Twee maanden geleden behaalde autodidact chef Viki Geunes met zijn restaurant Zilte in Antwerpen een derde Michelinster. Zonder koksopleiding, maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de internationale gastronomische top te bereiken.
In de keuken van Viki begint alles bij het product. “Ik hou er niet van als je de producten ver moet gaan zoeken in een gerecht. Het moet visueel duidelijk zijn, je moet erin kunnen snijden”. Hij omschrijft zijn keuken als emotioneel : “Ik maak , wat mij vrolijk maakt”.
“Samen met mijn team, kijk ik op welke manier we de producten willen brengen. Na een eerste fase van brainstormen en uitselecteren, gaan we aan de slag in de keuken. Proberen en nog eens proberen, tot we vinden wat we zoeken. Daarna is het verfijnen tot wat het moet zijn”.
Parmaham in de keuken van Viki Geunes
Zilte trekt al langer een internationaal publiek. Het restaurant heeft een constante bezetting, waardoor ze er met de meest kwalitatieve producten kunnen werken. Daar past Parmaham met een exclusieve rijping van 25 tot 35 maanden perfect in. Het Consortium van de Parmaham, dat alle producenten van échte Parmaham groepeert, vroeg aan Viki Geunes om Parmaham in enkele culinaire creaties te integreren.
Viki verwerkte Parmaham in 2 herkenbare gerechten. Ze zijn typerend voor zijn keuken omdat ze licht en creatief zijn en ontwikkeld rond groenten.
Viki : “Het aroma en de smaak van Parmaham zijn zeer complex, rijk en vooral uniek. Zoet- zout met een mooie gerijpte ondertoon doet me watertanden en smaakt vooral naar meer…. Het contrast van de Parmaham met het lactische van verse kaas, geroosterde amandelen of het zoete aspect van bepaalde groenten zoals asperges of rijpe tomaat zorgen voor de unieke balans in een bereiding”.
“Parmaham serveer je best op kamertemperatuur, de rijkelijke ‘ umami’ smaak komt dan prefect tot uiting”.
Parmaham, een geliefd product in onze Belgische eetgewoonten 
De verkoop van Parmaham, en meer bepaald voorverpakte Parmaham, steeg vorig jaar met maar liefst 21%. De consumptie van Parmaham in België kende in 2020 een record stijging van 18,7% of 553.495 kg tegenover 466.317 kg in 2019, waardoor België op de 3de Europese positie komt na Duitsland en Frankrijk.
Parmaham is niet alleen lekker, maar het biedt de consument ook de garanties van “Beschermde Oorsprong” (BOB), met productieregels die in de hele industrie van toepassing zijn en een zeer strikt traceerbaarheidssysteem. Parmaham is van nature gezond en veilig, zonder toevoegingen en zonder nitrieten of nitraten. Het bestaat uit slechts twee natuurlijke ingrediënten : zorgvuldig geselecteerde varkensdijen, zeezout en wind, en niets anders.
Het onderscheidt zich als een kwaliteitsproduct dat volledig transparant is op het gebied van voedselveiligheid. De productietypologie, gebaseerd op uitdroging door zout en zeer lange droging, vermindert de kans op ontwikkeling van de meeste micro-organismen en andere pathogenen volledig.
Parmaham heeft een uitgebalanceerde combinatie van organoleptische en nutritionele eigenschappen. Dankzij het lage vetgehalte, de talrijke minerale zouten, de licht verteerbare vitamines en eiwitten, is het een ideale voeding voor iedereen, kinderen, ouderen en sporters.
Asperges – Parmaham 35 maanden – amandel – opgelegde champignon – eidooier – daslook
Ingrediënten voor 4 personen : 16 stuks AA asperges – 200 g dun gesneden Parmaham 35 maanden – 150 g mini shii-take – 2 dl gevogeltebouillon – 0,5 dl Soja – 3 eetl. Mirin – 3 eetl. Sushiazijn – 6 eidooiers – 1 eetl. dashi in poedervorm – 3 eetl. Dashiazijn – 2 eetl. Sherryazijn – 1 dl amandelolie – 200 g daslook
Bereiding :
Schil de asperges en kook beetgaar in gezouten water. Snij de shiitake in vier, bak kort op en blus met gevogeltebouillon, sojasaus, mirin en sushiazijn. Laat de champignons enkele dagen in de jus marineren. Meng de eidooier met wat dashipoeder, wrijf door een zeef werk af met dashiazijn tot een egale coulis.
Rooster de gepelde amandelen, snij in stukjes, meng er de uitgelekte champignons onder, smaak af met sherryazijn en amandelolie. Stoof de daslook zeer kort op in wat olijfolie.
Verdeel de lauwe asperges over de borden, daarop komt de kort gestoofde daslook en de fijn gesneden plakjes Parmaham. Werk af met de amandelvinaigrette, coulis van eidooier en nog wat rauwe daslook.
Ricotta – gepofte paprika – gemarineerde tomaat – Parmaham 25 maanden – za’atar emulsie
Ingrediënten voor 4 personen : 6 puntpaprika’s – 1st sjalot – 1 koffielepel gerookt paprikapoeder – 1 dl madeira – 3 dl gevogeltebouillon – 4 san marzano tomaten – 200 g Parmaham 25 maanden – 2,5 dl melk – 2 blaadjes gelatine – 200 g ricotta – 1 dl licht geslagen room – 1 sneetje brioche brood – 100 g eiwit – 3 dl druivenpitolie – 2 eetl. za’atar – 50 g groene kruidenmosterd – mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook, capucijnblad…
Bereiding :
Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze. Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met de vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie.
Verwarm de melk, los er de gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat, laat opstijven. Steek er nadien de rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham.
Snijdt de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout. Snijdt ze vervolgens in heel fijne plakjes. Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham.
Maak emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden. Verdeel de jus rondom het geheel.
Illustraties jjserol