Symposium op Texel door Relais & Châteaux bij Jef*, in samenwerking met het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ)
TER ERE VAN WORLD OCEAN DAY ACTIE VOOR DUURZAAM GEVANGEN VIS, SCHAAL- EN WEEKDIEREN.
Overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen maken het moeilijk om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren – of ze nu wild zijn of gekweekt, in zee of in zoet water. Om het bewustzijn over deze uitdagingen en mogelijke oplossingen te vinden, ontvangt chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef op maandag 5 juni maar liefst 100 koks op Texel voor een symposium dat van start gaat bij het NIOZ. Daar zullen onderzoekers spreken over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoengebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoengebondenheid.
Sinds 2009 werken de 580 leden van Relais & Châteaux in meer dan 60 landen samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de door de Verenigde Naties uitgeroepen Wereld Oceaandag.
Het thema van dit jaar is “Planet Ocean: Tides are Changing”, waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. De oceaan beslaat 70% van de planeet, maar krijgt slechts een fractie van onze aandacht, hoewel de mensheid er volkomen van afhankelijk is. Het is tijd om het tij te keren! In een poging dit te doen, vestigt Relais & Châteaux wereldwijd de aandacht op de misvattingen over seizoengebondenheid en zeevruchten, omdat seizoengebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoengebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de periodes waarin een bepaalde soort overvloediger is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn.
Het symposium wordt begeleid door senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Het is een waar unicum dat het NIOZ met dit initiatief haar kennis en ruimte beschikbaar stelt, nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp.
Chefs zullen niet alleen leren van NIOZ-onderzoekers over seizoengebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoengebondenheid daarmee samenhangt. Deelnemers aan het SEAsonality Symposium zullen met name leren wat de mythen zijn over wat ‘in het seizoen’ betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis ‘in het seizoen’ is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.
Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux, legt uit: ”We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega’s op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis ‘in het seizoen’ duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoengebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.”
Collega Relais & Châteaux chef Viki Geunes van Restaurant ‘t Zilte*** in Antwerpen is enthousiast over het symposium: “De wetenschap integreren en dichter bij ons en onze gasten brengen, met name als het om de zeeën gaat, is een geweldig initiatief.” Ook andere collega’s van Schuur staan honderd procent achter het initiatief. Jonnie Boer van Restaurant de Librije*** in Zwolle zegt: “Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen” en Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang** in Hoofdplaat vult aan: “Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft.”
Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ op maandag 5 juni 2023 van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar receptie@bijjef.nl . Na accreditatie is deelname gegarandeerd.