Allerlei benamingen, diverse bereidingswijzen, labels met uiteenlopende kwaliteit … Voor wie zijn weg zoekt op deze markt, is het vaak koffiedik kijken. Maar gelukkig is er Thomas Wyngaard, een van de weinige Franstalige Belgische ambassadeurs die je vertelt wat je altijd al wilde weten over specialty coffees, maar nooit durfde te vragen en die het drankje met veel liefde in de kijker zet.
Wat we niet weten over koffie, is vaak veel meer dan wat we denken aan de een of andere toog van een café te weten te zijn gekomen. Om je weg te vinden in het aanbod en de vele benamingen, de landen van herkomst en de bereidingen, moet je de clichés links laten liggen en bij de producenten gaan kijken, daar waar de koffiebonen geteeld worden. En daar is Thomas Wyngaard op gebrand. Hij is een vrije vogel met een boontje voor deze drank. Nu al zeven jaar ijvert hij ervoor dat specialty coffee de erkenning krijgt die ze verdient en geeft hij zijn kennis door, zodat de koffiedrinker straks de juiste keuze kan maken.
Na een opleiding zeefdruk aan La Cambre werkte hij tien jaar in de communicatiewereld. Het cliché wil dat daar sloten koffie gedronken worden, maar dat deed hij toen (nog) niet. Pas toen hij een winter in New York was, kreeg hij een aha-erlebnis. Daar dronk hij op straat een beker specialty cappuccino – romig, rijk van smaak, rond, subtiel – en ging alles wat hij over koffie dacht te weten op de schop. Het drankje had precies de juiste temperatuur en was zo lekker als een dessert. Hij was de rest van zijn verblijf in de stad vaste klant bij het kraampje. Weer in België verdiepte hij zich in dit voor hem nieuwe onderwerp en volgde er een aantal cursussen over. Drie maanden later liet hij de grafische wereld voor wat ze was en ging zijn eigen boontjes doppen. Thomas ging aan de slag in een Brusselse koffiebar en wat begon als een passie, groeide uit tot een overtuiging. Hij vertrok voor twee jaar naar New York om er op vraag van een groep een koffiebranderij op te starten.
In 2015 begon hij met de blog OK Coffee en maakte hij onder meer een ‘coffee map’, waarmee hij mensen wil verzamelen rond iets wat we allemaal in huis hebben, maar eigenlijk niet echt kennen: een lekker kopje koffie. Thomas Wyngaard leeft voor zijn vak en werkt en onderwijst als zelfstandige in twee talen. Hij richt zich op open geesten, op mensen die graag een nieuwe koffiewereld verkennen. Hij doorprikt de marketing en neemt je mee naar de intrigerende andere kant van het verhaal van deze historische drank. Maar hij vertelt je ook meer over zoete en fruitige koffiesoorten, het verschil tussen de edele arabica (de meest broze soort, maar ook die met het meeste smaakpotentieel, omdat ze twee keer minder cafeïne bevat en dus niet zo bitter is) en de courantere robusta. Wist je dat je koffie ook kunt pairen met zoet en hartig en zelfs met kaas of vis? Thomas vertelt je er in geuren en kleuren over.
Thomas vertelt het verhaal van hoe koffie geteeld wordt, hij gaat terug naar de roots, gaat kijken bij producenten, families, coöperaties. Hij verdiept zich in de teelt en de fermentatiewijzen in de koffiebedrijven en gaat kijken achter de schermen van de bijzondere banden die doorheen het hele proces om koffie te branden, gesmeed worden. Maar hij legt ook de marketing achter het kopje troost op de rooster: ‘Specialty coffee is geen label, het is een filosofie.’ Elke schakel van de keten is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de koffie die in je kopje wordt gegoten, van de plantage tot de bereiding. Zo kom je onder meer te weten wat het verschil is tussen ‘slow coffee’ en ‘espresso’. Thomas legt uit en informeert, zodat wij straks met kennis van zaken een keuze kunnen maken. Hij geeft cursussen aan de EFP, Horeca Forma, Master Food Design en met enkele diploma’s van de Specialty Coffee Association op zak, waarmee hij zich nu expert mag noemen, is hij een van de enige Franstalige specialisten in België die onderbouwde adviezen kan geven. Straffe koffie!
Hoe wil je de wereld veranderen? ‘Door de dag te beginnen met een kopje juiste koffie.’ Je zet koffie en geeft je over. Je laat je smaakpapillen prikkelen. Sommige koffies hebben toetsen van bergamot en jasmijn en smaken als een kopje thee, maar een lekker gezet kopje koffie kan iedereen gebruiken. Met OK Coffee biedt Thomas Wyngaard amusante activiteiten aan, die je impulsiviteit aanboren en je iets willen bijbrengen:
1 – ‘Coffee tours’ in verschillende Brusselse wijken, een concept waarmee hij in Brooklyn is begonnen. Fan? Dan nemen deze coffee tours je ook mee naar Ethiopië, waar je met eigen ogen ziet waar de koffiecultuur is begonnen.
2 – ‘Coffee courses’, opleidingen tot barista in een professioneel kader, maar ook voor liefhebbers. Thomas wijdt je in in het ritueel, zodat je straks de beste koffie zet. Hij geeft een woordje uitleg bij de machines, de herkomst van de koffie, geeft ‘filter’-workshops, masterclasses om in de wereld van de koffie te duiken.
3 – Consultancy voor horecaprofessionals: OK Coffee brengt je op verzoek in contact met koffiebranderijen en fabrikanten van apparatuur. Thomas vertelt je precies wat de uitdagingen van deze markt zijn, organiseert talks op sociale netwerken en live quizzen. Hij begeleidt projecten om over te stappen van ‘commodity coffee’ op ‘specialty coffee’.
Deze Belgische expert filtert een maatschappelijk fenomeen: ‘We zitten in een overgangsmoment. Specialty coffee maakt al dertig jaar een revolutie door, op gang getrapt door de Angelsaksische en Scandinavische landen. Het gaat om koffie in de zuiverste vorm, die als een vers product behandeld moet worden.’