L’Eau Vive, het huis van Pierre en Anne Résimont en boegbeeld van het Waalse culinaire erfgoed, is uniek in de provincie Namen. Het is de plek bij uitstek voor levensgenieters. Genot kent er vele geuren en kleuren: heerlijk tafelen, logeren in een rustig en groen kader, en de vele vaak nog onbekende troeven van de regio verkennen.
L’Eau Vive is bovenal een typische Naamse historische woning. Een kleine 17e-eeuwse oude molen die het energieke koppel Résimont enthousiast omtoverde tot eethuis. Het is ook, en vooral, nu al een kwarteeuw lang, een gastronomisch restaurant van de bovenste plank. Een rijke tafel gevuld door het culinaire talent van chef en eigenaar, Pierre Résimont, en een al even gulle gastvrijheid verzorgd door Anne Résimont, de efficiënte en dynamische gastvrouw.
L’Eau Vive, een heuse baken in de Waalse regio, ligt langs een kleine waterloop in het hart van een fraaie en sprookjesachtige vallei. Dit heerlijke feeërieke adresje bestaat eigenlijk uit: L’Eau Vive, waar fijnproevers aan hun trekken komen; L’Espace Medissey , waar liefhebbers kooklessen volgen en logeren; Le Cube, waar reizigers in een hypermoderne gîte verblijven en Le Comptoir de L’Eau Vive, de plek waar overheerlijke lokale producten verkocht worden.
De keuken van de chef-kok en eigenaar van L’Eau Vive valt al lange tijd in de smaak, de jongste jaren bij een steeds uitgebreider cliënteel. Bij de start, 27 jaar geleden, bediende hij vooral lokale klanten, later ook klanten uit de rest van het land en nu ook van buiten de landsgrenzen. De meest prestigieuze culinaire gidsen beschouwen zijn keuken als een van de beste. En hoe kan het ook anders, uit de moderne gerechten spreekt overduidelijk de persoonlijkheid van de kok, die bovendien werd bekroond met twee Michelinsterren en een 17/20 in de Gault&Millau. De keuken is ook een weerspiegeling van de passie van deze ervaren chef-kok. Na zijn opleiding aan de Ecole Hôtelière Provinciale de Namur ging Pierre Résimont in de jaren 1980 aan de slag in diverse toprestaurants van de streek. Naarmate hij meer ervaring kreeg en zijn passie alleen maar toenam, slaagde hij erin een eigen identiteit te ontwikkelen als kok. Een persoonlijkheid die je niet alleen proeft in zijn gerechten, maar die ook te merken is in de aparte en aantrekkelijke sfeer die heerst in zijn huis.
De passie die Pierre uitstraalt in zijn keuken dankt hij aan de heerlijke kost van zijn oma, Marraine Philomène. Het was aldus Pierre, haast een obsessie, een drang om te proeven en te genieten van de pure emotie waarmee ze liefdevol dingen voor ons op haar fornuis klaarmaakte. Na zijn studies in de Naamse hotelschool trok hij als compagnon langs top-etablissementen in België en Frankrijk. Maar het cruciale moment was zijn ontmoeting met Anne en de beslissing om samen door het leven te gaan èn een restaurant te openen. Koken is voor hem een pure kwestie van emotie en eerlijkheid. Hij maakt enkel eten klaar dat hij zelf graag zou eten, en waar het product centraal staat : één hoofdelement, een of twee garnituren en de juiste saus. Hij is dol op de Franse keuken, vooral die van Alain Ducasse, die erin is geslaagd zijn talent vorm te geven met karakter, precisie en eenvoud.
Zelf zoekt hij in zijn creaties een evenwicht tussen texturen, tussen vetrijk en zuur, met een speciale voorkeur voor dat laatste. Overal aanwezig zonder daarom opdringerig te zijn, stelt hem in staat een schotel die frisse toets te geven die mensen laat genieten tot de laatste hap, en verlangen naar meer! Hij gelooft niet in de zogezegde goddelijke inspiratie : zijn ideeën en interpretaties zijn het resultaat van gedachtewisselingen met zijn team of collega’s, van reizen en lezen, en van wat de moestuin te bieden heeft, elk seizoen weer.
