Midden de 19de eeuw was de Brusselse St Hubertusgalerij, een verzameling van de Koningsgalerij, Koninginnegalerij en Prinsengalerij, de onbetwistbare place-to-be in de hoofdstad. Hier werden een theater maar vooral literaire kringen teruggevonden en liep men er Victor Hugo, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine e.a. tegen het lijf. In de Galerijen bevond zich eveneens Taverne Hulstkamp, taverne die bij de gewone Brusselaar vooral bekendheid genoot omdat hier jenever werd gedronken, een drank die vooral in de culturele en literaire middens zeer populair was.
Het begon allemaal een kleine 100 jaar terug toen Jean Craps in de Beenhouwersstraat het etablissement ‘Charlemagne’ opende dat zeer snel een absolute succesformule bleek. Toen Hulstkamp midden de 20-er jaren van vorige eeuw dreigde weg te deemsteren, werd het overgenomen door Jean Craps die er het restaurant ‘Le Passage’ een onderkomen gaf, restaurant dat ondertussen als de Taverne du Passage tot een opmerkelijk Brussels instituut is uitgegroeid.
Architect Loulou Govaerts, aan wie men ook andere legendarische ruimtes te danken heeft zoals Le Cerf op de Grote Markt, heeft hier een soort doorvoelde geometrie bedreven. In de gespecialiseerde literatuur wordt hij als typisch voorbeeld van de stijl der 30-er jaren genoemd. Of men in Taverne du Passage nu in de nissen langs de wand gaat zitten of aan de tafels midden het restaurant, ondergaat men dezelfde aangename sfeer. Waarschijnlijk zou men een soort opstand ontketenen als men iets aan de kleur van de muren of het meubilair zou veranderen.
Bij het overlijden van Jean Craps wordt hij opgevolgd door zijn kozijn Leon De Mol, een naam die men zich ongetwijfeld herinnert in Brussel. Leon was een man met een verwoestende humor en een ontwapenende vriendelijkheid, die ook nog over heel wat gaven beschikte. Hij was oenoloog en zijn tijdgenoten hechtten veel waarde aan zijn mening, maar ook een ervaren gastronoom en daarnaast nog een geïnspireerd musicus die zowel gitaar als trompet speelde. Door de intimi werd hij ‘Podum’ genoemd en nam hij tal van platen op met o.m. Charles Trenet en Gus Visuer, als trompetist fungeert hij o.m. in het album ‘Podum’s Dixieland for the Freinds’. Als men tijdens het legen van een goede fles herinneringen ophaalt weet men in Brussel nog tal van anekdotes van dit authentiek personage te vertellen. Mag een keuken bij gelegenheid beïnvloed worden door de ingevingen van het moment, de wijn is een kwestie van zeer veel geduld. Geduld van de grond, dan de plant, dan van de wijnbouwer en tenslotte van de fles. Zonder het geduld van de hemel te vergeten wat de goden hebben er ook iets mee te maken. De kelder van de Taverne du Passage blijkt een van de aanzienlijkste van het land. Midden jaren 70 kreeg de kelder tweemaal de prijs voor de beste wijnkaart van het land en werd nadien ‘buiten mededinging’ geklasseerd. Ondertussen getuigen de wijnen die men hier vandaag de dag kan proeven, nog steeds van een goede prijs-kwaliteit wat het gevolg is van een uitgekiende inkoop-politiek.
Zoon Alain de Mol neemt in 1985 het beheer over en onderscheidt zich door zijn gezond verstand, zijn meeslepende humor, zijn bekwaamheid in het leiden van zijn restaurant en zijn fenomenale wijnkennis. Hij herbouwt en vernieuwt de ganse keuken inclusief de bijzalen op het gelijkvloers en de bovenverdieping. Eind 2010 vindt dit familiale huis een onderkomen bij de groep ‘Acceuil& traditions”.
In 1979 komt Lucien Lissens het keukenteam versterken, zowel Leon als zoon Alain De Mol weten zijn inzicht en passie voor de traditionele Brusselse keuken te waarderen. De nieuwe eigenaars doen dit evenzeer in zoverre dat hij momenteel als executive chef, de ganse keukenbrigade en uitwerking van menu’s en gerechten onder zijn hoede heeft. De kaart legt het accent op de klassieke schotels van de Belgische en Brusselse keuken. Er prijken heel wat specialiteiten op zoals de onweerstaanbare garnaalkroketten, waarvan het recept in een bankkluis ligt. Van hetzelfde niveau blijken de Gentse waterzooi van kip, Brusselse kip in roomsaus, de Oostendse tong, zuurkool, filet pure Père Quintin, paling in ’t groen, vol-au-vent met luchtige kippenragoût of tartaar maison. Beweren dat biefstuk met frieten het nationale gerecht is terwijl statistisch vaststaat dat de Parijzenaars zich er het meest aan te buiten gaan, is net zo dwaas als onze zuiderburen voor te stellen met een alpinopet met een stokbrood onder de arm. Dit neemt niet weg dat de Brusselaars eetgewoonten hebben waarbij de mosselen en de frieten een voorname plaats innemen. Ze komen proeven in de Taverne de Passage is doodeenvoudig een gastronomische gewoonte geworden, bovendien sluit een Brusselaar zijn proeverij meestal af met een crème brulée met speculoos…! Anderzijds is de Taverne du Passage nog een van de weinige Brusselse restaurants waar men bediend wordt door obers in de traditionele witte vest, getooid met gouden galons.
Taverne du Passage – Koninginnegalerij 30 – 1000 Brussel
Tel 02- 511 0882 – www.taverne-du-passage.be
Open 7 op 7 van 12 tot middernacht – parking Grote Markt vlakbij.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 2 minutes – historisch kader – Art déco – levendige bedoening – Brusselse specialiteiten
Michelin: bib Gourmand – Brussel à l’ancien – nostalgisch kader met art déco – Belgische specialiteiten
Delta: heus Brussels instituut – Belgische en Franse klassiekers – gezellige sfeer – uitgebreide wijnkaart