Het summum van de Europese sterrenchefs was midden maart te gast op GastronoTrends in Brussel. Een dag vol inspirerende workshops met als ultieme doel de toekomst van de gastronomie uit te stippelen. Niet minder dan 190 chefs, samen goed meer dan 300 Michelin-sterren, gingen met elkaar in discussie en keken beyond the food plate.
Waarom zou je als Europese sterrenchef je restaurant 1 dag sluiten en afreizen naar Brussel om samen met 189 andere sterrenchefs te praten over de toekomst van gastronomie? Om te netwerken. Én omdat het zal lonen in de toekomst.
De discussies gingen niet over wat de volgende superfood hype na boerenkool zal zijn, of sardines in 2017 nu echt als de ultieme snack zullen gezien worden en of freakshakes en pokebowls nu een blijver zijn of niet. GastronoTrends ging nog een laagje dieper dan deze algemene foodtrends. De te tackelen thema’s waren sustainability & development, digitalisation, clash of cultures en customer experience. Daaronder vielen subthema’s als het toenemende belang van emotional storytelling met een internationaal clienteel, hoe een aangename culinaire ervaring te bieden aan toeristen van buiten de Europese grenzen, hoe je authenticiteit te communiceren aan de consument in een digitale wereld en de rol van technologische innovatie in het creëren van nieuwe, dynamische en eco-vriendelijke kookmethoden.
Opvallend was dat bepaalde thema’s voor sommige chefs een absolute vanzelfsprekendheid waren en voor andere chefs momenteel nog een ver-van-mijn-bedshow zijn.
Waarom S.Pellegrino en Michelin?
“De wereld verandert snel. We worden constant uitgedaagd om nog meer te werken rondom het bord heen en dus verder te denken dan enkel wat er op het bord komt. Het complete plaatje moet kloppen. Meteen dé reden voor de organisatie van dit evenement. We brengen chefs bij elkaar en laten ze leren uit elkaars expertise. De sfeer bleek vol energie en passie: the beginning of a new story, a new community, a star chef community.” Nicolas Beaumont, CEO Michelin, organisator van het evenement GastronoTrends
“S.Pellegrino en Michelin delen dezelfde passie voor gastronomie. Beiden zijn we van mening dat chefs in de toekomst meer beyond the plate zullen gaan werken. Gastronomie is aan het evalueren op vlak van duurzaamheid, digitalisering, klantenervaring en culturele overdracht. De 190 aanwezige chefs werden een dag weggepluk uit hun sterrenrestaurants en samengebracht in Brussel, het hart van Europa. Ze toonden zich allen zeer bewust van hun verantwoordelijkheden voor deze trends in gastronomie.” Stefano Agostini, President & CEO Sanpellegrino Group en event partner van GastronoTrends
1. Sustainability & development
Over duurzaamheid zijn chefs unaniem in hun verantwoordelijkheid bij de overgang naar een duurzamere wereld. De eenvoudigste oplossing die naar voor geschoven werd in de discussie is gebruik maken van lokale leveranciers zoals boeren uit de omgeving. Je ecologische voetafdruk dus beperkt houden door maximaal voor streekproducten te kiezen. Een duurzame relatie met lokale boeren en producten staat voorop. De natuur en de seizoenen lopen meer en meer als een rode draad doorheen de uigebalanceerde seizoenskeuken.
Ook is het van belang om als chef een voorbeeld te zijn voor kinderen en hen te tonen waar voeding vandaan komt. Daarnaast gaan chefs ook meer en meer werken met reduced menu’s: om de zes tot acht weken veranderen ze hun volledige menu en werken ze uitsluitend met seizoensgebonden producten.
“From root to stamp of from nose to tail. Het zijn twee zinnen die elke chef al wel hoorde, maar het is niet voor iedereen even evident om die no waste policy door te trekken naar zijn of haar eigen restaurant.” Bart de Pooter (De Pastorale**, Rumst, België)
2. Digitalisation: digital opportunities
Chefs staan vandaag niet meer enkel achter het fornuis. Ze moeten daarnaast ook expert zijn in social media, hun restaurant runnen, bezig zijn met hun PR, … Sociale netwerken kunnen om die reden ook bekeken worden als de nieuwe keuken tools. Technologie kan op verschillende vlakken erg interessant zijn voor restaurants. En niet alleen om fans een kijkje achter de schermen te gunnen…
Stel, er komt een tafeltje vrij voor dezelfde avond. Je plaatst dit op Facebook. Op die manier kan je toch nog de tafel gereserveerd krijgen. Daarnaast kan je als restaurant ook gretig gebruik maken van de zogenaamde ‘Instagram Husbands’. Het fenomeen waar gewacht wordt om te eten totdat de Instagram-perfect foto genomen is. Lees: gratis reclame voor je restaurant.
3. Clash of cultures
Ook de clash van culturen wordt een belangrijk aspect. Chefs zijn van mening dat er bruggen moeten worden gebouwd tussen Europa en het Verre Oosten. Het is zo dat er een stijging van 40% werd opgemeten sinds 2010 van het aantal Aziatische toeristen die een reservatie maakten bij een Europees sterrenrestaurant. Aziatische toeristen die Europa bezoeken mogen in de toekomst dus niet worden vergeten. Amper 1 chef van de 190 aanwezige chefs, François Geurds van FG Restaurant, liet zijn website reeds omzetten naar het Chinees. Geen wonder dat WeChat, een populaire Aziatische app met meer dan 800 miljoen gebruikers, ook onder Europese chefs begint te floreren. Op die manier komen Europese chefs in contact met hun potentiële Aziatische restaurantgangers. “Wat de Chinese versie van mijn website me reeds opbracht? Een stijging van het aantal Aziatische bezoekers van mijn restaurant. Logisch.” François Geurds (FG Restaurant**, Rotterdam, Nederland)
4. Customer experience
Beyond the plate is een term die heel vaak terugkeerde op GastronoTrends. Chefs moeten verder denken dan wat ze hun gasten zullen voorschotelen. Het hele plaatje moet kloppen. Daarom werden chefs die deze workshop volgden de volgende vragen gesteld: ‘What’s the story behind your restaurant? Which experience will your guests keep in mind if you didn’t have a cuisine?’. Daaruit bleek dat chefs hun gasten authenticiteit willen meegeven, ze willen in interactie gaan met hen en de geest van de keuken overbrengen in de complete ervaring. Klanten een verhaal meegeven en hen een kijkje achter de schermen gunnen bestaat al langer. Kijk maar naar Hertog Jan, die met hun eigen moestuin niet alleen hoog scoren op vlak van sustainability en development, maar ook op vlak van customer experience. Op die manier creër je als chef een bord dat zen, transparant en zuiver is. “Dit is dé reden waarom ik er een punt van maak om te werken met vriendelijk personeel en om kunstwerken te tonen in mijn restaurant. 50% van de complete ervaring behoord tot het gerecht, de andere 50% is afhankelijk van de omgeving.” David Martin (La Paix* Anderlecht, België)