TV-kok Jeroen De Pauw, die ook wel de rock ‘n’ roll kok wordt genoemd, wist al op jonge leeftijd dat hij kok wou worden. Tijdens een scoutskamp begon hij te kokkerellen en sindsdien heeft hij de smaak te pakken. Hij volgde een opleiding aan de hotelschool in Mechelen en wist al gauw felbegeerde stageplaatsen te bemachtigen in sterrenrestaurants zoals ‘De Swaen’, ‘Comme Chez Soi’ en ‘Hof van Cleve.’
Toen zijn vriendin een jaartje ging studeren in Aix-en-Provence reisde hij met haar mee. Hij werd onmiddellijk verliefd op de Mediterrane keuken, zoals blijkt uit veel van zijn gerechten. « Ik reis ook heel graag in Italië en andere zuiderse landen waar ik inspiratie op doe voor mijn gerechten. Ook de regio van de Maghreb en het Midden-Oosten vind ik heel boeiend. Zo heb ik ook in Beiroet en Tel Aviv kruiden en gerechten ontdekt die ik verwerk in nieuwe recepten. » De Pauw schuimt in het buitenland vaak plaatselijke markten af om daar producten van het land of de regio te verwerken in zijn creaties.
Hij is dan ook iemand die niet stilzit. Zo liet hij een keuken bouwen in fly-cases om op locatie te kunnen koken. Met zijn cateringbedrijf ‘Cookie Boys’ kookte hij voor muzikanten en acteurs, op festivals en filmsets. Hij stond achter het fornuis voor sterren zoals Axelle Red, Hooverphonic, Sinead O’Connor en Tom Waits.Zijn recept? Eenvoudige gerechten met een twist. Daarvoor gebruikt hij steeds eerlijke producten. Opvallend veel groenten. « Ik heb vroeger nog in een groentenkeuken gewerkt. Voor mij zijn groenten zeer belangrijk. Ze zijn soms zelfs het belangrijkste bestanddeel van een maaltijd. Ik werk ook steeds met seizoensgebonden groenten. »
Maar er zit ook een filosofie achter zijn keuken. « Voor mij is koken de lijm tussen mensen en culturen. Dat is ook het gedachtegoed dat ik probeer te verwerken in mijn gerechten. Het gaat om delen en gezelligheid. Ik werk dan ook vaak met grote schotels waaruit mensen samen kunnen opscheppen. Ik ga voor ‘het tapas gevoel’. Ik heb het niet zo voor het klassiek voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, afzonderlijk opgediend in kunstig versierde borden. Maar eerder verschillende hapjes waar je de hele avond van kan eten. Ik vind dan ook de gezelligheid, sfeer en groepsgevoel tijdens de gerechten belangrijker dan de klassieke presentatie. »
Dat gevoel heeft hij ook gecreëerd voor de gerechten die hij bedacht heeft met Rio Mare producten. « Voor mij brengt een blik tonijn steeds een gevoel van nostalgie teweeg. Het is iets dat we al jaar en dag, gedurende verschillende generaties, gebruiken.» Nochtans eten we te weinig vis. « Ik merk het ook tijdens de kooklessen die ik organiseer of mijn contacten met hobbykoks. Mensen maken vaak thuis geen vis omdat ze denken dat het te moeilijk is. Vandaar dat ik zo graag kook met vis van Rio Mare omdat die gemakkelijk is om mee te werken. Het is een heel dankbaar product. Je kan het niet alleen lang bewaren, maar er ook lekkere en leuke gerechten meer klaarmaken. Je kan die gemakkelijk op voorhand maken, waardoor je de avond van het feest geen werk meer hebt. Sommige mensen zijn misschien wat bang om vis te maken voor een grote groep. Maar met Rio Mare kan je het gemakkelijk doen in grote hoeveelheden, wat past bij het idee van food sharing.”
“Makreel is voor mij verfijnd, complex, delicaat. Het heeft haast iets vrouwelijks. Daarom hanteer ik het meestal in de meest pure vorm. Het is gewoon een steengoed product!”
Kruimeltaart met kerstomaten, tapenade en Makreelfilet Rio Mare
Voorbereidingstijd 15 minuten + 1u15 in de oven. Lunch voor 4 personen, apero voor 8 personen
Ingrediënten: 2 bakjes kerstomaten (600g), 300g zwarte tapenade,1 rol kruimeldeeg (230g) , 50 g pijnboompitten, 150g feta, peper en zout, gegrilde Makreelfilet in olijfolie extra vergine Rio Mare
Bereidingswijze: 1) Verwarm de oven voor op 180°C. 2) Rol het kruimeldeeg uit en bak 10 min voor. 3) Knip de tomaatjes en spoel ze. 4) Haal het deeg uit de oven en laat even afkoelen. Verlaag de temperatuur naar 120°C. Smeer de tapenade rijkelijk uit over de taartbodem. Schik de tomaatjes erop, bedek de hele bodem ermee. Verdeel er de feta over en bestrooi met de pijnboompitten. 5) Bak in de oven gedurende 1u15 min zodat de tomaatjes smelten en zoeter worden. 6) Haal uit de oven, breek er stukjes makreel over en serveer.
Rilette van Makreelfilets Rio Mare met rucola en gesmolten tomaat
Voorbereidingstijd 30 min. Aantal 10 stuks
Ingrediënten: 2 blikken gegrilde Makreelfilets Natuur Rio Mare , 2 gesnipperde sjalotten, 3 dl olijfolie, 1 busseltje rucola sla, 2 teentjes look, 4 tomaten, 2 el kappertjes, enkele druppels citroen, geroosterd brood
Bereidingswijze: 1) Doe de makreel in een kom en plet samen met 1 gesnipperde sjalot en enkele druppels citroen en wat gemalen zwarte peper. 2) Mix de rucola sla, 1 teentje en 2 dl olijfolie in een blenfer en voeg peper en zout toe tot je een groen gladde saus krijgt. Lepel enkele lepels saus bij de makreel tot je een rilette krijgt. 3) Hak de sjalot en de look fijn. Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en snij in kleine blokjes. 4) Verwarm ongeveer 1 dl olijfolie in een pan, stoof de look en sjalot glazig en voeg de tomaten brunoises toe. Laat even inkoken en voeg dan de kappertjes toe. Kruid met peper en zout.6) Serveer de rilette van makreel terug in de blikjes, lepel er de gesmolten tomaat bij en werk af met enkele blaadjes extra rucola.