag vis uit onze Noordzee bij, te snel vergeten.
50 soorten vis in de Noordzee waarover we beschikken, maar toch kent de doorsnee Belg er slechts enkele van. Erger nog, veel vissen die in de netten verzeild geraken bij de vangst voor de populaire soorten komen nooit op een bord. Nochtans kent deze bijvangst heel wat delicatessen. NorthSeaChefs wil daarin verandering brengen en ook de onbekende vissoorten van bij ons aanprijzen. Lokaal, natuurlijk voorhanden en tegen voedselverspilling: allemaal nuttig om onze ecologische voetafdruk te verkleinen.
Winterse vangst: rode poon, steenbolk en zeekat
De keuze voor deze winter valt op 3 diverse vissen.
- Rode poon: Chef Seppe Nobels (Instroom Academy) vertelt: “Rode poon is een van de meest smaakvolle vissen. Wintergroenten als aardpeer, schorseneren, spruiten of witloof hebben net als rode poon een zeer uitgesproken smaak en zijn dus heel goed te combineren. De geconcentreerde, volle, waanzinnig lekkere smaak van rode poon is een godsgeschenk om te combineren met de aardse smaken van de wintergroenten.”
- Steenbolk: Chef Bart Gils (restaurant Signatuur) gaat aan de slag met “één van zijn lievelingsvissen”. “Steenbolk is het typische voorbeeld van onbekend is onbemind, maar wordt erg geapprecieerd door kenners. Er is wat werk aan om ze te kuisen, maar het is een heerlijk visje met een aangename textuur. Kort garen op de velkant is de boodschap.”
- Zeekat: “Na rode poon is dit mijn absolute favoriet uit de Noordzee. Heerlijk zacht van smaak en met een aangenaam mondgevoel.” zegt chef Huibrecht Berends (BÚN Bar & Restaurant). “Je gaart zeekat best ofwel heel kort op hoge temperatuur, ofwel heel lang op lage temperatuur. Zo krijg je een heerlijke zachte textuur. Zeekat kan ook op zijn geheel gegrild worden.”
NorthSeaChefs is een a-commerciële organisatie die ijvert om onbekende en onbeminde vissoorten van bij ons in de kijker te zetten. Hun leuze: We moeten eten wat de visser vangt, niet laten vangen wat wij willen eten
Filip Claeys (De Jonkman) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) sloegen in 2011 de handen in elkaar voor hun gedeelde passie: de Noordzee. Met lede ogen moesten ze aanschouwen dat Noordzeevissers bijna de helft van hun vangst weer overboord moeten gooien. Simpelweg omdat er geen markt is voor deze ‘bijvangst’. Onbekendere en onbeminde vissen zoals tongschar, hondshaai en rode poon kunnen niet op tegen de bekendere kabeljauw, tong en tarbot. Filip Claeys vult aan: “Ik zet bewust geen kabeljauw meer op het menu in mijn restaurant. Simpelweg omdat ik geloof dat deze vis anders over 10 jaar overbevist zal zijn. Er zijn genoeg alternatieven om die door te vervangen, zoals bijvoorbeeld vlaswijting of schelvis”.
Samen met meer dan 60 andere NorthSeaChefs in België, zet Filip zich in om de onbekende vissen uit de Noordzee letterlijk op de kaart te zetten, om hen tot bij het grote publiek te brengen. Op die manier hopen ze bewustwording en een gedragsverandering bij de Belgen teweeg te brengen. En niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die er op die manier een eerlijkere prijs voor krijgt. Sinds kort staat de noordzeevis ook mee op het menu bij de Foodbag maaltijden.