Het gastronomische restaurant Sea Grill ligt in hartje Brussel en staat helemaal in het teken van de zee. Chef Yves Mattagne kreeg wat hij verdiende: niet één, maar twee Michelinsterren voor zijn gastronomische savoir-faire en verfijnde keuken met het beste wat de zee te bieden heeft. Elke creatie van Yves Mattagne neemt je mee naar een wereld vol ongelooflijke, rijke geuren en aroma’s.
Het Consorzio del Prociutto di Parma vroeg Yves Mattagne om 4 verfijnde, verrassend originele recepten met parmaham te creëren, om de nieuwsgierigheid van fijnproevers te prikkelen.
“Parmaham geeft een originele kwalitatieve toets aan gerechten.” (Yves Mattagne, 2016) Parmaham heeft een unieke smaak omdat ze nog altijd in de typische Parmastreek gemaakt wordt, naar aloude tradities. Parmaham is 100% natuurlijk, want ze bevat geen bewaarmiddelen of additieven. Er wordt alleen wat zout op het zwoerd, de magere hamdelen en de varkensbout gedaan en de ham krijgt haar onvergelijkelijke smaak dus op natuurlijke wijze. Alle chemische behandelingen met kleurstoffen of bewaarmiddelen zijn bij wet verboden.
De rijping van een parmaham duurt minstens 12 maanden. In de 7e maand worden de hammen ingevet met een mengsel van reuzel, peper en zout. Deze speciale laag beschermt het bovenste deel van de ham en voorkomt uitdroging. Parmaham rijpt in speciaal verluchte hallen op een hoogte van 900 meter en krijgt zo haar zachte, unieke smaak. Op deze hoogte waait er in de Parmastreek een droge wind vanaf de Middellandse Zee, doordrongen met de geur van dennen, wijngaarden en olijfbomen… Zachte aroma’s die je ook in de parmaham proeft.
Scholfiletjes met groene en witte asperges, Parmaham, ansjoviscrème, tomaten in het zuur en dragon
Voor 4 personen: 8 scholfilets, 12 witte asperges, 4 groene asperges, 12 mini-trostomaten, 8 sneden ham, Ansjoviscrème, 3 eiwitten, 200 g paneermeel, 80 g bloem, enkele blaadjes dragon , 10 cl rijstazijn en 12 parmezaankrokantjes
Ansjoviscrème: 50 g ansjovisfilets, 30 g geraspte Parmezaanse kaas, 25 g pijnboompitten, 1 teentje look, 4 cl olijfolie, 15 cl room. Bereiding van de ansjoviscrème: Mix de ansjovis met de Parmezaanse kaas, pijnboompitten, look en olijfolie. Voeg de room toe en klop op met de mixer.
Parmezaankrokantjes : Rasp wat Parmezaanse kaas fijn. Vorm op een antikleefbakplaat enkele cirkels van geraspte Parmezaanse kaas. Zet 8 min in de oven (200°C, geen hete lucht). Laat afkoelen.
Bereiding:
Halveer de scholfilets overlangs. Klop de eiwitten los met wat water. Paneer de scholfilets op zijn Engels: haal ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en dan paneermeel. Schil en kook de witte asperges in water, leg ze dan op de grill. Ontvel de tomaten. Marineer ze in de rijstazijn, aangelengd met evenveel water. Snij de groene asperges met een dunschiller in fijne linten. Breng op het laatste moment op smaak met olijfolie, peper en zout.
Bak de scholfilets en schik ze op de borden. Schik de witte en groene asperges, gemarineerde tomaten, wat hamsnippers, parmezaankrokantjes, dragonblaadjes en ansjoviscrème erbij.
Rogfilet, tomatenmousseline, bruine botersaus en Parmaham
Voor 4 personen: 4 gefileerde rogvleugels van 350 g, 8 sneden parmaham, 16 kappers, 50 g zwarte olijven in stukken, 4 paarse artisjokken, Basilicum, Rucola, Blaadjes vogelmuur, 1 eiwit , Chinees paneermeel (panko)
Tomatenkaviaar: Mousseline van bruine boter: 100 g tomatenkaviaar, 3 eierdooiers, 10 cl olijfolie, 250 g boter, 1 geplette lookteen, 10 g vloeibare room, 1 laurierblad, 2 eetlepels tomatenpuree, 1 takje tijm
Bereiding van de tomatenkaviaar: Laat de look, tijm en laurier trekken in de lauw opgewarmde olijfolie. Laat afkoelen en voeg de tomatenkaviaar toe. Laat een nacht marineren in de koelkast.
