Het Consorzio del Prosciutto di Parma en ROB Brussels slaan de handen in elkaar voor een gastronomische maand april die in het teken van de meest exclusieve Parmaham zal staan. Een Parmaham die buiten Italië enkel en alleen bij Rob Brussels en Harrod’s in London te verkrijgen is.
ROB The Gourmets Market is al jaren een vaste waarde in Brussel voor fijnproevers op het vlak van de meest exclusieve food producten. ROB is een unieke en luxueuze shopping experience gecombineerd met een lunch restaurant van de hoogste kwaliteit. In het restaurant komt de geest van Rob op uw bord : alle smaken en de nauwgezette selectie van seizoensproducten van de allerbeste afkomst. Alle ingrediënten worden zorgvuldig gekozen in de winkel.
De hele maand april zal Parmaham een vooraanstaande rol spelen bij Rob Brussels, met aangeboden degustaties in de winkel en een exclusief gerecht op basis van Parmaham ontwikkeld door chef Alain Bergen, dat de hele maand april op de kaart van het restaurant van Rob Brussels zal staan.
Echte Parmaham herkent men aan de hertogelijke kroon met 5 punten, het brandmerk dat de herkomst en de productie in de streek van Parma garandeert. Parmaham is een 100% natuurlijk product dat een beschermde oorsprongsbenaming draagt. Hierdoor is de productie van Parmaham onderworpen aan bepaalde regels en een strenge controle door de Europese autoriteiten, vanaf de geboorte van het varken tot het eindproduct.
Alles begint bij het varken.
Uitsluitend varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal-en Noord-Italië komen in aanmerking voor de productie van Parmaham. Ze krijgen vervolgens een blijvende tatoeage met vermelding van de naam van de kweker en een code die overeenstemt met hun geboortemaand. Voor de productie van Parma, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg.
Na de slachting worden de bouten (+/- 10 tot 14 kg) afgezonderd en 24 uur lang gekoeld in geklimatiseerde kamers van de slachthuizen. Dit gebeurt enerzijds uit hygiënische overwegingen, anderzijds wordt het vlees door de koude ook steviger, wat het snijden vergemakkelijkt. Als de bouten voldoende afgekoeld zijn, wordt het overtollig vet en het zwoerd weggenomen. In dit stadium worden de bouten aan een eerste grondige controle onderworpen en worden alle bouten met onvolkomenheden verwijderd. De goedgekeurde bouten krijgen het PP-stempel, “Pour Parme” wat “Voor Parma” betekent. De bouten zijn nu klaar om naar de verschillende productiehuizen (+/- 145) te gaan, waar hen een lang proces van minimum 12 maanden te wachten staat.
Bij aankomst in het productiehuis, krijgen alle bouten een stalen zegel met daarop de maand en het jaar van aankomst. De afgekoelde en gesneden bouten gaan nu naar de pekelzalen. De temperatuur van de bouten moet onveranderlijk blijven. Een te koude bout zal het zout inderdaad niet goed absorberen, terwijl een bout die niet koud genoeg is bederft.
De meester-inzouters brengen met de hand een minimum hoeveelheid zout aan op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham. Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.
Na deze fase, “eerste pekel” genoemd, worden de hammen opnieuw bedekt met een tweede dunne laag zout. Daarna worden ze naar een tweede koelkamer gebracht, waar ze volgens hun gewicht 15 tot 18 dagen verblijven. Deze periode noemt men de “tweede pekel”. De zoutabsorptie verdrijft een deel van het aanwezige water zodat het gewicht op natuurlijke en progressieve wijze afneemt en na één maand niet meer dan 9 à 11 kg bedraagt.
De traditionele productie, de ervaring en de ambachtelijke kennis, maar ook het klimaat dragen bij aan het productiegeheim van de Parmaham. Na twee maanden “ademen” in speciale rustkamers; worden de hammen met warm water gewassen om de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben, te verwijderen. De hammen drogen nadien gedurende 1 week. Vanaf dit moment begint het rijpingsproces of laatste rustperiode gedurende minimum 12 maanden, in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.
De regeling van de luchtstromen is uiterst belangrijk. De ramen worden geopend volgens de graad van de externe vochtigheid in overeenstemming met de vochtigheidsgraad van het product. Deze verhoudingen laten het product gradueel en constant drogen.
Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper, waarvan de samenstelling angstvallig wordt bewaard. Deze speciale laag beschermt het bovenste gedeelte van de ham en voorkomt uitdrogen. De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld.
Na twaalf maanden, vindt een laatste controle plaats. Deze test is heel belangrijk in het “leven van de ham”. Inspecteurs van het consortium prikken met een benen stokje in verschillende delen van de ham en “met de neus” worden eventuele gebreken opgespoord. Enkel de hammen die deze laatste test doorstaan, krijgen het bekende Parmahamlabel, de hertogelijke kroon, onder vlam op de zwoerd aangebracht.
Op het einde van het lange rijpingsproces van minimum 12 maanden, worden de hammen gekeurd en wanneer ze aan alle voorwaarden voldoen, worden deze gebrandmerkt met de hertogelijke kroon, hét officiële kenmerk van de enige échte Parmaham.
RECEPT: Parmaham, gepocheerd ei en groene asperges
Ingrediënten voor 4 personen: 4 plakjes Parmaham 24 maanden gerijpt , 4 gepocheerde eitjes, 8 groene asperges, gerookte Buratta crème, peper, zout, 1 dunne snede ciabatta
Voorbereiding:
Gerookte Buratta crème:
Laat 1 bolletje gerookte Buratta in ½ liter culinaire room gedurende 15 minuten op een zacht vuurtje trekken. Breng op smaak met peper en zout, mix en giet in een sifon en houd deze warm. Breng water aan de kook en voeg er zout en azijn aan toe. Pocheer vervolgens de eitjes gedurende 3 minuten.
Maak de asperges proper en kook ze gaar in kokend water gedurende 2-3 minuten. Giet ze af met ijskoud water en bak ze vervolgens aan in een beetje boter. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer alles in een diep bord en werk af met enkele blaadjes sla en het getoast sneetje ciabatta.
Smakelijk!