De gerenommeerde Belgische chef Yves Mattagne geeft de Japanse gastronomie opnieuw vorm en stelt zijn exclusief recept voor
JETRO Brussels en de Japanse Missie bij de Europese Unie boden een unieke kans om de overheerlijke Japanse zeevruchten te herontdekken. Een unieke kwaliteit en smaken om u tegen te zeggen. Deze gerechten blinken uit door de knowhow, finesse, verscheidenheid en presentatie. Het bekendste gerecht, de beroemde sint-jakobsschelp uit Hokkaidō, die in het noorden van Japan gekweekt wordt, is een uitzonderlijk product dat in koude wateren gedijt. Het is een van de pronkstukken van de Japanse gastronomie.
De sint-jakobsschelp uit Hokkaidō: de oceaan op je bord
Helemaal in het noorden van Japan bevindt zich het tweede grootste eiland van het land: Hokkaidō. Het staat bekend voor de authentieke natuurlijke landschappen en biedt een unieke combinatie van natuurschoon, een opvallend klimaat en culinaire lekkernijen. Door de noordelijke ligging en frissere temperaturen kan men in Hokkaidō unieke producten en zeevruchten van topkwaliteit kweken. De meest vermaarde variëteit is de sint-jakobsschelp, die bekend staat als een van de beste van Japan en zelfs van de hele wereld. Ze worden bejubeld omwille van hun unieke smaak. Kenmerkend zijn de combinatie van een zachte smaak met bitterheid, en een stevige maar zachte textuur. Ze worden naar de hele wereld geëxporteerd, voornamelijk naar Europa, de Verenigde Staten en Zuidoost-Azië, waar ze dankzij hun kwaliteit erg gegeerd zijn.
De regio staat bekend om de koude wateren. Dat vormt de ideale omgeving voor sint-jakobsschelpen, met koude waterstromen en een overvloed aan fytoplankton, wat de sint-jakobsschelpen nog smaakvoller en zachter maakt. Vanaf het begin van de zomer tot de lente wordt er in het noordoosten van het eiland Hokkaidō op traditionele Japanse wijze op sint-
jakobsschelpen gevist. Die duurzame aanpak, die gecertificeerd is door Marine Stewardship Council, garandeert een stabiele en snelle bevoorrading, en dat zonder industriële visvangst.
De schelpen zijn vlezig en rijk aan proteïnen. Dat verklaart hun uitzonderlijke kwaliteit. De bijzonderheid zit hem in het feit dat er geen water wordt toegevoegd en dat de natuurlijke smaak behouden blijft. Over het algemeen zijn ze groter en dikker dan sint-jakobsschelpen uit andere landen.
Er bestaan meerdere methodes om sint-jakobsschelpen te kweken, maar de schelpen van Hokkaidō worden jarenlang gekweekt tot ze de volwassen grootte bereikt hebben. Ze bevatten veel mineralen, zoals ijzer en zink, en vitamines B1 en B2. Bovendien zijn ze rijk aan taurine, een soort aminezuur dat je terugvindt in voedingsdranken. Dankzij de aanwezige proteïnen en het lage vetgehalte hoort de sint-jakobsschelp steeds meer thuis in het rijtje van gezonde voeding.
De sint-jakobsschelp uit Hokkaidō past zeer goed bij verfijnde producten zoals zoete aardappelen, een emulsie van sinaasappelzeste en een confituur van appel en ui met saffraan.
De bewaarmethode is van cruciaal belang. Daarom gebruikt leverancier Hokkai Suisan, die gespecialiseerd is in de import van Japanse producten, een speciale invriestechnologie. Die technologie, waarbij snel wordt ingevroren, zorgt ervoor dat de textuur bewaard blijft zodat ze even vers zijn als in de zee. De smaak is even goed als die van verse sint-jakobsschelpen en ze kunnen rauw gegeten worden. In België kan je ze kopen bij Hokkai Suisan. De prijs hangt af van het seizoen.
Hokkai Kitchen, een echt heiligdom van de authentieke Japanse keuken
De Japanse gastronomie staat bekend om haar verfijning, diversiteit en schoonheid. Ze stoelt op duizend jaar oude tradities en besteedt in het bijzonder aandacht aan de versheid van de ingrediënten en de presentatie van de gerechten.
