met gelato creaties op basis van Parmaham: een succesformule waar je het koud van in je rug krijgt.
Zijn ijssalon Rococò Gelateria in Sterrebeek was nog geen twee jaar open toen Jarrik Vermeylen eind 2018 benoemd werd als beste jonge ijsmaker (onder 30 jaar) van het land! Een gelatiere met ambitie en vooral heel veel talent dat niet onopgemerkt is voorbijgegaan aan het Consorzio del Prosciutto di Parma.
Deze groepering van alle producenten van échte Parmaham zoekt namelijk elk jaar gepassioneerde chefs en talenten wereldwijd om hun eeuwenoud product in de kijker te zetten in een meer dan originele manier.
De samenwerking met Jarrik was zo goed als vanzelfsprekend. Zijn passie voor Italië en al haar culinaire schatten kwamen als een evidentie om hem de challenge voor te leggen om originele ijscreaties te ontwikkelen met één van Italië’s meest gekende producten, Prosciutto di Parma. Jarrik aanvaardde de challenge meteen en het resultaat is gewoon uitzonderlijk: 3 nieuwe ijssmaken die je met gesloten ogen meteen doen aanvoelen alsof je in hartje Italië vertoeft.
Jarrik Vermeylen, zaakvoerder en gelatiere bij Rococò Gelateria, heeft een passie voor het culinaire Italië en in het bijzonder: il gelato! Daarom is hij ook naar Milaan getrokken, om er het vak te leren van maestro gelatiere Maurizio Poloni. “Mijn zoektocht naar het perfecte ijs houdt me ’s nachts wakker. Ik wil mijn klanten een smaakbeleving geven die de puurheid van de ingrediënten naar voor brengt. En dat kan je enkel met een zorgvuldig gebalanceerd recept”, aldus Jarrik.
“Ik heb een liefde voor de pure keuken. En die vind je terug in de klassieke ijssmaken. Het is niet eenvoudig om met deze klassiekers te verbazen. Maar door de focus op kwaliteit te leggen, met respect voor de oorsprong, breng je ze tot een hoger niveau.”
“Af en toe die innerlijke creativiteit wat speelruimte geven kan deugd doen. Een project zoals het deze past daar perfect in. Parmaham is zo’n mooi product om mee te werken. De pure smaak is ook het gevolg van focus op kwaliteit met respect voor het verleden en oorsprong. Het paste dus perfect in mijn plaatje.”
Rococo Gelateria- Tramlaan 5 -1933 Sterrebeek (Zaventem)
Jarrik is er in geslaagd om de pure smaak van Parmaham in zijn recepten te accentueren alsook aan te tonen hoe goed deze smaak in harmonie kan worden gecombineerd met andere ingrediënten. Parmaham combineren in ijs lijkt op het eerste zicht een gewaagde keuze, maar we mogen niet te braaf zijn.
Laat je verrassen en geniet volop van deze 3 uitzonderlijke ijscreaties die je meteen naar Italië transporteren.
Recept 1 : Fior Di Latte Prosciutto di Parma
Dit is misschien wel de meest gewaagde combinatie die ik ooit heb gemaakt. Het is gebaseerd op de klassieker der klassiekers in Italië: Fior di Latte. Met uitzondering dat we de smaak ervan gaan beïnvloeden door gegrilde stukken Parmaham te infuseren. Een deel van het vet in ons ijs komt van olijfolie, wat uitstekend samen gaat met de Parmaham.
In dit recept combineren we 3 uithangborden van de Italiaanse keuken: Fior di Latte, Prosciutto di Parma en olijfolie. Fan-tas-tisch!
Benodigdheden : Melk : 670 gram, Room 40% : 80 gram, Olijfolie : 20 gram, Mager melkpoeder : 45 gram, Stukje bot van +/- 500 gram Parmaham met vlees errond (moet helemaal onder 1L melk worden ondergedompeld om 1L ijs te maken), Suiker : 108 gram, Dextrose : 54 gram, Gedroogd glucosepoeder (DE42) : 18 gram, Stabilisator : 5 gram, Geroosterde prosciutto di Parma Tip: Je neemt best enkele stukken met been om de beste smaak te krijgen.
Rooster de stukken Parmaham (met been) in een hittebestendige schaal op 120° gedurende een uur. Haal de schaal uit de oven en laat verder rusten. Scheidt het vlees niet van zijn jus! Die gaan we nog gebruiken.
Fior Di Latte
Doe de melk en room in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur. Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra de melk en de room op 40° zijn mag je er de droge stoffen bij doen. Blijf goed roeren tot de gehele mix op 85° is. Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt. Blijf om de 5 minuten roeren. Voeg het been met Parmaham erbij en dek de kookpot luchtledig af. Laat de Parmaham een nachtje trekken.
Haal de volgende dag het been met Parmaham eruit en mix het geheel met een staafmixer. Je bent nu klaar om het mengsel in de ijsmachine te gieten. Van zodra de ijsmachine zijn werk heeft gedaan zet je het ijs gedurende een uur in de diepvriezer! Uiteraard mag je ondertussen al eens proeven. Maar hou er rekening mee dat de temperatuur van het ijs nog niet laag genoeg is.
