Drie jaar geleden opende Alain Bianchin zijn eigen restaurant in de rijkelijk horeca-getinte enclave Jezus Eik op de drempel tussen de gemeente Overijse en Audergem. Restaurant dat eind 2017 met een Michelin-ster werd getooid, voor Alain de bekroning van een jarenlange ervaring in toprestaurants, maar tegelijk een aansporing om zijn creativiteit volop te laten ontbolsteren.
Na zijn studies vervolmaakte Alain zich in klassieke sterrenrestaurants zoals de Barbizon, Comme chez Soi en Hilton. Daarna werkte hij bijna 13 jaar aan de zijde van Pascal De Valkeneer in Chalet de la Fôret. In april 2015 maakte hij zijn overstap naar de Villa Lorraine waar hij oorspronkelijk als consultant actief was, maar vrij snel in de keuken terechtkwam en geassisteerd wordt door Maxime Collin. Alains opdracht is eenvoudig, nl het restaurant en de brasserie opnieuw de jeugd, frisheid maar vooral de glamour van weleer bezorgen. In de jaren 70 was de Villa Lorraine het eerste Belgisch restaurant dat 3 sterren toebedeeld kreeg maar dat na het vertrek van Freddie de la Casserie, er niet in slaagde om met een vernieuwende en hedendaagse keuken opnieuw op kruissnelheid te komen. Voor Alain andermaal een leuke ervaring met mooie successen en een Michelinster, maar toch een job met beperkingen waarbij de chef niet altijd de kwalitatieve ingrediënten kan aankopen gezien de budgettaire beperkingen die de eigenaar hem oplegt.
2015 wordt dan ook het jaar van de figuurlijke vrijheid, werken voor eigen rekening betekent aldus Alain zelf keuzes maken en beslissingen nemen. Geen zotte beslissingen aldus de chef, ook nu moeten keuzes worden gemaakt maar kan ik naargelang de mogelijkheden extra topaccenten toevoegen en me volop creatief uitleven. Typisch hierbij is het gebruik van zee-oren en ongewone kruiden van Olivier Roellinger, ingrediënten die zijn keuken een gans aparte toets en smaakbeleving meegeven.
Centraal in Alains culinair gedachtengoed staat de klant. Hij wil de klant plezieren, hem aangename momenten laten beleven, wanneer de klant tevreden het restaurant verlaat in zijn opdracht geslaagd. Klanten kunnen voor hem eveneens een inspiratiebron zijn om bepaalde recepten te verfijnen en te verbeteren. Hen verrassen met extra smaakintenties of leuke decoraties en de absolute klassiekers permanent te herinterpreteren, creëert een vertrouwensrelatie.
Ook het keukenteam is voor Alain een belangrijke schakel. Jongeren passie bijbrengen, hun keuze en liefde voor het vak aanleren, is levensnoodzakelijk. De allerjongsten opvoeden, laten evolueren en doen groeien is voor een chef een directe bekroning van zijn persoonlijke inzet en passie waardoor een intense teamspirit ontstaat en men mekaar zonder veel woorden aanvult en complementeert. Een geolied keukenteam komt uiteindelijk de klant ten goede en net de klant was voor Alain de drijfveer om een eigen zaak op et starten. Los van chef–kok Pascal de Valkneer vond Alain inspiratie bij Pascale Herbot van L’Astrance in Parijs, chef waarvan hij vooral de verrassende eenvoud apprecieert waarmee hij zijn gerechten op het bord brengt; Andere grootmeesters die hij apprecieert zijn Alain Ducasse en Joel Robuchon.
Het kader van Alains restaurant is eerder eenvoudig, aangenaam met mooie lichtinval. Rondom de bar en 2 zalen goed voor een 50-tal bestekken, de kleine zaal kan voor een 10-tal personen worden geprivatiseerd. Aan de bar een tweetal tafeltjes die zicht geven op de half open keuken, het intense zenuwcentrum van het restaurant. Hier worden de dagverse ingrediënten met nadruk op seizoenproducten, regionale specialiteiten, nauwkeurig geselecteerde basisproducten, tot aangename en succulente gerechten getransformeerd tot decoratieve creaties die de smaakpapillen van de klanten plezieren.
Als introductie op onze proeverij serveerde de chef een heerlijk trio proevertjes, een madeleine van zwarte olijven, ansjovis en chorizo, een salade van maatjes en een royale van ganzenlever met toetsen van parmezaan met subtiele portohints. De opener werd een succulente velours van geglaceerde erwtjes, ponzo van bonito met citroen en gerookte ‘Black’ paling getooid met kruiden en tuinbloemen. Volgde een overheerlijke nori van gerookte holle oester van Saint Vaast La Hougue met gejodeerde vinaigrette, linzen uit Norcia en groene selder.
Als tussendoortje, een lelijk woord voor een creatief en smaakvol intermezzo; een creatie van aubergine, ingekookt met 3 kruiden, samen een fijn stukje rund en witte peper tot leuk hapje gebundeld. Volgde een cassolette van blauwe kreeft gegrild boven houtvuur met gekonfijte courgette, leuke romige en geurige bisque van kreeft, lichtjes geparfumeerd met curry Kari Gosse. De vangst van de dag was bij onze passage een zeebaars, op vel gegrild, heerlijk sappig en getooid met venkel en artisjok, groenten die de vis aansporen om alle zilte toetsen zonder belemmering vrij te geven wat uitmondde in een succulente bereiding.
Het hoofdgerecht werd een botermalse emincé van melkrund met fijn krokant korstje, mooi groentegarnituur waarbij toch heel wat aandacht ging naar de knapperige boschampignons. Alains voorliefde voor de champignons in alle vormen en geledingen kwam bij deze super heerlijke creatie alleszins ten volle tot zijn recht.
De mara des bois aardbei en kruidensorbet vormden een heerlijke afsluiter van een bijzonder geslaagde en succulente proeverij. Een meesterlijk menu dat door zaalmeester en sommelier Benjamin Vasseur werd opgeluisterd met een aantrekkelijk assortiment wijnen. De enig mogelijke commentaar bij deze overweldigende smaakcombinaties is vrij simpel ‘meesterlijke aanrader’.
Restaurant Alain Bianchin – Brusselse steenweg 663 – 3090 Overijse
Tel 02 – 657 67 88 – www.alainbianchin.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 5 minutes
luchtig, eerder sober maar smaakvol interieur
succulente evenwichtige bereidingen
inventieve en creatieve chef
uitnodigende decoratieve presentaties
aanrader
Michelin: 1 ster
Frans modern restaurant
elegant interieur
klassieke finesse en moderne smaakcontrasten
moeilijke keuze uit mooi aanbod
GaultMillau: 16/20 – 3 mutsen
lekkere creatieve keuken
ingrediënten volgens keuze van het moment
vakkundig samengestelde kaart
Delta: 2 mutsen
Frans gastronomisch restaurant
mooie wijncombinaties