Omtrent de Cahors, Malbec de terroir, doen meerdere geruchten de ronde. Hoe dan ook, het is bewezen dat de wijnbouw in de regio Quercy mee dan 2000 jaar oud is. De geschiedenis en ontwikkeling van deze wijn, die door zijn intens donkere kleur, meer dan eens als de zwarte wijn wordt omschreven, wordt doorspekt door tal van gebeurtenissen en anekdotes.
De teelt kreeg heet wat te lijden tijdens de 100-jarige oorlog met als surplus het uitbreken van de phylloxena in 1865 waardoor de teelt heel wat schade leed. Het is pas vanaf 1947 dat de Cahors, in de vallei van de Lot, een tweede jeugd beleeft. Net als eeuwen terug, geniet de regio nog steeds van de invloed van twee zeeën, enerzijds een frisse en koelere invloed vanuit de Atlantische Oceaan, en anderzijds een duidelijk mildere en warmere invloed vanuit de Middellandse zee.
Op een ondergrond van quartz, keien, galets, kalk en zanderige lagen wordt langs beide zijn van de meanders van de Lot, op zowat 4050 ha, de Cahors geteeld. Met de tweede jeugd werden onder impuls van de UIVC, union interprofessionelle des vins de Cahors, ook strengere productie- en kwaliteitsnormen ingevoerd. Deze voorzien een maximale productie van 40 hl/ha en maximum 1.5 kg druiven per rank. De wijnen worden thans volgens een duidelijk systeem in drie categorieën opgesplitst, te weten de Cahors tradition, Cahors prestige en Cahors cuvée spéciale.
Cahors tradition is een mooi ronde en gestructureerde wijn die minstens 70 tot 85% Malbec bevat, geen enkele speciale rijping ondergaat en geteeld wordt op een mix van verschillende terroirs. Deze wijn, meestal jong te drinken, kan tot maximaal drie jaar worden bewaard en wordt aan particulieren verkocht aan 5-7€, taksen inbegrepen. Het is een prima gezel bij eerder eenvoudige gerechten zoals salades en grillades. Deze benaming bestaat sinds 1971.
Cahors prestige, het figuurlijke middensegment van de Cahorswijnen, toont de sterkere wijnen die liefhebbers best bekoren. Hierin wordt 85 tot 100% Malbecdruif verwerkt, hij krijgt een rijping mee van 12 maanden. Deze wijnen worden geteeld op geselecteerde percelen met degelijke ondergrond. De bewaartermijn van deze wijn situeert zich tussen 3 en 5 jaar en de verkoopprijs TTC aan particulieren varieert tussen de 7 en 14€. Een wijn die uitstekend past bij de traditionele bereidingen van het departement Lot maar ook bij exotische en kruidige bereidingen. Deze wijncategorie werd in de loop van de 90-er jaren geïntroduceerd.
Cahors cuvée spéciale, het selectieve gamma van uitgesproken kwaliteitswijnen, berust eveneens op een 100% Malbecdruif. De afgewerkte wijn rijpt minstens 24 maanden vooraleer hij in circulatie wordt gebracht, hij wordt geteeld op de beste percelen en uitgelezen terroirs die nauwgezet worden geselecteerd. Het resultaat is een uitgesproken bewaarwijn, 10 tot 15 jaar en zelf langer. Deze kwaliteitswijn wordt verkocht aan minimum 15€ TTC en wordt bij voorkeur gedronken bij hoogstaande gastronomische bereidingen waarin diverse edele producten zoals ganzenlever en truffels werden verwerkt. Dit topsegment kreeg pas begin deze eeuw een eigen categorie.