Wanneer we Joeri Huybs een professionele trendwatcher noemen, lacht hij een beetje verlegen. De chef van restaurant Vin Perdu in Oud-Turnhout veranderde zijn menuformule, omdat hij merkte dat zijn gasten anders uit eten wilden gaan.
In de potten roeren of zeg maar koken is aldus Joeri vrij makkelijk, al verwachten de klanten vanzelfsprekend dat het eindresultaat lekker is. Hij ondervond in de loop der jaren dat de keuken sterk evolueert en tot een niveau komt dat men eenvoudigweg als ‘KIS’ kan bestempelen. KIS staat voor keep it simple, en is eigenlijk de kunst om al het overtollige weg te laten. Men laat de producten en hun smaken voor zich spreken zonder extra ingrediënten toe te voegen waardoor het geheel bijzonder complex wordt.
Voor de naamgeving van zijn restaurant ging Joeri te raden in het Frans litterair aanbod, rond het jaar 1700 ontsproot een gedichtje waarin aan de verloren wijn, heel wat aandacht wordt besteed. Sommigen betrekken de Franse koning Lodewijk XIV bij het gebeuren. Deze vorst kreeg toen van zijn artsen te horen dat hij champagne moest drinken voor zijn gezondheid. Omstreeks 1730 ontdekten enkele artsen uit de Bourgognestreek dat hun wijnen nog betere levenskansen bieden en maken de vorst erop attent dat hun ‘vins perdus’ dus de voorkeur moet krijgen.
Joeri hanteert bij de bereiding van zijn gerechten de eigenheden van de klassieke keuken als basisregel en doet enkel en alleen een beroep op de vernieuwende keuken, als de ingreep een verbetering van het eindresultaat met zich brengt. Een varkensnek die men door middel van de nieuwe technieken gedurende 36 uur op 59.5°C gaart, is goddelijk mals en super lekker, maar een tarbot op de graat, klassiek in de pan volgens de traditionele keuken blijft verdomd lekker.
Net als een aantal collega’s van de JRE, Jonge Europese Restaurateurs, blijft Joeri inventief met traditionele waarden in de zoektocht naar nieuwe smaakduetten, verrassende geuren en originele ingrediënten met als doel het gastronomisch genot steeds rijker te cultiveren. De dagverse producten blijven de basis met herkenbare smaken, puur, en telkens op het ritme van de seizoenen. Joeri’s beslissing was erg verassend, hij gooide alle traditionele menu’s overboord en biedt zijn gasten een ruime kaart waarbij ze voor een vaste prijs diverse menutypes kunnen samenstellen.
Deze variatie aan kwalitatieve basisingrediënten geldt eveneens voor onze proeverij, waar we eertijds vergast werden op een onvervalst sneeuwtapijt waardoor we het restaurant via een langlaufroute aandeden, kozen we ditmaal een snikhete tropische zomerdag uit in de hoop van het leuke terras te kunnen genieten. Helaas moesten we ons gezien de overvolle bezetting van het terras, tevreden stellen met een tafeltje in de koele binnenruimte.
De menukaart is sinds jaren geen fijn gevouwen blad A3 meer maar evolueerde naar een klassieke prestigieuze kaart. Wij kozen voor het 3-gangen lunchmenu, 40€, met aangepaste wijnen, 17€ per persoon. Bij het aperitief serveerde Joeri een leuke gazpacho van tomaat en paprika met een vleugje munt en een guacamole met noordzeegarnalen. Het voorgerecht werd een mooie, smaakvolle en decoratieve bereiding van makreel die een pittige Norden 49 Sylvaner Rheinhessen meekreeg. Als hoofdgerecht serveerde hij een bereiding van hoevekip, langzaam gegaard met fris zomergarituur. De wijnkeuze was enigszins verrassend en ongewoon, nl een Moldavische Bastardo, een dieprode en krachtige wijn met een voor onze smaakpapillen ongekend accent. Bij de lange afdronk kwamen alvast bekoorlijke aroma’s tot ontwikkeling. Het dessert werd een assortiment aardbeien dat door de Moscati d’Asti perfect werd aangevuld.
Ondanks een duidelijk succesverhaal, vernieuwt Joeri na meer dan 13 jaar exploitatie zijn KIS-concept. Het restaurant gaat per 1 augustus dicht met vermoedelijke heropenig medio september. Een volledige herinrichting moet de drempelvrees bij jongeren wegnemen gezien Vin Perdu een bar-bistro-lounge restaurant wordt. De kaart krijgt een aantal moderne en minder prijzige gerechten en tapas mee, toch komt de gastronoom er nog altijd aan zijn trekken. Ondanks de modernisering selecteert Joeri nog steeds uitsluitend kwalitatieve basisingrediënten boordevol smaak en authenticiteit. Meteen een nieuwe uitdaging waarvan heel wat wordt verwacht.
Vin Perdu – Steenweg op Mol 114 – 2360 Oud-Turnhout
Tel 014-72 38 10 – www.vinperdu.be
Gesloten op maandag en dinsdag en zaterdagmiddag
Culinaire commentaren:
Tasted: 3 minutes
aangenaam modern decor
vlotte bediening
kwalitatieve ingrediënten
Michelin: 3 bestekken
lichte moderne eetzaal, mooi terras
smaakvol interieur
lekkere wijnen, 15 wijnen per glas verkrijgbaar
Delta: 1 muts
attente en doeltreffende bediening
fabelachtige wijnkelder
eigen menuconcept