Minder dan een jaar na de verandering van eigenaars, onthult het restaurant “La Maison du Cygne” een nieuw decor van Sandrine de Saint-Hilaire, een minder consensuele “ecrin” voor een meer “zintuiglijke” ervaring van de nieuwe bereidingen van chef Dimitri Strasser.
De familie Vastapane toverde in 1959 het voormalige gildehuis van de slagersbond om tot het legendarische restaurant “La Maison du Cygne”. Het werd snel een must voor fijnproevers op zoek naar een uitzonderlijke plaats op de Grote Markt van Brussel. Eind jaren ’90 kreeg het restaurant twee Michelin sterren.
Na verloop van tijd, trok het beroemde restaurant zich geleidelijk terug uit de voorhoede van het Brusselse “gastronomische landschap”. Met de lancering in 2009 van de prachtige brasserie “La Brasserie de l’Ommegang” op het gelijkvloers net onder het gastronomische restaurant creëerde de directie een nieuwe elegante brasserie met een kaart van klassieke Belgische gerechten en Franse brasserie -specialiteiten. Hiermee gaven ze prioriteit aan een concept dat beter aan de verwachtingen van een bepaald publiek zou beantwoorden. Bezoekers zochten iets ongewoon op de Grote Markt, stijlvol als “Le Cygne” maar democratischer. De nieuwe inrichting en design maakten ruimte voor een nieuw tijdperk.
De drijfveer van de nieuwe eigenaren is opnieuw een verfijnd concept te realiseren dat zowel de uitgesproken fijnproevers, restaurant Le Cygne, kan verwennen, maar de unieke locatie tevens tot een democratisch adresje, Brasserie de l’Ommegang, te transformeren. Olivier Gillis, woordvoerder: “Vóór de aankoop van La Maison du Cygne, namen we de tijd om de sfeer en de cuisine van La Maison du Cygne als anonieme cliënten ter ervaren. Het decor sprak als eerste: eenvoudig, elegant, maar uitte geen opmerkelijke identiteit, wat toch kan verwacht worden van zo een restaurant. De gerechten van de chef toonde een zekere creativiteit, maar het menu toonde vooral een neutrale strategie, niet aangepast aan de seizoenen. Begin juli stonden er nog asperges op de kaart, een eerder symptomatische indicatie die volgens ons ook een verandering vereiste. Bij het verlaten van het restaurant, waren we ervan overtuigd, mochten de onderhandelingen tot een overname leiden, moest La Maison du Cygne een sterkere persoonlijkheid heropbouwen om de harten weer te doen kloppen”
De zoektocht naar versterkte emoties was voor de nieuwe eigenaren de aanzet voor enkele ingrijpende wijzigingen. Dankzij de unieke ligging aan de wereldberoemde Grote Markt, beschreven door Jean Cocteau als “het mooiste theater ter wereld», beschikt het huis over een unieke troef, zelfs een privilege. Veel talentvolle chefs moeten de ideale plaats vinden om hun kunst te kunnen uiten en om hun een optimale zichtbaarheid te garanderen. Daarenboven heeft ” La Maison du Cygne ” de charme van een zeventiende eeuws gildehuis met haar historische muren. Privileges die vragen om respect en aandacht, bovendien is het huis niet alleen gekend als restaurant, het genoot ook naam en faam in het buitenland. Talrijke belangrijke politieke figuren bezochten het huis, zo ondertekende Karl Marx, hier het manifest voor het socialisme.
In 2009 genoot het gastronomische restaurant van aanzienlijke investeringen om zijn inrichting te moderniseren. De nieuwe soberheid had het voordeel van het revitaliseren van het imago van het restaurant. Jammer genoeg verloor het interieur alle persoonlijkheid ten gunste van esthetische keuzes die toen populariteit genoten. De nieuwe eigenaars belastten interieurarchitect Sandrine de Saint-Hilaire om een nieuw design te bedenken waardoor het restaurant zijn identiteit kon hertekenen met respect voor het historisch erfgoed. Het nieuwe decor houdt rekening met een aantal esthetische codes die eigen zijn aan de gebouwen die rond de Grote Markt bewaard bleven: houten panelen met de kleuren van de stenen van de gevels en aangekleed met de typische vergulde versieringen van deze XVIIde eeuwse huizen. De bordeaux kleur van sommige elementen brengen een vleugje passie, terwijl het ook luxe en raffinement symboliseert. Bordeaux is een warme kleur die aan een juwelendoos doet denken of aan de fluweelachtige zachtheid van de grootste wijnen.
Chef Dimitri Strasser werkt in de keuken van La Maison du Cygne sinds 2004. Bij de overname hadden we aldus Olivier Gilles, het voorgevoel te beschikken over een chef met creatief potentieel die gebruik kon maken van de beste producten maar meer ruimte nodig had om smaken, texturen en presentaties te laten openbloeien. Het resultaat is indrukwekkend. De klassieke codes van het huis worden aldus Dimitri Strasser thans gekoppeld aan een nieuw decor dat als scène voor een aangepaste partituur fungeert. Kwaliteit blijft het hoofdelement van alle bereidingen maar textuur, smaak, adellijke referentie vormen een fraaie toegevoegde waarde. De moderne technieken die dankzij de nieuwe apparatuur kunnen worden toegepast, bieden de mogelijkheid om de gerechten een unieke finishing touch mee te geven. Door het gebruik van bloemen geeft de chef zijn bereidingen een leuke degustatieve toets mee.
Bij onze degustatie kon chef Dimitri met een ruim palet proevertjes onze smaakpapillen alvast bekoren. De St Jacobsvruchten van het voorgerecht werden gemarineerd in groene citroen en kregen een decoratie van Granny Smith. De duif bleef mooi rosé en kreeg met het Colonnataspek en rode gekonfijte ui extra sappige elementen, terwijl het taartje van erwt vooral decoratieve signalen uitzond. Afsluiten met een nougat van geitenkaas met jus van koriander en een chocolademousse met worteldecoratie, betiteld als ‘champ de carottes’, leuke originele presentatie met ruim aanbod zoete accenten. Omkaderd door champagne Pommery Cuvée Louise 2000, Pommery Summertime en Le Dada de Rouillac, Pessac Leognan 2011, een culinair hoogstandje dat ten volle het streven om La Maison du Cygne een hoogstaand gastronomisch imago mee te geven, ondersteund.
Culinaire commentaren:
À la carte:
4 borden
unieke locatie in historisch pand
schitterende renovatie
mooi culinair palet, creatieve presentaties
dagverse ingrediënten
Michelin:
4 bestekken
17de eeuws pand
genereuze Belgische keuken in brasserie Ommegang
GaultMillau
vermeld
Delta
bestaat sinds 1958
modern interieur
VIP salon