Achter de eenvoud van een simpel rijhuisje in de rue de Sélestat in Obernai gaat een ongekende gastronomische rijkdom schuil. Hier vindt met het werkterrein terug van Helene en Thierry Schwartz.
Eens men de deur achter zich dichttrekt, wordt men geconfronteerd met een overweldigend authentiek decor met zware eiken balken, kleine gezellige tafeltjes en een aaneenschakeling van kleine eetruimten. Alleszins opvallende tafeldecoraties zijn de langgerekte katoenen servetten en het lange padvindermes met lederen hoes die de donker bruine tafels met gepolijst blad notelaarhout sieren. Een klein berichtje verzoekt de gasten het mes niet in het tafelblad te planten zoals eerder een traditie bleek in de Elzas. Een traditie die decennia terug ook bij ons o.m. in Baal en Tremelo werd weergevonden. Het mes diende om zich een weg te banen door het kreupelhout, maar werd wanneer men op café ging, in het centrum van de tafel geplant als teken van respect en wederzijds vertrouwen. Ook het boterbordje in Bistro des Saveurs, een zwarte onregelmatige steen uit een van de wijngaarden, houdt het traditionele karakter hoog.
Thierry is een Elzasser in hart en nieren die na zijn studies stage loopt in het prestigieuze Lycée Hôtelière in Straatsburg waar hij Adolphe Bossert ontmoet. Hierdoor kan hij aan de slag bij Valentin Sorg in Straatsburg, later maakt hij de overstap naar de sterrenzaak van Joël Robuchon ‘Chez Jamin’ in Parijs. Samen met Joël verhuist hij naar restaurant ‘Au Poincaré’. Een verblijf van 8 jaar bij Alexandre Faix in Mont d’Arbois in Megève, eigendom van de familie Rotschild, vormt het sluitstuk van zijn ‘opleiding’.
Met de aankoop van het pand in 2002 in het centrum van Obernai start een nieuw hoofdstuk waarbij de nu 38-jarige Thierry zich opwerpt als een volleerde chef die zijn gasten op een leuke creatieve manier verwent. De à la carte suggesties bieden regionale accenten maar leggen vooral de nadruk op de rijke Franse gastronomie die Thierry met een vleugje modernisme en persoonlijke accenten aanvult. Hij maakt hierbij dankbaar gebruik van de moderne technieken, niet om kunstzinnige creaties met weing inhoud te bereiden, maar wel om de eigenheden van de dagverse ingrediënten en hun natuurlijke eigenschappen voluit tot hun recht te laten komen.
Tegelijk met de rijke Franse gastronomie zorgt Thierry in samenwerking met Laurent Tschanz, nutritionist, voor een fijnproeversmenu “Saveurs et Santé” of “Aroma’s en Gezondheid”. Het is de bedoeling om met dit menu de gezondheid van de gasten voorrang te geven terwijl ze toch kunnen genieten van een selectie uitmuntende gezonde ingrediënten. Streefdoel is het bereiken van een uniek evenwicht tussen de voedingswaarde van alle ingrediënten en een zeer ruim aromatisch smaakpalet. Het 3-gangenmenu kost 38€, met aangepaste wijnen 57€. Het kan ook ’s middags in een verkorte vorm, voorgerecht-hoofdgerecht of hoofdgerecht-dessert voor 29€.
Benieuwd naar de resultaten van deze uitdaging kozen we bij onze degustatie resoluut voor het menu ‘aroma’s en gezondheid’. Bij het aperitief enkele leuke niet alledaagse proeverijen met zeewier, kardemom en venkel. Geurig en breed aroma dat voor de smaakpapillen alleszins een aanzet vormde voor enige alertheid. Het voorgerecht werd een zacht gegaard eitje met een mousse van erwtjes, slaatje en cacahuettes. Een succulent evenwichtige bereiding die perfect kadert in het nagestreefde gezondheidsideaal. De frisse saus gaf een fijn aroma en accentueerde de knapperigheid van de nootjes.
Het hoofdgerecht werd een bereiding van filet van roggevleugel en zee-appel, door de toevoeging van oesterblad en bloedzurkel groeide deze bereiding uit tot een exquis gerecht. Een smaakbom met fijne structuren, zorgvuldige geselecteerde aroma’s met subtiele zilte toetsen. Ook het dessert lag in dezelfde lijn, een fijne frisse hoevekas mooi lacté op een zwart bord dat als extra decoratief element minuscule bloempjes van de vlierbes meekreeg met als surplus een warme madeleinecake.
Enig minpunt was o.i. de relatieve gierigheid van de nochtans lekkere wijn. In de kostprijs van het menu zitten twee glaasjes wijn, hoeveelheid waaraan men zich zeer strikt hield. Wellicht is ook dit door gezondheidsoverwegingen ingegeven. Hoe dan ook, voor ons is de gezondheidsmissie alleszins volledig geslaagd, terwijl we van een succulente en lekkere maaltijd genoten. Leuk om zien is tevens de theebereiding. Wanneer je kiest voor een ‘fusion’, laat men een groot kruidenrek aanrukken zodat je van een geurige, onbetwistbare verse combinatie kan genieten. Bistro des Saveurs is een absolute voltreffer, aanrader en zijn Michelinster overwaard.
Bistro des Saveurs – rue de Sélestat 35 – 67210 Obernai
Tel 33 3 8549 9041 – www.bistro-saveurs.fr
Gesloten zondag en maandag
Culinaire commentaren:
Tasted:
5 minutes
exclusief kader
evenwichtige fijne bereidingen
leuke onverwachte smaakcombinaties
Michelin:
1 ster – 2 rode bestekken
geraffineerd kader
inventieve en creatieve keuken
warm onthaal