Recept 2: Meloensorbet met Crunchy Parmaham
Een traditioneel voorgerecht, in een nieuw jasje. Iedereen kent deze wel. En wat gaan ze goed samen: de meloen en de Parmaham. Waarom dan niet in de vorm van een sorbet? Lees hieronder hoe je hem maakt!
Benodigdheden : Water : 160 gram, Meloen : 600 gram, Suiker : 145 gram, Dextrose : 50 gram , Gedroogd glucosepoeder (42DE) : 40 gram, Stabilisator (voor sorbet) : 5 gram , Gekarameliseerde stukjes Parmaham voor afwerking in het ijs Of vergezeld met enkele sneetjes pure Parmaham.
Voor de gekarameliseerde parmaham: 5 grote sneden Parmaham, Suiker : 50 gram,
Gekarameliseerde Parmaham: Verwarm de oven voor tot 170°. Leg de sneden Parmaham op een met bakpapier bedekte ovenplaat en breng er de suiker gelijkmatig over. Zet het geheel in de oven. Van zodra je ziet dat de suiker karamelliseert (tussen de 5 à 10 minuten) mag je de oven uitzetten en laat je alles nog een halfuurtje in de oven rusten. Vermorzel nadien tot kleinere stukjes krokante, gekaramelliseerde Parmaham. De reden waarom we de Parmaham karamelliseren, is omdat we deze op dezelfde temperatuur als het ijs moeten kunnen eten. Het gekarameliseerde laagje zorgt dient als beschermmantel voor de koude.
Meloen sorbet : Maak de meloenen proper en herleidt ze tot een puree in de blender. Doe het water en 250 gram meloenpuree in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur. Tip: breng nooit de volledige hoeveelheid meloenpuree aan de kook, door de warmte verandert de smaak van de meloen deels. In dit recept brengen we het minimum toe om net voldoende vocht te hebben.
Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra het water en het deel meloenpuree op 40° zijn doe je er de droge stoffen bij. Blijf goed roeren tot de gehele mix 85° warm is. Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt.
Van zodra de mix 4° is breng je de rest van de meloenpuree erbij en mix je alles nog eens goed met een staafmixer. Je bent nu klaar om het liquide mengsel in de ijsmachine te gieten. Voeg naar believen de gekaramelliseerde Parmaham als afwerking toe! Wees zeker niet te zuinig, je wilt bij elke hap net voldoende crunch hebben.
Recept 3: Gepocheerde kweepeer met Lillet en Crunchy Parmaham
De kweepeer is helaas een vergeten vrucht. En dat is jammer! Dus brengen wij hem met dit recept uit de vergetelheid.
Benodigdheden : Melk : 405 gram, Room 40% : 120 gram, Suiker : 140 gram, Mager melkpoeder : 35 gram , Gepocheerde kweepeer : 230 gram, Lillet : 65 gram , Stabilisator : 5 gram + Gekarameliseerde stukjes Parmaham voor afwerking in het ijs Of vergezeld met enkele sneetjes pure Parmaham
Voor de gepocheerde kweepeer : Lillet : 150 gram, Gepocheerde kweepeer : 230 gram, Water : 80 gram, 1 vanillestok 2 kruidnagels
Verwijder de schil en het klokhuis van de kweepeer. Snij hem daarna in schijfjes van zo’n 2 centimeter dik. Laat de schijfjes op een zacht vuurtje in de Lillet pocheren gedurende een klein uurtje. De kruidnagel en vanillestok (zaadjes vooraf scheiden) mag je er vanaf het begin bijvoegen. Let er vooral op dat je onder het kookpunt blijft. Van zodra de kweepeer bijna gaar is haal je de kookpot van het vuur en laat je het geheel nog even verder rusten. Je zal zien dat het volume wat afneemt maar dat is net de bedoeling. Van zodra de kweepeer zacht is mag je ze uit de kookpot halen en in een blender mixen.
Gepocheerde kweepeer met Lillet
Doe de melk en room in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur. Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra de melk en de room op 40° zijn mag je er de droge stoffen bij doen. Blijf goed roeren tot de gehele mix op 85° is. Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt. Blijf om de 5 minuten roeren.
Van zodra de mix 4° is voeg je de puree van gepocheerde kweepeer toe en mix je het geheel nog eens goed met de staafmixer. Je bent nu klaar om het liquide mengsel in de ijsmachine te gieten. Als de ijsmachine begint te koelen voeg je de Lillet toe.
Tip: het is belangrijk dat je de Lillet pas dan toevoegt. Als je hem eerder toevoegt kan hij ervoor zorgen dat onze basisbereiding schift.
Gekarameliseerde Parmaham
Neem 5 grote sneden Parmaham en 50 gr suiker. Verwarm de oven voor tot 170°. Leg de sneden Parmaham op een met bakpapier bedekte ovenplaat en breng er de suiker gelijkmatig over. Zet het geheel in de oven. Van zodra je ziet dat de suiker karamelliseert (tussen de 5 à 10 minuten) mag je de oven uitzetten en laat je alles nog een halfuurtje in de oven rusten. Vermorzel nadien tot kleinere stukjes krokante, gekaramelliseerde Parmaham. Voeg naar believen de gekaramelliseerde Parmaham toe.
