Filipa Pato – XPTO-factor: wijnen zonder make-up
Filipa Pato en William Wouters vormen een magisch paar verenigd door hun passie voor wijn en liefde voor een fijne gastronomie. Filipa is de dochter van Luis Pato maar heeft haar eigen wijndomein dat ze met dezelfde energie en fijnzinnigheid op een creatieve manier uitbouwt. William is kok en sommelier die zijn Antwerps restaurant Pazzo overliet om in Portugal als echtgenoot en rechterhand van Filipa zijn passie verder te ontwikkelen. Toch blijft hij zijn Belgische roots figuurlijk trouw, hij is een van de drijvende krachten die in 2019 het wereldkampioenschap ‘sommeliers’ naar Antwerpen brengt.
Hun filosofie is even doordacht als simpel: het produceren van authentieke wijnen die een getrouwe weergave zijn van hun origine. Ze richten zich dan ook volledig op de traditionele wijnrassen van de regio Bairrada met name Baga, Berry, Bical, Arinto, Cercial en Maria Gomes. Een gezonde wijngaard is een absolute prioriteit, van bij de aanvang zijn ze afgestapt van het gebruik van herbiciden, ten gunste van de gezondheid en de bodembiodiversiteit van hun wijngaarden. Ook de aanpalende percelen bos en planten worden in het onderzoek betrokken. In hun wijngaarden, voor het duo hun figuurlijke achtertuin, groeien een 15-tal planten die hen helpen om de biodiversiteit in stand te houden.
De interventies in de rijpingskelder zijn minimaal gezien de druiven massaal in de wijngaarden worden geselecteerd. De fermentatie met behulp van inheemse gisten gebeurt in traditionele vaten en een aantal amfora’s. Hierdoor ontstaan authentieke wijnen die feilloos hun terroir weerspiegelen. Wijnen behoeven aldus Filipa geen make-up maar moeten een bundeling zijn van kennis, terroirs en de natuur zodat ze elk hun eigen karakter uitdragen. Dit samenspel van elementen maakt hun wijnen erg geliefd bij sommeliers en wijnliefhebbers wereldwijd. Ois de Bairro is hun universum dat ze delen met hun twee zonen, universum dat bestaat uit een passie voor lokale ingrediënten, de zorg voor de productie van lokale kwalitatieve hoogstaande wijnen met als motto: drink lokaal, eet lokaal … denk globaal.
De passie voor wijn en hun liefde voor fijne gastronomie werd gebundeld in een unieke proeverij waarbij William zijn kookkunst etaleerde in een hoogstaand culinair menu met een sublieme bereiding van zwarte chocolade als eindtoets. Een geheel dat meesterlijk werd ondersteund door een selectie van Filipa’s wijnen.
Op de proeftafel:
3B Extra brut rosé special cuvée GB
Assemblage van 70% Baga en 30% Bical. Vinificatie volgens de méthode traditionnelle zoals deze van toepassing is bij de champagnes, de Spaans-Catalaanse cava en de Franciacorta uit Italië. Zeer korte rijping op gistresten voor het maximale behoud van de fruitige aroma’s.
De schuimwijn kreeg de naam 3B als verwijzing naar de combinatie van twee lokale druivenrassen, Baga en Bical, typisch voor de Bairrada, een regio die omwille van zijn sterke maritieme invloed uitermate geschikt is om levendige en verfijnde espumante te leveren. Baga is de typische rode druif uit Bairrada en doet dienst als een Pinot Meunier (traditionele champagnes) …en dus volume en vinositeit aan de wijn geeft. De Bical is een druif met mooie zuren en bezorgt deze espumante een leuke fraîcheur!
Zeer fijne belletjes ogen dartel in het glas maar geven een heerlijke aroma. Elegant en aangenaam lange afdronk, behoudt een leuk schuimkraagje aan de rand van het glas. Is net als de 3B brut een hartenbreker en uitgesproken rivaal voor meerdere traditionele champagnes.
Nossa Calcario Bical 2016:
100% Bical van wijnstokken met een gemiddelde ouderdom van 25 jaar uit een perceel in Ois do Bairro. Manuele oogst met selectie in de wijngaard. Gisting in vaten van 500 l bij gecontroleerde temperatuur van 18° C, halfmaandelijkse battonage.
In het glas een geconcentreerde gele kleur met vele groene schitteringen. In de neus fruitige concentratie met subtiele hints van groen fruit. In de mond aangename fruitige accenten, soms erg vluchtige zuren gemixt met mooie tannines. Mooie afdronk die lang uitloopt. Past perfect bij een brandade van bacalhau met paprikahints en vinaigrette van tomaat.
Post Quer..s Baga 2016
Bagadruif. Vinificatie en rijping in amfora van klei zonder enige verdere interventie. Deze op zich moeilijk bedwingbare druif wordt door Filipa mooi getemperd en getransformeerd tot een leuke drinkbare wijn. Het gebruik van een amfora van 300l is gedurfd maar toont aan dat deze eeuwenoude techniek toch voor een leuke en verrassend pure wijn kan zorgen. Volrond, toegankelijk en complex.
Nossa Calcario Baga 2015:
Traditionele wijn zonder make-up, een 100% Baga afkomstig van terroir op een kleine 200m hoogte met sterk kalkhoudende kleibodems. Na fermentatie en maceratie gerijpt in vaten van Franse eik van 500l waarvan 1/3 nieuwe vaten.
In het glas een intense en levendige robijnrode kleur. In de neus delicate aroma’s van kersen, subtiel aangevuld met hints van bramen en vluchtige accenten van verse tuinkruiden. Mooie aanzet in de mond met elegante fruitige accenten, lichte vlezige toetsen, fijne minerale hints en aangename, gezellige afdronk.
Perfecte compagnon bij ietwat stevigere gerechten, mooie aanvulling op Williams roasted filet of porc, lokale groenten en lichte currytoets
Espirito de Baga 2015:
Bagadruif! Mooie en stevige zoete wijn met subtiele hints van vijgen en pruimen als extra aroma’s op het leuke kersenpalet. Delicate hints van tabak. Een rijke en intense wijn die uitstekend past bij zoete desserts en chocolade.
Perfecte pairing bij Williams dessert van zwarte chocolade met frambozengarnituur. Een heerlijke afsluiter van onze Bairrade-ontdekkingstocht.