Chefs van Relais & Châteaux leveren contributie aan Ark van de Smaak
Food for Change 2021: behoud van biodiversiteit, milieu en streekproducten. Verschillende chefs van Relais & Châteaux hebben ervoor gezorgd dat er maar liefst 85 lokale producten uit 28 verschillende landen zijn goedgekeurd voor de Ark van de Smaak. De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed ontwikkeld door het internationale Slow Food netwerk. Het bevat kleinschalige kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, maar erg bijzonder zijn omdat zij specifiek horen bij de cultuur, historie of traditie van een streek of land. Deze week wordt dit gevierd met een wereldwijde campagne gewijd aan de herontdekking van lokale producten en smaken.
Van 7 t/m 10 oktober vond de vierde editie plaats van Food for Change. Een jaarlijkse campagne, die wordt gepromoot door Slow Food, een internationale non-profitorganisatie die zich inzet voor het herstel van de waarde van voedsel, en Relais & Châteaux, ‘s werelds grootste netwerk van chef-koks die allen een betere wereld voorstaan via de keuken en gastvrijheid. Met deze gezamenlijke inspanning willen ze mensen bewust maken van het feit dat het behoud van lokale producten absoluut van belang is voor het welzijn van lokale gebieden, hun economieën en voor de kwaliteit en smaak van het voedsel dat elke dag op onze tafels komt.
Al vijf jaar lang bundelen de twee verenigingen hun krachten om biodiversiteit te behouden, de klimaatverandering te bestrijden en culinair erfgoed te bewaren. Dit jaar richt Food for Change zich op de herontdekking en bescherming van bijna uitgestorven lokale producten. Dankzij een wereldwijde oproep aan de leden, die de hoeders zijn van lokale culinaire tradities, zijn 85 producten in 28 landen door Relais & Châteaux genomineerd en toegevoegd aan de Ark van de Smaak. De nominaties ondergingen een strenge evaluatie door 20 technische comités, de Content and Projects Hub van Slow Food en de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen in Pollenzo, alvorens te worden goedgekeurd.
De Ark van de Smaak van Slow Food, opgericht in 1996, is een online catalogus van meer dan 5500 voedingsmiddelen. Van plantensoorten en dierenrassen tot traditionele verwerkte producten zoals kazen en snoepgoed. Een autoriteit op het gebied van biodiversiteit, die de eetbare geschiedenis in kaart brengt en een verbinding creëert tussen kleine producenten, chefkoks, academici, consumenten en beleidsmakers.
Veranderende sociale en culturele omstandigheden kunnen deze producten in gevaar brengen. Een voorbeeld is kumatiya, een kleine loofverliezende, doornige boom uit Rajasthan, voorgedragen door Jaisal Singh, eigenaar van Relais & Châteaux SUJÁN Jawai (Rajasthan). Zijn stevige zaden, glanzend en plat, worden veel gebruikt in de plaatselijke keuken om curry’s en andere populaire gerechten te maken; vandaag is hij met uitsterven bedreigd omdat hij van akkerland is verwijderd ten voordele van een verschuiving naar conventionele landbouw.
Stedelijke en industriële ontwikkeling en de noodzaak om ruimte te maken voor meer winstgevende gewassen zoals wijngaarden vormen ook een bedreiging voor de Gravenstein appelboomgaarden in Sebastopol, een symbool van de agrarische diversiteit en het familiebedrijf in Sonoma County. Chef-kok Kyle Connaughton van Relais & Châteaux Single Thread Farm (VS, Californië) en zijn vrouw en boerin Katina Connaughton steunen beiden de biodiversiteit in een regio die steeds meer bedekt raakt met wijngaarden door het symbolische behoud van de Gravenstein-appel, die vroeger op 7000 hectare groeide, maar nu nog maar op 700 hectare.
In Nederland is het Raymond Remmen van Relais & Châteaux Château restaurant L’Auberge de Neercanne die de Brabantse Grijze Boekweit heeft ingebracht. Grijze boekweit heeft geen meststoffen. Hij kan zelfs op rijke kleigrond of zwaar bemeste grond juist snel groeien, veel blad produceren en nauwelijks zaad. Vandaag wordt de kleine oogst gebruikt om de productie uit te breiden en het gewas terug te brengen naar de Brabantse velden. Het wordt momenteel niet in hoeveelheden geteeld die groot genoeg zijn voor de verkoop. De teelt van grauwe boekweit is in verval geraakt door de opkomst van kunstmest en planten die wel op de bemesting reageerden met een hoge opbrengst. Boekweit vereist een vrij intensieve teelt en is een kwetsbaar ras. Eén nacht vorst kan de hele oogst verpesten. “Boekweit heeft voor mij een sterke verbinding met mijn jeugd en regio, ik werk in het najaar graag met het meel of de hele zaden. Voor Food for Change combineer ik het zaad in een salade met yoghurt en bietjes. Hier blijft het zijn eigen karakter behouden. De Brabantse grijze boekweit is steeds lastiger te vinden doordat de teelt ervan zo enorm wisselende resultaten geeft en dus vaak ook niet economisch verantwoord is, maar door het te blijven gebruiken kunnen we een ondergewaardeerd product wel blijven behouden voor de toekomst. Een bewuste keuze voor latere generaties”, aldus chef-kok Raymond Remmen.
De Campagne ‘’Food for Change’’ 2021
Door middel van fysieke evenementen en virtuele initiatieven illustreren chef-koks van Relais & Châteaux het belang van de producten die zij hebben genomineerd binnen het lokale culinaire erfgoed. Het bestaat uit uitleggen hoe de producten moeten worden bereid, mensen bewust maken van de juiste manier om ze te oogsten met respect voor het milieu; en de biodiversiteit van het terroir behouden. Het vertellen van hun verhalen en het steunen van lokale producenten zijn van fundamenteel belang voor de herontdekking en bescherming van de producten van de Ark van de Smaak.
“Biodiversiteit is niet alleen genetisch, maar ook cultureel; ze is afkomstig van en behoort tot het erfgoed en de tradities van de hele planeet,” merkt Slow Food-voorzitter Carlo Petrini op: “Met de industrialisering van ons voedselsysteem lopen we het risico zowel de honderden maïsvariëteiten als de savoir-faire van de kaasproducent van een klein dorp te verliezen.”
Hoewel de biodiversiteit in de landbouw en kleinschalige, familiale voedselproductiesystemen over de hele wereld worden bedreigd, kunnen voedselkeuzes collectief invloed uitoefenen op de manier waarop voedsel wordt verbouwd, geproduceerd, gedistribueerd en een echte verandering teweegbrengen. Het is een overtuiging en een verbintenis die Slow Food en de meer dan 580 Relais & Châteaux-leden verenigt. Zij zetten zich allemaal in voor een betere wereld door middel van gastronomie, gastvrijheid en door boeren te steunen die lokale producten kweken en gebruiken, zoals bepleit bij UNESCO in 2014.
Olivier Roellinger, Vice President van Relais & Châteaux: “Wat heeft het voor zin om in elk land ter wereld hetzelfde te eten of dezelfde wijn te drinken? De leden van Relais & Châteaux vertegenwoordigen de diversiteit van de keukens; zij zijn de hoeders van de biodiversiteit en delen alles wat goed en mooi is in deze wereld.”