Ondanks dat hij nog maar midden twintig is, heeft Timon Michiels al heel wat internationale ervaring en expertise op zak. Hij studeerde aan de Hotelschool Ter Duinen en Ecole Hôtelière de Lausanne. Daarna werkte hij als chef op de Belgische ambassade in Washington en kookte in sterrenzaken als Hof van Cleve en Le Louis XV van Alain Ducasse in Monaco. Kort nadat hij aan de slag ging in Carcasse mocht hij zijn eerste Michelinster in ontvangst nemen.
“Carcasse geeft je het gevoel in een beenhouwersatelier te zijn. Een restaurant rechtstreeks verbonden met een slagerij, dat zie je niet vaak. Ik heb mijn insteek als chef en Hendrik die van hem als beenhouwer. Twee werelden die samenkomen, dat werkt enorm inspirerend.” – Timon Michiels
Carcasse brengt het vlees van Dierendonck recht uit de slagerij op je bord. Van kop tot staart. Net als in de beenhouwerij staat deze filosofie centraal. Niets gaat verloren. Dierendonck staat voor vlees met een verhaal. In Carcasse delen we dit met onze gasten. Ambacht, terroir en passie zijn hierbij de sleutelwoorden. Hendrik Dierendonck zorgt voor eerlijk vlees van topkwaliteit en chef Timon Michiels gaat ermee aan de slag.
Het restaurant en de slagersateliers zijn nauw met elkaar verbonden. Nooit was de weg tussen beide zo kort. Waar het vlees de slagerij verlaat, krijgt het in Carcasse een plek op tafel. Naast klassiekers met een eigentijdse draai staan er ook vergeten stukken vlees op het menu. Wat zorgt voor een pure keuken die teruggaat naar de essentie en tegelijkertijd innovatief is.
Carcasse is een slagersrestaurant waar ook vegetariërs zich thuis voelen. Een belangrijk detail is hierbij het feit dat eerlijk en lekkere gekweekte groenten op het bord een hoofdrol spelen, aldus chef Timon Michiels. Door nauw samen te werken met kleinschalige boeren wordt het ritme van de seizoenen gevolgd. Recht van het veld zijn groenten op hun best. Met spannende combinaties en uitdagende bereidingen wordt hun rijke smaak kracht bijgezet.
In Carcasse gaat niets verloren. Net zoals in de slagerij werkt chef Timon Michiels van kop tot staart. Al het vlees krijgt een plek op tafel. Van gekende tot vergeten stukken. Klassiekers op een speelse en vernieuwende manier gebracht, dat is waar de chef in uitblinkt. Hierbij ligt de focus steeds op het product. Zowel wat het vlees als de groenten betreft. Die komen recht van het veld van lokale boeren. Zo kan het vlees op de best mogelijke manier geserveerd worden en klopt het verhaal.
Tijdens de craftsessies van Graham’s port verraste hij de gasten met een creatie van tataki six grappes, wilde champignons, crème van pas de bleu, fijne snippers van mosterdblad, gebroken hazelnoot en een fijne truffel vinaigrette. Een mooi, pittige presentatie, leuk en aangenaam kruidig en overheerlijk mals en mooi rosé gehouden reepjes rund. Evenwichtig en uiterst lekker.
Restaurant Carcasse – Henri Christiaenlaan 5 8670 Koksijde – tel+32 (0)58 51 72 49 Open van donderdag tot maandag – Lunch: 12:00-14:00 Diner: 19:00-21:00
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes – jonge beloftevolle chef met heel wat ervaring- heeft uitgesproken voorliefde voor vlees – restaurant lijkt eerder slagerij – werkt uitsluitend met topproducten van leverancier Dierendonck en lokale groenten
GaultMillau: 14/20 – 2 koksmutsen – ambitie en expertise van doorwinterde topslager gecombineerd met energie van een beloftevolle keukentafel
Michelin : 1 ster – werkt met Josper oven – vriendentafel voor 8 personen met bedoeling om gerechten te delen – verrassende garnituren.