Bereiding:
Verwarm de boter tot ze donkerblond kleurt. Klop een sabayon met de eierdooiers en een straaltje water. Voeg de lauwe boter beetje bij beetje, al kloppend toe. Voeg de room en dan de tomatenpuree toe. Breng op smaak. Zeef het mengsel en doe het in een sifon met 2 gaspatronen. Hou de sifon lauw.
Neem de rogvleugels. Leg de kleine filets op de grote. Rol ze in aluminiumfolie en druk aan om regelmatige rollen te verkrijgen. Stoom ze gaar. Haal de kappers door het eiwit en dan door paneermeel. Frituur ze.
Snij de artisjokken met een mandoline tot fijne plakken. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Schikking: leg de rogrollen op de borden. Schik er de gefrituurde kappers, tomatenkaviaar, artisjokplakken, olijven, ham en verse kruiden mooi omheen. Serveer de mousselinesaus er apart naast.
Poonfilet, toast met parmaham, relish
Voor 4 personen: 8 poonfilets zonder graten, 4 sneden boerenbrood, 8 jalapeño-pepers, 8 sneden parmaham, Korianderblaadjes
Relish: 1 gepelde rode paprika, in brunoise gesneden; 1 gepelde groende paprika, in brunoise gesneden, 1 rode ui, fijngehakt, 1 lookteentje, fijngehakt , Sap van 1 limoen, ½ rode peper, ontpit en in brunoise gesneden , 15 cl olijfolie . Bereiding van de relish: Meng alle ingrediënten.
Bereiding:
Konfijt de jalapeño-pepers: halveer de pepers, verwijder de pitjes. Konfijt ze zachtjes in olijfolie met tijm, laurier en 1 lookteentje. Ontvel de pepers na het konfijten. Rooster de sneden brood. Bak de poonfilets in de pan.
Schikking: Leg de poonfilets op de sneden brood. Voeg de ham, gekonfijte pepers en koriander toe. Breng op smaak met de relish.
Steenbolkfilet, eekhoorntjesbrood, romig ei, puree van ratte-aardappelen, Parmezaanse kaas en parmaham (foto)
Voor 4 personen: 4 steenbolkfilets, 4 eieren, 6 mooie stuks eekhoorntjesbrood, 12 cantharellen, 8 sneden parmaham, Puree van ratte-aardappelen, Braadjus, Enkele krullen Parmezaanse kaas , Wat blaadjes rode tuinkers en vogelmuur
Puree van ratte-aardappelen : 150 g aardappelpuree natuur, 10 cl melk, 120 g boter; Peper, zout en nootmuskaat . Bereiding van de puree: Breng de melk en de boter aan de kook. Voeg de puree toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Meng goed en haal door een puntzeef.
Bak de cantharellen in de pan. Snij Romeinse-slabladeren in driehoekjes. Spuit de puree met een spuitzak in de lengte op de borden. Prik alle garnituur erin: plakjes radijs, schijven eekhoorntjesbrood, blaadjes Romeinse sla, cantharellen en kruiden.
Schik de steenbolkfilets en serveer de jus apart.
Braadjus : 2 kippenbillen, 50 g gehakte ui, 50 g gesneden selderij, 35 g gesneden prei , 20 g gesneden wortel, 2 geplette lookteentjes, Tijm, laurier, ½ l bruine fond , ½ l gevogeltefond. Bereiding van de braadjus: Hak de kippenbillen in grote stukken en braad ze gedurende 40 min in de oven (190°C) in wat olijfolie. Stoof de groenten lichtjes aan, voeg de gebraden kippenbillen toe en giet de bruine en de gevogeltefond erover. Breng aan de kook en laat 20 min zacht sudderen. Zeef het mengsel en breng verder op smaak. Monteer de jus met een nootje boter.
Bereiding:
Droog de sneden ham in de oven op 100°C totdat ze lekker krokant zijn. Bak de paddenstoelen in de pan, en de steenbolkfilets ook. Schik de aardappelpuree op de borden. Leg de steenblokfilets erbij. Leg een eierdooier op de visfilets. Kruid met peper en fleur de sel. Werk af met de paddenstoelen, enkele krullen Parmezaanse kaas, kruiden en saus.