Een Belgisch-Zwitserse match met een zweempje avontuur en vooral veel smaak, Viki Geunes doet het op zijn manier en combineert een authentieke Le Gruyère AOP met de rokerige, zachte toetsen van Cornet Smoked in zijn versie van fondue
Fondue is een van de cultgerechten die al sinds mensenheugenis op dezelfde manier wordt bereid. Elke familie heeft wel een eigen winnende combo met steeds dezelfde vertrouwde ingrediënten, hetzelfde recept en dezelfde bijpassende wijnen. Maar er is niets mis mee om de culinaire routine af en toe te doorbreken met een kleine twist. Driesterrenchef Viki Geunes doet het op zijn manier en combineert een authentieke Le Gruyère AOP met de rokerige, zachte noten van het Belgische bier Cornet Smoked. Een Belgisch-Zwitserse match met een zweempje avontuur en vooral veel smaak.
Een kleine oppervlakte, meerdere landstalen en een onvoorwaardelijke liefde voor chocolade: Zwitserland en België hebben meer gemeen dan we denken. Beide landen zijn trots op hun rijk terroir en staan bekend voor hun genereuze keuken en hun liefde voor ambachtelijk werk. Dit huwelijk tussen ratio en passie inspireerde de Belgische driesterrenchef Viki Geunes ( restaurant Zilte) tot een eigenzinnige versie van de mythische Zwitserse fondue met als extraatje een subtiele en smakelijke Belgische touch. Het vleugje hop dat hij eraan toevoegt, sublimeert perfect de krachtige smaak van de Zwitserse Le Gruyère AOP zonder afbreuk te doen aan zijn authentieke aroma’s.
Voor zijn recept koos Viki Geunes Cornet Smoked, het Belgisch sterk blond bier van Brouwerij De Hoorn dat geapprecieerd wordt voor zijn krachtige smaak en delicaat rokerige toets afkomstig van de snippers licht gerookt eikenhout die aan het brouwsel worden toegevoegd. Viki Geunes houdt van de unieke smaaktoetsen van dit speciaalbier met op turf gerookte mout. De combinatie van Cornet Smoked en fondue is niet enkel een smaakhuwelijk, ze draagt ook harmonie en samenhorigheid in zich. Zijn recept bevat een hoop hartverwarmende ingrediënten zoals Le Gruyère AOP (Réserve en Classic), Viande des Grisons – ook wel Bündnerfleisch genoemd –aardappelen, licht gerookt spek en uiteraard Cornet Smoked.
Cornet Smoked als pairing bij de fondue:
Chef Viki Geunes is trotse ambassadeur van Le Gruyère AOP en bedacht een origineel recept waar een glas Cornet Smoked het uitstekend bij doet. Hij bedacht een smakelijke fondue met een mengeling van Le Gruyère AOP Classic en Le Gruyère d’Alpage AOP, met als bijgerecht op de barbecue gegrilde champignons met Vermout en takjes tijm. Een verrassend en overheerlijk recept dat je heel gemakkelijk zelf kunt proberen en nog beter smaakt met een glas Cornet Smoked, een geslaagde Belgisch-Zwitserse match.
Fondue met Cornet Smoked aan de basis:
Ingrediënten
Voor de fondue: 2dl Cornet smoked / 200g Le Gruyére AOP Réserve / 200g Le Gruyére AOP Classic
Voor de bijgerechten: 1kg Ratte aardappel vastkokend / 100g sjalot zoetzuur / 100g gerookte amandelen / 250g licht gerookt spek dun gesneden / 500g gemengd gehakt / 150g viande grison 150g / groene kool bladeren – kort geblancheerd
Bereiding
Kook de Ratte aardappel beetgaar en haal er een beetje vulling uit. Vul op met een mengeling van fijne zoetzure sjalotten met gerookte en gehakte amandelen. Wikkel in een dun plakje gerookt spek (gebruik een satéstokje om het geheel samen te houden) en grill het geheel kort. Houd warm. Van het gehakt maken we samen met het fijn gesneden viande de grison mini-burgertjes omwikkeld met een stukje geblancheerde groene kool (gebruik een satéstokje om het geheel samen te houden). Grill en houd warm. Dip nadien in de fondue en werk nadien meteen af naar eigen smaak met de dips en toppings.
Chef Viki Geunes is er trots op een van de ambassadeurs van Le Gruyère AOP te zijn en bedacht een origineel recept waar een glas Cornet Smoked het uitstekend bij doet. Wat dacht je dus van een smakelijke fondue met een mengeling van Le Gruyère AOP Classic en Le Gruyère d’Alpage AOP, met als bijgerecht op de barbecue gegrilde champignons met Vermout en takjes tijm? Een verrassend en overheerlijk recept dat je heel gemakkelijk zelf kunt proberen en nog beter smaakt met een glas Cornet Smoked. Nodig dus je allerbeste vrienden uit om deze Belgisch-Zwitserse match in goed gezelschap te degusteren.
