In 1887 werd besloten om de oude slachthuizen van Anderlecht te vervangen door een nieuwbouw, die reeds in 1890 in gebruik werd genomen. Oerdegelijk zo blijkt gezien ze vandaag nog steeds dienst doen. Meteen na de ingebruikname zagen in de aanpalende wijk een aantal nieuwe handelszaken het levenslicht waaronder brasserie La Paix, pal tegenover de grote ingang van het slachthuis, brasserie die in 1892 de deuren opende.
Nu 125 jaar later is deze brasserie onder impuls van David Martin uitgegroeid tot een sterrenzaak in een authentiek decor met verrassende lokale en exotische smaaktoetsen, een restaurant waar kwalitatieve vleesbereidingen het hoge woord voeren.
David Martin, midden de 40, is afkomstig uit het Franse Gascogne en kwam op 14-jarige leeftijd als leerjongen terecht in de gastronomie. Zijn vader was van Spaans Baskische afkomst en zijn moeder, dochter van een kok, kwam uit de Elzas. Davids grootvader werkte indertijd in het Parijse restaurant ‘Le Pied de Cochon’. Hij werkte in een aantal gastronomische restaurants en trok naar Londen waar hij twee jaar dienst uitmaakte van het culinaire team van de koningin. Bij zijn terugkeer in Frankrijk werkte hij 2 jaar als 2de hand bij Alain Passard ( restaurant Arpège – 3sterren). In België is hij ruim 7 jaar actief als chef-kok in de keuken van het voormalige Hotel Meridien in Brussel en werkt nadien een tijdlang bij Jean-Pierre Bruneau.
Met deze ruime bagage besliste hij om het restaurant van zijn schoonouders Roland en Jeaninne Obbiet over te nemen. “ Mijn carrière is aldus de meesterkok, een opeenvolging van kansen die ik mede door hard werken heb gekregen. Pas toen ik bij Bruneau actief was en mijn vrouw leerde kennen, besefte ik dat het tijd was om mijn eigen ding te doen.” David ging zich in La Paix toeleggen op de valorisatie van het kwalitatieve varkensvlees en bouwde een quasi unicum uit in België. Het rundvlees koopt hij drie à vier weken op voorhand en zorgt voor een eigen rijping voor een unieke smaak. Ook vis weet hij perfect te bereiden hoewel vlees absoluut zijn ding blijft. Davids keuken staat bol van herinneringen aan vroeger waarbij haar oorspronkelijke identiteit ‘eerlijkheid en gastvrijheid’ centraal staan. De beste producten met zorg geselecteerd, met liefde bereid en op informele wijze en met de glimlach geserveerd in een ongedwongen aangename sfeer zijn de basisregels van deze hedendaagse brasserie. Deze uitbouw leverde hem in 2009 een Michelinster op, jaar waarin hij ook door GaultMillau als jonge topchef werd uitgeroepen.
De keuken van La Paix evolueert nog dagelijks, krijgt lichtere moderne toetsen mee maar doet geen compromissen op het kwalitatieve vlak. David kiest doelbewust voor eerder kleinschalige producenten die als ambachtslui passie hebben voor hun product. Gastronomie is volgens hem geen samenraapsel van gecompliceerde bereidingen, maar veeleer de exponent van eenvoudige gerechten met correcte bereiding en de inbreng van een gepassioneerde cuisinier.
Tijdens zijn studiereizen raakte hij in de ban van de Japanse keuken. Een aantal principes en bereidingswijzen heeft hij ondertussen in zijn keuken geïmplementeerd waardoor La Paix een unieke keuken aanbiedt met een denderende, verrassende symbiose tussen de Franse en Japanse gastronomie.
Het interieur van de Brasserie is authentiek en stijlvol, oogt bijzonder warm en ontspannen met de nodige verfijning. De gedekte tafel is op het eerste gezicht eenvoudig en sober, en de gebruikte materialen van goede kwaliteit. Zilver is immers niet noodzakelijk synoniem van gastronomische topkwaliteit. Dit buitengewone kader verwijst naar talrijke anekdotes uit het verleden, heeft oog voor natuurlijke producten en ademt een aanstekelijke gezelligheid uit.
Dat restaurant La Paix werd geselecteerd voor de presentatie van de Japanse Koshu wijnen 2013 verbaast dan ook niemand. Samen met de wijnen serveerde David een veelvoud van culinaire topbereidingen. Ter illustratie: creatie van Pata Negra met Zwitserse kaas, bijzonder smeuïg met volheid van smaken en heerlijke accenten; calamares gegaard in houtoven, overgoten met zilte accenten en impressies uit Tokyo, een sublieme bereiding, kleurrijk decoratief en verfijnde exotische toetsen; Bresse-kip Shio Koji, fijn gemarineerd en traag gegaard op bedje van jonge spinazie en gerookte hamashi, een vis die in Japan meerdere namen draagt, afhankelijk van zijn groei en zeer populair bij de aanvang van het nieuwe jaar omdat hij voorspoed zou brengen.
Restaurant La Paix : Ropsy Chaudronstraat 49 -1070 Anderlecht
Tel 02- 523 09 58 – www.lapaix.eu
’s Middags geopend van maandag tot en met vrijdag en op vrijdagavond.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
leuk en authentiek brasseriedecor
succulente smaakcombinaties
duidelijke voorliefde voor Japanse accenten
sublieme vleesbereidingen
Michelin: 1 ster
karaktervolle brasserie
persoonlijke mix van Japanse en lokale eetculturen
enorme smaakervaring
GaultMillau: 17/20
moderniseerde klassieke brasseriegerechten op sublieme manier
onberispelijk geselecteerde producten
Japanse invloeden
culinair vuurwerk
Delta: 1 koksmuts
gepatineerd houten decor
onvervalste brasserie
accenten van Franse zuidwesten