Op de kaart die maandelijks wijzigt, prijken eerst de dichtste producten, daarna de meest evidente, zoals: La Fraise Blanche uit Malonnes, leverancier van fruit en groenten, de befaamde escargots uit Warnant, het jonge duifje uit Sohan, vlees van slagerij Dochain (Lustin), Noordzeevis of zalm, die van iets verder weg komt, maar schitterend gerookt is in de omgeving bij de algemeen bekende Vincent Dawagne. De boter komt van bij Madame Denis in Gembloux, de bloem van iets verder, uit de Ardennen, van bij de Moulin de Hollange (Fauvillers), en tijdens het seizoen wordt het wild geleverd door het Maison Condroz Gibier in Ciney. De kazen op de kaart zijn een voor een vervaardigd door lokale kaasboeren (zoals Pascal Fauville) en worden op een grote schaal opgediend tegen de bescheiden prijs van € 17 per persoon. Wat nagerechten betreft, laat de jonge en eveneens uit de streek afkomstige patissier Quentin Gemine zijn fantasie de vrije loop. Het resultaat zijn schitterende creaties met verrassende en exquise smaken. Getuige hiervan de nieuwe nagerechten waarbij hij citrusvruchten, wortelen en Guanaja 70% combineert, of yuzu, cream cheese en komkommer.
Ook al aarzelt Pierre geen seconde om de namen van zijn leveranciers prijs te geven, toch gaat kwaliteit boven ligging. Hij verklaart: “De ambachtsman is, net als het artisanale product, erg belangrijk in mijn keuken, maar ik werk niet met streekgerechten puur om de streekgerechten. Kwaliteit primeert altijd, als ik met een lokaal product kan werken, zoveel te beter. Kan ik lokaal even kwalitatieve producten aankopen als de producten die van heinde en ver komen, geen probleem, dan doe ik dat systematisch. Bovendien werk ik met plezier samen met kleine producenten en leveranciers die me hun producten komen voorstellen.”
Wij genoten bij onze proeverrij van het ontdekkingsmenu op een heel speciale locatie, nl de gastentafel midden het gastronomisch restaurant van Pierre Résimont. Het aperitief met enkele kunstzinnige en bijzonder lekkere proevertjes vindt plaats in het gezellig en sfeervol salon waar je onmiddellijk kennismaakt met de unieke gastvrijheid die eigen is aan het huis. Het menu zelf, eveneens voorafgegaan door heerlijke hapjes, bestond uit Gillardeau oester met crumble van lomo, tomaat en snijbiet; sint jacobsnootjes uit Bretagne getooid met ravioli van pompoen, kastanje, nootjes en witloof; koninklijke langoustines met brocoli, parmezaan en kadaïf; reemedaillon met kweepeer, knolselder en met parmezaan getooide dauphine aardappelletjes; een verrassingprelude van dessert en als eindtoets een soufllé Grand Marnier en sorbet Mandarine. Een quasi eindeloze sliert van leuke decoratieve maar vooral super succulente bereidingen die je smaakpapillen eindeloos verwennen.
De uniek locatie maakt je bovendien deelgenoot van het teamwerk en de coherentie van de keukenbrigade die feilloos door de niet-aflatende goede humor van de chef uitmondt in efficiëntie en degelijk werk. Delegeren ook in zijn keuken is cruciaal voor de chef, die nieuwsgierig en leergierig blijft. Hij staat bovendien open om zijn kennis met zijn team te delen, heeft empathie met zijn team en vergast je aan de gastentafel meermaals op ‘n gezellig praatje, deelt informatie over het product en zijn bereiding en peilt regelmatig naar de reactie van je smaakpapillen die hier op een onbetwistbare WOW-ervaring worden getrakteerd.
Restaurant L’Eau-Vive – Route de Floreffe 37 – 5170 Profondeville (Arbre)
Tel 081 – 41 11 51 – www.eau-vive.be
Gesloten op zaterdagmiddag, dinsdag en woensdag
Culinaire commentaren:
Tasted4you: WOW-ervaring
5 minutes
unieke locatie en inrichting
decoratieve en succulente bereidingen
absolute aanrader
Michelin: 2 sterren – 3 rode bestekken
adembenemend talent van de chef
klassieke keuken, harmonieus
rijkelijk verfijnde gerechten zonder overdrijving
GaultMillau: 17/20 – 3 mutsen
correcte, precieze en smakelijke keuken
onberispelijke bediening
beschikt over een kelderbijbel
Delta: 4 mutsen
mooi vaatwerk
fijne Franse keukenbereidingen
elegante decoratie
heerlijk huis aan de oevers van het water
adembenemend adres