Fondue met Cornet Smoked als pairing:
Ingrediënten
Voor de fondue: 2dl basisjus / 200g Le Gruyére AOP d’Alpage / 200g Le Gruyére AOP Classic
Voor de basisjus: 4 zeer fijn gesneden sjalotten / 4 zeer fijn gesneden champignons / 2dl zeer droge vermouth / 1dl amontillado sherry / 6dl gevogeltebouillon / enkele takjes tijm en jeverbes zacht geroosterd op de BBQ
Bereiding basisjus
Stoof de sjalotten en de champignons aan met de tijm en de jeneverbes. Blus met de sherry en vermouth. Laat volledig inkoken en voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Laat terug inkoken tot een derde en zeef.
Ingrediënten voor de fonduehapjes
500g frietaardappel / 50g kruidenmengeling / 200g jonge spinazie / 1 spitskool / 10 grote opvulchampignons
vis en schaaldieren: 250g zeetongfilet / 250g kabeljauwfilet/ 1st kreeft/ 300g koningskrabvlees – allen kort voorgestoomd/gegaard
vlees: 300g kippendijenvlees en 300g kalfsspiering in blokjes kort aangebakken
groenten: 1 in roosjes verdeelde voorgegaarde broccoli, 2 jonge prei voorgegaard, 8 mini courgette voorgegaard
Bereiding fonduehapjes
Snij de aardappelen in lange zeer dunne linten, blancheer kort in water, verfris, dep droog en
beleg met de mengeling van jonge spinazie en verse kruiden. Rol hierin de vis of kip of groenten strak in op. Prik vast met een satéstokje. De spitskool rauw uit elkaar halen, kort blancheren en goed verfrissen. Dep droog en rol wat vlakker zodat de nerven breken, snij bij op gewenste maat voor de vulling. Beleg met dunne plakjes rauwe champignon (met de mandoline gesneden). Rol hierin schaaldieren/kalfsvlees/groenten strak in op. Prik vast met een satéstokje. Dip nadien in de fondue en werk meteen af naar eigen smaak met de dips en toppings.
Dips/toppings: Zuurdesembrood in kleine dobbelsteentjes gesneden; Mierikswortel om te raspen; Gepofte granen en zaden; Kruidenmengeling: bieslook, dragon, mini tuinkers, peterselie grof geplukt; Gefruite champignons / uitjes/ mengeling van pastinaak; Mengeling van sjalot / kappers/ augurken: allen fijn gesneden
Het geheim van een uitzonderlijke fondue
Over een ding zijn alle chefs het eens: zonder lekkere kaas maak je geen lekkere fondue. Voor een authentiek gerecht heb je nu eenmaal kwaliteitsingrediënten nodig. Daarom koos Viki Geunes Le Gruyère AOP (Classic en Réserve). De chef ging zelfs naar de streek waar de kaas wordt gemaakt om te worden ingewijd in de geheimen van deze mythische Zwitserse kaas uit het kanton Freiburg die sinds de 12e eeuw door de lokale boeren op ambachtelijke wijze wordt gemaakt. Zijn fijne en subtiele smaak dankt de kaas aan de eersteklas rauwe melk afkomstig van koeien die in de zomer op de wei kunnen grazen en in de winter met hooi worden gevoed. Het eindproduct illustreert perfect de ambachtelijke kennis van de kaasmakers uit het westen van Zwitserland. Er bestaan verschillende variëteiten Le Gruyère AOP zoals Le Gruyère AOP Réserve, Le Gruyère d’Alpage AOP en Le Gruyère AOP Bio. De Zwitserse kaas waar groot en klein maar niet genoeg van krijgen, is ook een kostbaar goedje aangezien niet minder dan 400 liter rauwe melk nodig zijn voor een wiel van 35 kilo. Om een AOP-label te krijgen moeten de kaasmakers verschillende regels respecteren. Zo mogen ze voor het nobele product geen enkel additief gebruiken. Le Gruyère AOP is een harde kaas die minstens 5 maanden in de affinagekelders heeft kunnen rijpen.
Nog enkele bijkomende tips voor de perfecte fondue
- De fondue is te vloeibaar: voeg een handvol geraspte kaas toe. Als dit niet genoeg is, verhoog dan snel de vlam van het fornuis en voeg wat maïszetmeel verdund met wat wijn of kirsch toe.
- De fondue is te dik: verhoog de vlam en voeg een beetje witte wijn toe, roer krachtig.
- De mengeling gaat schiften: plaats de pot op het vuur. Voeg een theelepel maïszetmeel verdund in een beetje witte wijn en citroensap toe. Breng de fondue kort aan de kook en roer krachtig.
- Zijn er kinderen van de partij? Gebruik dan geen alcohol in de bereiding. Vervang de wijn door niet-alcoholische cider.