De leverancier van de export van Japanse producten in Europa, Hokkai Suisan, is gevestigd in Nederland. De groothandel werd in 1993 opgericht en is gespecialiseerd in Japanse visproducten. Hun missie is om de authentieke Japanse keuken weer toegankelijk te maken in Europa en biedt daarom meer dan dertig traditioneel klaargemaakte producten aan. Ze focussen op kwaliteit, gebruiksgemak, authenticiteit en toegankelijkheid van hun producten. Hun oprichter is een erkende ambassadeur van de Japanse keuken geworden.
Vandaag staat chef Kuniyoshi Ohtawara aan het hoofd van Hokkai Kitchen. Hij is de onbetwistbare kampioen van Japanse zeespecialiteiten. Zijn culinaire creaties verfijnen de puurheid van het water van IJmuiden. Zijn passie voor zeer verse ingrediënten kon al snel heel wat gastronomische chefs verleiden. Zijn menu houdt een aantrekkelijk palet van overheerlijke sushi in en zet een exquise selectie van witte vissen, wijting, rode poon en makreel in de kijker.
Het parcours van chef Kuniyoshi is atypisch. Nadat hij zijn vaardigheden had geperfectioneerd in een Japans restaurant in Australië, kreeg hij een prachtig aanbod: in Amsterdam teppanyakichef worden bij Sazanka. Vastberaden om zijn knowhow nog verder uit te breiden, stemde hij erin toe om vanaf nul te starten en voor elke functie in de keukens van Okura te worden opgeleid. Met als leiddraad zijn passie voor ‘Washoku’ en zijn vurig verlangen om die passie te delen, kruiste het pad van Kuniyoshi dat van Marinus Noordenbos, de stichter van Hokkai Suisan. Met hun gezamenlijke visie bundelden ze de krachten om Hokkai Kitchen om te toveren tot een echt heiligdom van de authentieke Japanse keuken in het hart van IJmuiden.
Chef Yves Mattagne tilt de Japanse gastronomie naar een hoger niveau
Yves Mattagne, staat met twee Michelinsterren in België het meest bekend om zijn liefde voor producten uit de zee. Het restaurant Sea Grill, het voormalig Radisson SAS Royal Hotel Brussels was het neusje van de zalm in de Belgische gastronomie en gedurende 30 jaar een mooi avontuur. In 2010 werd Yves Mattagne eigenaar van Sea Grill. Hij behield zijn twee sterren totdat het restaurant definitief de deuren sloot in december 2019.
Maar de getalenteerde chef had nog meer dan genoeg energie en er lagen nog heel wat projecten op zijn bord. Sinds juni 2020 gingen Yves Mattagne en zijn team de uitdaging aan om Villa Lorraine om te dopen tot een nieuw concept met een gastronomisch restaurant en bar lounge. Vanaf de eerste uitgave van de Michelingids, kreeg Yves Mattagne zijn twee sterren terug, zowel voor het gastronomische deel als voor de lounge.
Gedreven door zijn passie surft Yves Mattagne op de golven van verschillende projecten. In september 2019 lanceerde hij de eerste Gaufres & Waffles met zijn zoon Sebastien, David Ghysels en Michael Chiche (Dinner in the Sky). Ze bieden er de authentieke Brusselse wafel aan, gecombineerd met verschillende zoete en zoute smaken. Hij is ambassadeur voor verscheidene groepen en merken, consultant voor verschillende nationale en internationale projecten en erg actief in de liefdadigheidssector.
JETRO Brussels is opgetogen en vereerd met de deelname van Yves Mattagne als ambassadeur van de sint-jakobsschelpen uit Hokkaidō. Zijn culinair talent en zijn creativiteit zijn een zegen voor dit prachtige product. Zijn recept getuigt nog maar eens van zijn engagement om te innoveren en excelleren door de grenzen van de gastronomie te verleggen.
De creatie van Yves Mattagne, 2-sterrenbchef van de Villa Lorraine van de Hokkaido Sint-jakobsschelpen omvat naast de sint-jakobsschelpen ook iItalicus, bergamot, yuzu, venkel, kokosnootparels en lavas. Elementen die met inventiviteit en onuitputtelijke passie tot succulente smaakwatervallen worden omgetoverd
