Restaurant La Sucrerie werd meer dan 25 jaar geleden ondergebracht in de indrukwekkende gerestaureerde paardenstallen van de voormalige Sucrerie de Waterloo.
De site Sucrerie de Waterloo, ruim 38.000m² werd in 1989 door de holding Louis de Waele volledig gerenoveerd en omgevormd tot een zaken- en vrijetijdcentrum waarin de Martin’s groep in 1992 het Martin’s Grand Hotel de Waterloo en La Sucrerie onderbracht. Het complex is een merkwaardig emblematisch neoklassiek gebouw, een overblijfsel van de Waalse industriële geschiedenis uit 1836. Eens de leeuwen die bij de ingang de wacht houden, gepasseerd ontdekt men de grootsheid van het decor. Een opeenvolging van hoge arduinen zuilen die prachtig boogvormige gewelven in rode steen ondersteunen, straalt een unieke sfeer uit. Een lust voor het oog die aanvulling krijgt in de decoratieve gerechten die chef De Bruyn serveert, gerechten die ook de smaakpapillen verwennen.
Een merkwaardige setting alleszins omweven door een legende… De legende gaat inderdaad dat hier nooit een suikerklontje uit deze suikerfabriek is gekomen. Integendeel, van 1831 tot 1871 volgden twee raffinaderijen elkaar op, waaronder de Raffinière nationale de sucre indigène exotique. Van hypotheek tot hypotheek, doorkruiste de Sucrerie de 19e en een deel van de 20e eeuw op zoek naar een nieuwe identiteit: van melkfabriek voor gecondenseerde melk, astrakankwekerij, filmstudio – waarschijnlijk toonden de gebroeders Lumière hier hun allereerste filmproductie als test alvorens in Parijs op te treden -, vervolgens een opnamestudio van de RTBF tussen 1963 en 1970…. En ten slotte, in 1989, schreef de Sucrerie door de renovatie, een nieuw hoofdstuk in haar geschiedenis.
Het 4-sterren Martin’s Grand Hotel biedt 79 verfijnde en comfortabele kamers en 4 vergaderzalen en trekt het hotel niet alleen zakenlui naar Waterloo, maar ook veel toeristen, die allemaal veroverd worden door zijn ligging vlakbij de plaats van de Slag bij Waterloo en gevoelig zijn voor de stijl van een gerenommeerd groot hotel. Om nog maar te zwijgen van zijn naaste buur, Martin’s Waterloo en zijn 29 andere relaxte kamers.
Met een hoteldiploma op zak, debuteerde chef Pierre de Bruyn 14 jaar geleden in de Sucrerie als tijdelijke kracht. Hij raakte al snel gehecht aan dit nieuwe adres, werd een vaste kracht en doorliep alle stadia om in december executive chef te worden. Trouw aan zijn voorgangers, biedt hij een seizoensgebonden keuken die het product en in het bijzonder het terroir respecteert. “Ik begon mijn stage bij de voorzitter van de Académie Culinaire de France… Daarna ging ik verder op dezelfde weg door een keuken te blijven ontwikkelen op basis van Belgische producten. »
Pierre De Bruyn’s keuken is gastronomisch en genereus. Hij houdt van mooie producten en volgt het ritme van de seizoenen. In de winter werden kastanje- en botergerechten op smaak gebracht. In het voorjaar en de zomer serveert hij andere verrassingen zoals “Belgian Cheese Fondues, Mustard Salad”, “North Sea Shrimps”, “Sole Meunière and its seasonal vegetables”, de Belgische Ribbiefstuk “Dry Aged”, gegrild of gebakken en zelfgemaakte frietjes met Blanc de Boeuf (sausen: groene peper, rode wijnsjalotten of maître d’hôtel). Hij brengt ook klassiekers die hand in hand gaan met meer gewaagde gerechten zoals “Filet de canette sauce agre-douce, sesam polenta, pak-choi”, “côte de porc saumré, fondu d’oignons au tandoori, conchiglioni farcis” of rode rijst uit de Camargue, kabeljauw met de korst van de Gandaham, linzensalade in een duo van courgettes”…. zonder de vegetarische voorstellen en het emblematische dessert “La Butte du Lion de Waterloo, witte chocolademousse, het hart van de speculoos” te vergeten.
Het menu van het restaurant biedt “Eco & Bon”-gerechten op basis van Belgische en lokale producten van regionale producenten. “Ik probeer kleine lokale producenten te introduceren, hetzij à la carte, hetzij met specifieke producten zoals Callas jam uit Gent of Naamse boter L&L Plaquette, hij werkt ook samen met een lokale varkenshouder. De menu’s variëren naargelang het seizoen en het menu is totaal verschillend van dat van de andere Martin’s restaurants, behalve de 5 Martin’s Signature gerechten die in alle restaurants van de groep te vinden zijn. “Alles is zelfgemaakt, behalve brood….” zegt de chef, hierdoor wordt het product uitvergroot en houden we afstand van extravagantie. “Het menu dompelt de gasten onder in de Belgische en Franse keuken, geruststellend en heerlijk!
Wij opteerden bij onze degustatie voor een ganzenlever met basilicum getooid en een opmerkelijke brioche gevuld met tomatenconfituur en een tartaar van zeebaars gin-tonic en met hints van wasabi als voorgerecht. Het hoofdgerecht werd geroosterde zeetong met groentetuiltje en gestoomde aardappelen en een tartaar van rund, handgesneden die het gezelschap kreeg van een slamandje, mayonaise, ajuintjes, augurken, karpertjes en mooi krokante zelfgemaakte goudgele frietjes gebakken in Blanc de Boeuf. Een geheel dat perfect de ambities van de chef illustreert.
La Sucrerie – Chaussée de Tervuren 198 – 1410 Waterloo
Het restaurant is 7 dagen per week geopend, lunchtijd van 12.00 tot 13.30 uur en ‘s avonds van 19.00 tot 21.30 uur, behalve op zaterdagmiddag en zondagmiddag.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 2 minutes
gerenoveerde neoklassieke locatie
gevarieerde kaart
decoratieve gerechten
verrassende smaakcombinaties
Michelin: hedendaagse geïnterpreteerde streekgerechten
Delta: Franse keuken met modernistische invloeden
interessante businesslunch
karaktervolle gebouwen
