Net als bij ons zorgen culinaire grootmeesters in Frankrijk eveneens voor een diversiteit in hun aanbod. In hun thuisbasis Kaysersberg baat het broederpaar Nasti het hotel-restaurant Chambard uit, een 4-sterrenhotel met een restaurant dat 2 Michelinsterren kreeg toebedeeld.
Kok Olivier kende van in zijn jeugd zijn passie en toekomst en volgde doelbewust hotelschool. Vrij logisch dat zijn passie vruchten zou opleveren en hij kroonde zich in 2007 tot MOF, meilleur ouvrier de France. Emmanuel sloeg aanvankelijk een architecturale richting in maar raakte onderweg gepassioneerd door de wijn en werd uiteindelijk sommelier. Naast beide broers zijn ook hun echtgenotes actief in de uitbouw en het beheer van het hotel.
Olivier heeft een zware leerschool achter de rug met o.m. stages in Kasteel Servi in Belfort, Restaurant Jean Schillinger in Colmar, Olivier Roellinger in Cancale en de familie Haeberlin in l’Auberge de l’Ill. Zorgvuldige en precieze bereidingen van de gerechten met een selectie van kwalitatieve ingrediënten staat hierbij centraal. De bekroning als MOF sterkte hem in zijn overtuiging om voor zijn eigen Chambard een unieke gedragscode uit te bouwen die zich baseert op seizoenproducten. Deze worden omringd met een schare secundaire ingrediënten zodat hun smaak en textuur zeer sterk kunnen worden belicht. Alle bereidingen moeten zich bovendien beperken tot technisch culinaire activiteiten wat inhoudt dat toevoeging van kunstmatige extra’s wordt uitgesloten. Creativiteit krijgt hierdoor vrij spel. Voor Oliver heeft elk gerecht een basis, een geschiedenis, een achtergrond. Bij de voorstelling van het menu krijgt de fijnproever dan ook het waarom en het verhaaltje achter elk gerecht als extraatje aangeboden.
Flamme & Co, in een voormalig herenhuis tegenover Le Chambard, slaat een totaal andere richting in. Hier wordt teruggegrepen naar de Flammekuche, een traditioneel oud gerecht uit de Elzas dat wel enige gelijkenis vertoont met de Italiaanse pizza. Het decor is zeer modern en uiterst strak met veelkleurige spots en hedendaagse muziek. Gasten kunnen aanzitten zowel aan individuele tafeltjes als aan de hoge hoefijzervormige toog en genieten van het spektakel dat zich in de keuken achter een hoge glazen wand afspeelt. Op de bovenverdieping blitse en veelkleurige salons en lounges waar gast DJ’s de flammekuche op een hippe discopresentatie vergasten. Flamme & Co olv schoonbroer Olivier heeft geen ‘echte’ kaart maar wel enkele gastformules waarbij de klant een keuze maakt uit de bereidingen.
Het typisch kenmerk van Flamme & Co is het feit dat principieel elk ingrediënt in de moderne versie van de flammekuche thuishoort. Wij kregen bij onze degustatie een selectie van 5 varianten aangeboden. Er werd gestart met een traditionele zanddeeg met snippers van hesp die een stevig basisgerecht vormen voor het harde labeur dat de Elzasser in de wijngaarden en landbouw wacht. Met zongedroogde tomaat, rode biet, rode sla, rucola en parmezaan werd de Italiaanse link onderstreept. Lekkerbekken wil Olivier verwennen met een creatie van zalm, ui, komkommer en zure room, terwijl de bereiding met ganzenlever een meer luxueus tintje krijgt. Seizoengebonden serveert bij eveneens een mooi knapperig en evenwichtige creatie met asperges. Zoetebekken die denken de maaltijd op traditionele manier te kunnen afsluiten hebben het mis. Hier serveert Olivier een duo van appel, Golden en Grany Smith, in fijne schijfjes, lichtjes gedrapeerd met honig. Verrassend maar toch een creatie die we best konden appreciëren.
Flamme & Co – rue General de Gaulle 9 – 68420 Kaysersberg
Tel 33 3 8947 1616 – www.flammeandco.fr
Gesloten ’s middags en op maandag
Culinaire commentaren:
Tasted: 2 minutes
originele benadering van een traditioneel gerecht
hyper modern decor met veelkleurige spots
Michelin: 1 bestek
bereidingen op houtvuur
fluo spots
overweldigende indruk
GaultMillau: 1 muts
universeel succes